巷上食璞川菜/客家菜

民視新聞連結

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2013510L13M1

天熱降食慾  梅子入菜助開胃

http://youtu.be/CyxMnKE_fzw

天氣漸漸熱了，梅子入菜，酸香好開胃，台北有家餐廳，老闆用三種梅子，和洛神調的冰梅醬，搭配山水鱸魚，酸酸甜甜，就連蒜泥白肉，也改用脆梅，味道如何，一起去嚐嚐。

炸到酥脆的山水鱸魚，淋上濃郁綿密的糖醋醬，大口咬下，除了黑醋的酸，怎麼有水果的酸溜勁，原來裡面加了三種梅子，吃山泉水長大的魚，白拋拋、幼綿綿，酸酸甜甜，滿口鮮香魚肉太細緻，炸之前，師傅說，得先穿上麵衣，火侯得控制在中火，文火慢慢炸，鎖住鮮甜肉汁三兩下，白細魚肉，瞬間染上金黃色，就能炒醬汁。

不用蔥蒜爆香，改用水果，提出自然甜味，接著加了桂花的糖醋醬下鍋，還有用三種梅子，自己熬的冰梅醬酸香開胃的，還有脆梅白肉師傅秀刀功，大刀一切，白肉得要薄到透光，卻不能破醬料也不馬虎，鹹香醬油，再放進三大匙梅子醋，最後放上脆梅，酸、香、鹹，口感就像客家桔醬。

還有涼菜水蓮，吸飽酸甜醬汁，天氣熱，甜酸微鹹的梅子，開味又解膩。

蘋果日報連結

http://appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20130510/35007366/

北部中式醃梅酸香解膩

來了梅
春天的梅子已正式上市，酸酸甜甜的滋味，讓人胃口大開。
除了醃漬品，梅子入菜也是絕佳的調味品，不管是搭配肉類或海鮮，都有去腥、提味、解膩之效。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

梅子剛上市時，質地脆硬，稍微醃漬即可當成脆梅品嘗，是當季限定美味。一旦梅子成熟，便適合做成軟梅，甜酸微鹹的滋味，搭配海鮮、肉類入菜都可解膩。

擅長川菜、客家菜的巷上食璞主廚林燕吟，因應時令推出一系列以冰梅醬變化的菜色，他說：「柑菊梅、話梅、仙草和洛神加冰糖及麥芽熬煮，可做糖醋或涼拌菜。」冰梅醬搭配水蓮，酸香回甘很可口，若將冰梅醬調和沙拉醬，搭配爽脆的苦瓜薄片，滋味更是清苦回甘、酸香生津。另外，冰梅醬也可取代糖，搭配桂花、化應梅，讓酥炸得山泉鱸魚片滋味酸中帶甜，比起一般糖醋口味更不膩。

冰梅沙拉苦瓜 100元

冰梅沙拉醬讓苦瓜吃來酸香回甘。(巷上食璞)

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民視新聞

http://news.ftv.com.tw/life_news.aspx?sno=2013401L14M1&lifetype=03

剁椒魚是湖南的老菜，不過，台北有家餐廳，老闆卻在剁辣魚當中加入客家的酸高麗菜，鹹酸滋味，剁椒的辣味變溫柔了。

紅艷辣椒，舖滿整個魚頭，不過，夾開來，白細魚肉就像豆腐軟嫩細滑，吸飽濃厚湯汁，吃進嘴裡，嗆鼻辣味從舌尖竄到喉嚨，怎麼有一股酸勁，讓剁椒魚的辣，變溫柔原來湖南的剁椒魚。

加了客家的酸高麗菜，先得洗個冷水澡，洗去過多的鹽巴，大刀切成四分，舖在盤子打底大頭鰱魚也很享受，得用蔥、薑、花椒，幫他馬殺雞，醃15分鐘，接著紅通通的剁椒，就像幫魚肉穿上紅色外衣，舖滿每一吋淋上甘醇醬油和燈籠辣椒，就能送進蒸籠，讓高溫慢慢催熟魚肉。

不過，這還不能上桌，燒到火熱的紅油，瞬間淋在魚肉上，青蔥嗆辣，立刻四處飄散。人氣夯的，還有飛魚卵炒飯只用蛋黃，炒到起泡泡，炒出雞蛋的香醇，灑些櫻花蝦，讓白飯染上濃濃海味起鍋前，飛魚卵才能下鍋。圓潤的飛魚卵，吃在口中就像跳跳糖，傳統老菜加上創意，碰出新的火花

