回說到峇厘島的料理，還必需提到另一種挺有意思的料理文化，就是「娘惹」料理；「娘惹」（Nyonya）是一種對特定女性的稱呼，最簡單的說法就是在南洋地區出生的女性華人後裔，所以在馬來西亞、新加坡、印尼…等這些地區，都會有這樣說法，這些「娘惹」通常都只剩下血緣上還存在著華人的身份，很多甚至都已經完全不會說華語，在文化上也已完全融入了各個地方裡面，而「娘惹」菜，可以說是中華料理在融入當地料理方式與文化後所產生的新料理風格，因此在峇厘島就會有專屬峇厘島的娘惹菜，在大馬就會有大馬的娘惹菜，以此類推。它好玩的地方就在於，中華料理可能會相對應的食材、廚具、香料、料理環境，可是到了不同的地方之後，這些條件可能都沒有，而且有些娘惹也只是憑著記憶去回想自己媽媽、或是祖母那一代是怎麼做菜，她們也並沒有真的學過、或吃過真正的中華料理，到了她們手上，就出現似是而非的中華料理，但又談不上是當地菜，於是乎，「娘惹」菜就出現了，對於現存的華人後裔來說，娘惹菜就猶如我們對家鄉菜的記憶一樣值得回憶與回味，但這個記憶可以說是建構在想像回憶中的味道裡，實際上…管他媽媽嫁給誰！好吃就好了啦！（女性叫做「娘惹」，男性就叫做「峇峇」（Baba），那為什麼只有娘惹菜呢？因為那時男人是不做菜的囉！）

會突然想到寫這樣的題目，是因為前一陣子跟幾個朋友在聊到酒的時候，有人提出了企業化經營的酒廠，通常都以行銷來製造假象，掩飾酒的本味，品牌本身已經不再是一瓶酒好壞與否的判斷條件，那時我就覺得，就品酒的角度來看，這樣的想法算是中肯，甚至可以說是絕對正確，不過要以這樣的方式來判斷酒的好壞似乎有點獨斷，因為就像我剛剛一直有提到的，酒的好壞，有時還真的會因為很多不同的原因而改變，其中就算是因為受到了行銷手法的影響，又有什麼關係呢？重點是，喝得時間對、快樂，喝得爽才是最重要的啊！不是嗎？

在甜點世界裡，“幕絲”(Mousse)可以說是一種很神奇的類型（怎麼每次朱大砲介紹的玩意兒都很神奇啊！不過美食不就是如此嗎？一個比一個神奇囉！），在單純的外表下，其實有著千變萬化的風貌，有英式、法式、意式、德式、日式……等等，而且不同地方的幕絲，在作法上也不同，吃進嘴裡的變化，更是猶如漫步在不同的雲端。
幕絲這玩意兒的出處，其實頗難考究，不過歷史應該不會太久，嚴格說起來，它可以說是一種蛋糕的狀態，指有如泡沫一般（所以抹頭髮的髮膠、或是工程用的發泡劑，也都叫 Mousse），因此只要能呈現這樣效果的，在習慣上都會直接叫做幕絲。
台灣現在大部分能吃到的幕絲，在作法上比較單純，通常是把分別將奶油與蛋打發，再加上吉利丁（一種以動物或魚骨所粹取出的粉末，有助於將液體凝固為膠質的狀態）與希望的口味，然後冰起來即可，稍微講究一點的，會以英式蛋奶醬（Cream English）為基底，再加入奶油、吉利丁…等其它的元素，因為英式蛋奶醬的作法是以加熱的方式處理蛋與牛奶，所以會讓成形之後的幕絲，有更濃郁的口感。

