放個朱大砲

在甜點世界裡，“幕絲”(Mousse)可以說是一種很神奇的類型（怎麼每次朱大砲介紹的玩意兒都很神奇啊！不過美食不就是如此嗎？一個比一個神奇囉！），在單純的外表下，其實有著千變萬化的風貌，有英式、法式、意式、德式、日式……等等，而且不同地方的幕絲，在作法上也不同，吃進嘴裡的變化，更是猶如漫步在不同的雲端。
幕絲這玩意兒的出處，其實頗難考究，不過歷史應該不會太久，嚴格說起來，它可以說是一種蛋糕的狀態，指有如泡沫一般（所以抹頭髮的髮膠、或是工程用的發泡劑，也都叫 Mousse），因此只要能呈現這樣效果的，在習慣上都會直接叫做幕絲。
台灣現在大部分能吃到的幕絲，在作法上比較單純，通常是把分別將奶油與蛋打發，再加上吉利丁（一種以動物或魚骨所粹取出的粉末，有助於將液體凝固為膠質的狀態）與希望的口味，然後冰起來即可，稍微講究一點的，會以英式蛋奶醬（Cream English）為基底，再加入奶油、吉利丁…等其它的元素，因為英式蛋奶醬的作法是以加熱的方式處理蛋與牛奶，所以會讓成形之後的幕絲，有更濃郁的口感。

雖然說這樣的作法比較單純，而且是為了製作方便，或是量產需求下，經簡化後的步驟，不過其中英式蛋奶的火候、或是在製作時的比例掌控，仍是很大的學問，稍有偏差，就會影響整體幕絲的口感與風味，有些人會覺得幕絲比較甜膩、或是油脂的感覺比較重，就是因為這些步驟在處理上沒有控制好。
但朱大砲在開始時不是有提到，幕絲的作法有相當多種嗎？如果大家都是這樣的做的話，那又有什麼變化可言呢？
所以這次朱大砲特別請了個好朋友，幫大家示範一下法式與義式的幕絲（當然按照慣例，朱大砲也必須幫大家“試吃”一下囉！），其中值得一說的，不管是法式或是義式的幕絲，在成品上都像是一齣華麗的舞台劇，幕絲也許是其中的主角，但在整體的構成上，就像是真實的舞台劇一般，除了主要演員外，還會有服裝、道具、布景…等諸多用以襯托的元素，而更重要的是，在不同的劇碼中，即便相同的演員也會有不同的演出表現。這就跟我們常看到的幕絲有著相當大的差異，現在蠻多幕絲，都比較像獨腳戲，就只有一片作為基底的海綿蛋糕或塔皮、餅皮，然後就直接配上不同口味的幕絲，這樣吃變化自然就少了，難免容易覺得膩囉！
法式幕絲跟剛剛提過的幕絲作法相當類似，只不過它多了一種叫做“Italian Meringe”（義式蛋白霜）的東西，這種蛋白霜的製作過程，用說的很簡單，就是蛋白加上煮溶的糖漿而已，但做起來卻受到溫度、比例、時機…等變數的影響，所以反而難度極高（好像很多料理都會這樣，越簡單的東西，往往越難發揮）、極不容易掌控。加入“Italian Meringe”最大的差別，就是它賦予幕絲更為鬆軟的口感，讓幕絲擁有更濃郁的風味，如果配上水果的口味，會讓整體增加一種優雅的氣味，一如法式甜點一貫的精神。
義式幕絲可以說是在與法式幕絲相同的元素上，運用了全然不同的製作過程，主要原因是它多了奶油的使用，因此才在作法上產生了極大的差異（這邊朱大砲要補充一下，這種作法即使在義大利，都算是一種古老的作法，因為實在太麻煩，現在也越來越少人這樣做了）。以奶油取代了吉利丁，是因為奶油所含的油脂本身就具備了遇冷會凝結的特性（巧克力幕絲也是因為相同的理由而不需要使用吉利丁），如此做出來的幕絲，會多了一種滑嫩的口感，就像是雲絮一般，吃起來頗有一種若即若離的浪漫滋味，但同時仍保有了幕絲原本那種濃郁而豐富的味覺變化，就好像真的跟義大利談了一場戀愛一樣。
每次朱大砲在寫這些介紹的時候，真是打從心裡覺得，美食之道是沒有止盡的，任何看似簡單的主題，都可以讓人有一直玩味下去的樂趣，這也是能給予大家這麼大享受的主要原因，再則一說：「能吃，真的是一種福氣啊！」。

特別感謝:小法國提供甜點示範與資訊

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本文為Yahoo!奇摩摩人撰文

最近朱大砲因為工作的關係會離開台灣好一陣子，所以關於摩人的文章會暫時中斷兩個月左右，這中間還勞煩美食激進份子多多費心幫大家找尋更多美食的所在，在這期間，朱大砲仍然會繼續以一些國外的主題發表新的文章，希望能介紹更多不同國家的美食跟旅遊風光給大家知道，同時我也會分享一些我在國外生活的札記，只是可能就無法如每個隔週五就會固定發表一樣準時，不過仍請大家多多支持囉！
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