 鬆綿的芋頭 

  若是直接下鍋煎炸 
需以細緻刀工處理 
質地才會酥脆 
      若是熟後壓泥重新塑形再包餡油炸 
更有著外酥內軟的食趣

芋頭糕200元/小(須3天前預約)
芋頭糕煎香加銀芽拌炒，鹹香爽口(巷上食璞)

芋頭糕200元/小(須3天前預約)

芋頭糕煎香加銀芽拌炒，鹹香爽口(巷上食璞)

 金莎芋球 25元/粒
                外層酥香，內餡混合芋頭、棗泥與紅豆甜香。(巷上食璞)

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2012907L11M1

民視新聞連結

菇類含有豐富的營養，秋天吃，正得時，台北有家餐廳，老闆將炒過的洋菇，搭配台灣的剝皮辣椒，淡雅微辣的組合，味道如何，一起去嚐嚐。

發出噗滋噗滋聲音的，可不是干貝，而是有淡淡木香的洋菇，吃一口，菇傘厚實爽脆，水分彷彿湧泉，一滴一滴充滿口腔，吸附大蒜鹹香，和九層塔清新，跟酸辣的剝皮辣椒一起吃，意外的搭。

洋菇做好跳水姿勢，一躍而下，再轉小火慢慢油泡，彷彿一朵朵荷花，漸漸染上金黃色接著大蒜煸到金黃，喚醒辛辣香氣，洋菇就能回鍋炒，灑上剁碎的九層塔，讓清新嗆味完全釋放怪得是，師傅怎麼又放上台灣的剝皮辣椒，這味道不會怪怪的嗎。

洋菇退場，第二主角淡雅的杏鮑菇登場先在表面炸出防護罩，水分不流失，蘆筍、辣椒稍微過油，就能起鍋，傳統台菜，愛用胡椒鹽，師傅改用酸、辣、鹹、嗆，滋味豐富的七味粉還有溫和雪白菇、袖珍菇，淋上潑辣紅油、花椒油，立刻變身火辣川菜，加點創意，菇也能變成百變女王。

陶板洋菇 220元

巧妙搭配剝皮辣椒絲，更襯出菇甜。（巷上食璞）

杏鮑菇、香菇、洋菇或猴頭菇都是台灣常見的菇類，師傅除了以傳統手

法烹調，也會融合創意，將蕈菇的清香多汁發揮得淋漓盡致。

攝影╱李芃葳、高世安

巷上食璞主廚林燕吟的調味既大膽又細心，菇料理就以炒、煎、涼拌等

方式呈現。像以橄欖油炒香洋菇，再加九層塔提味，以燒熱陶板裝盛，

上頭還放了剝皮辣椒絲，那股酸辣味更襯托出菇的清甜。而杏鮑菇切片

裹薄粉炸過後，再加蒜酥、七味粉拌炒，香氣很有層次。這裡還嘗得到

百靈菇，林燕吟說：「外觀像是厚實大朵的秀珍菇，口感則像紮實的杏

鮑菇，也有人說嘗來似鮑魚。」切厚片加蠔油、上湯慢火煨煮3小時，

滋味細膩鮮美。

椒鹽杏鮑菇 250元

加了七味粉拌炒，鹹香味豐。（巷上食璞）

                                芙蓉百靈菇 150元/單人份(需1天前預約)

切厚片煨燒，相當細緻爽脆。（巷上食璞）

                                               麻辣百菇 220元

醬汁香辣帶酸，吃來滑口夠味。（巷上食璞）

阿 吟 師 在 左 二

聯合利華飲食策劃推廣「外食營養準則」

號召全台餐飲業響應美味營養料理

【記者林瑞明/台北報導】據調查顯示，近年來台灣外食族群人數持續增加，外食比例已超過七成，餐廳已成為外食族依賴的重要飲食場所。聯合利華飲食策劃關心外食族的飲食環境，與台灣營養基金會聯手進行「外食族飲食營養需求調查」。調查發現外食族對於餐點的營養意識NQ(Nutritional Quotient)逐漸抬頭，然而目前的外食餐飲環境卻無法符合消費者的期待。為改善外食族營養狀況，聯合利華飲食策劃除了與董氏基金會合作推廣外食營養準則「點食成金 營養333原則」，教導外食族如何選擇健康飲食之外，也號召全台餐飲業者一起響應「外食美味營養料理」的推廣活動，提供外食族更方便、更多元、更營養的美味餐點選擇。