雖然說這樣的作法比較單純，而且是為了製作方便，或是量產需求下，經簡化後的步驟，不過其中英式蛋奶的火候、或是在製作時的比例掌控，仍是很大的學問，稍有偏差，就會影響整體幕絲的口感與風味，有些人會覺得幕絲比較甜膩、或是油脂的感覺比較重，就是因為這些步驟在處理上沒有控制好。
但朱大砲在開始時不是有提到，幕絲的作法有相當多種嗎？如果大家都是這樣的做的話，那又有什麼變化可言呢？
所以這次朱大砲特別請了個好朋友，幫大家示範一下法式與義式的幕絲（當然按照慣例，朱大砲也必須幫大家“試吃”一下囉！），其中值得一說的，不管是法式或是義式的幕絲，在成品上都像是一齣華麗的舞台劇，幕絲也許是其中的主角，但在整體的構成上，就像是真實的舞台劇一般，除了主要演員外，還會有服裝、道具、布景…等諸多用以襯托的元素，而更重要的是，在不同的劇碼中，即便相同的演員也會有不同的演出表現。這就跟我們常看到的幕絲有著相當大的差異，現在蠻多幕絲，都比較像獨腳戲，就只有一片作為基底的海綿蛋糕或塔皮、餅皮，然後就直接配上不同口味的幕絲，這樣吃變化自然就少了，難免容易覺得膩囉！
法式幕絲跟剛剛提過的幕絲作法相當類似，只不過它多了一種叫做“Italian Meringe”（義式蛋白霜）的東西，這種蛋白霜的製作過程，用說的很簡單，就是蛋白加上煮溶的糖漿而已，但做起來卻受到溫度、比例、時機…等變數的影響，所以反而難度極高（好像很多料理都會這樣，越簡單的東西，往往越難發揮）、極不容易掌控。加入“Italian Meringe”最大的差別，就是它賦予幕絲更為鬆軟的口感，讓幕絲擁有更濃郁的風味，如果配上水果的口味，會讓整體增加一種優雅的氣味，一如法式甜點一貫的精神。
義式幕絲可以說是在與法式幕絲相同的元素上，運用了全然不同的製作過程，主要原因是它多了奶油的使用，因此才在作法上產生了極大的差異（這邊朱大砲要補充一下，這種作法即使在義大利，都算是一種古老的作法，因為實在太麻煩，現在也越來越少人這樣做了）。以奶油取代了吉利丁，是因為奶油所含的油脂本身就具備了遇冷會凝結的特性（巧克力幕絲也是因為相同的理由而不需要使用吉利丁），如此做出來的幕絲，會多了一種滑嫩的口感，就像是雲絮一般，吃起來頗有一種若即若離的浪漫滋味，但同時仍保有了幕絲原本那種濃郁而豐富的味覺變化，就好像真的跟義大利談了一場戀愛一樣。
每次朱大砲在寫這些介紹的時候，真是打從心裡覺得，美食之道是沒有止盡的，任何看似簡單的主題，都可以讓人有一直玩味下去的樂趣，這也是能給予大家這麼大享受的主要原因，再則一說：「能吃，真的是一種福氣啊！」。

特別感謝:小法國提供甜點示範與資訊

關於吉利丁，請按這裡。
關於幕絲的作法，請按這裡。
關於義式蛋白霜，請按這裡。

本文為Yahoo!奇摩摩人撰文

最近朱大砲因為工作的關係會離開台灣好一陣子，所以關於摩人的文章會暫時中斷兩個月左右，這中間還勞煩美食激進份子多多費心幫大家找尋更多美食的所在，在這期間，朱大砲仍然會繼續以一些國外的主題發表新的文章，希望能介紹更多不同國家的美食跟旅遊風光給大家知道，同時我也會分享一些我在國外生活的札記，只是可能就無法如每個隔週五就會固定發表一樣準時，不過仍請大家多多支持囉！
如果有任何想要與我分享的美食與文章，也請大家繼續不要吝嗇留言給我唷！朱大砲不管在世界的哪一個角落，都一定會回復大家的留言啦（不過可能又要小等一下就是了）！

備註                                                 

義大利麵（Pasta）是一種相當古老的食物，在歐洲最古老的料理書「論廚藝」中（這本書是在西元前三世紀完成，專門記載古羅馬時期的料理），有一道名為「laganum」的料理，據說就是現在義大利麵的始祖；它是將桿平的麵團一片片疊起，中間分別淋上事先做好的醬汁，然後再放進烤爐中烤，單照作法來看，跟現在的千層麵「Lasagne」幾乎完全一樣。

關於馬可波羅，請按這裡。
關於長麵條（Spaghetti），請按這裡。
關於義大利麵的起源，請按這裡。