外食族營養意識NQ抬頭 渴望有更多餐廳提供營養健康的餐飲選擇

國人上班族三餐外食比例高，並且在外食內容中易造成營養失衡、三高、肥胖、腸胃疾病、便秘等健康問題。為瞭解外食族餐飲選擇的需求與現況，聯合利華飲食策劃與台灣營養基金會共同合作進行「外食族飲食營養需求調查」，發現超過七成民眾認為外食的餐飲內容無法符合每日營養需求，有六成五的外食者表示合乎營養攝取標準的餐飲也不容易取得，且有超過六成民眾外食時，會刻意選擇健康的食物或健康輕食，顯示現今消費者逐漸重視自身的健康與營養意識NQ(Nutritional Quotient)；此外，大多數外食者認為，部分餐廳為了追求美味而較忽略營養上的考量，成為在外飲食無法均衡攝取各種營養的重要因素之一。

另外，調查結果也顯示有高達九成八的外食族願意支付更多的金額去選擇健康營養的料理，且超過四成民眾願意每餐多花50元購買較健康的餐點，在態度上有近五成民眾認為符合健康與營養準則的餐點是可以兼顧美味的，顯示外食族對於餐廳提供美味又符合營養準則的餐點有所期待。台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，現在的外食族越來越注重自身健康，但因台灣目前飲食環境，提供營養均衡料理的餐廳仍為少數，消費者只能依照自身喜好選擇飲食，但多數人仍期望吃到營養健康的餐點，或是餐廳能直接提供符合健康需求的菜單。

點食成金 營養333原則 三餐、三少、三多 外食簡單健康吃

為進一步協助外食族取得營養健康兼具美味的餐飲，聯合利華飲食策劃與董氏基金會食品營養組合力推廣外食營養準則「點食成金 營養333原則」，即「三餐按時吃、少鹽少糖少油脂、多纖多穀多高鈣」的三餐、三少、三多原則。透過簡單易懂的準則讓外食族能輕鬆分辨哪些餐點符合外食營養攝取原則，使外食族在繁忙的求學與工作中，也能聰明管理自身健康，強化國人對於營養意識NQ(Nutritional Quotient)的重視。

董氏基金會也表示，外食餐點為迎合大眾口味，大多添加過多的鹽分、糖份與油脂，造成國人在飲食上普遍有鈣不足、鈉過多的現象，再加上運動量稍低，長期下來對身體健康恐有重大影響。因此，透過「點食成金 營養333原則」，期望能提供外食族在飲食上更多正確的觀念。

號召餐廳業者動起來 健康料理也能營養又美味

聯合利華飲食策劃長期關注消費者的飲食健康，協助餐廳及廚師提供健康與營養兼具的美味料理，除針對台灣外食族進行飲食營養需求調查外，聯合利華也針對全球包含英國、德國、波蘭、俄羅斯、美國、巴西、南非、土耳其、印尼、中國共十個國家進行「全球外食族飲食營養需求趨勢」調查。共計約5,000份有效樣本的結果顯示，超過半數消費者表示外食時希望餐廳能提供更健康的餐點選擇。

聯合利華飲食策劃北亞區市場部高級經理陳倩儀表示：「從台灣的外食族飲食營養需求調查不難看出，台灣外食族健康意識及營養意識NQ(Nutritional Quotient)抬頭，正與國際飲食趨勢接軌。同時，根據全球飲食報告(The World Menu Report: Seductive Nutrition)指出，想要提供消費者符合營養的餐點，只要把握住簡單的六項原則：增加蔬菜份量、降低脂肪含量、減少每份食物份量、減少油炸處理食材、多用新鮮食材以及降低每道菜的卡洛里含量，即可輕鬆做到。因此聯合利華與董氏基金會合作制定外食族營養準則，透過營養準則的宣導，打破消費者認為符合健康與營養標準的餐點就是不好吃的觀念，期待更多餐廳都能依此提供更健康更營養的飲食選擇。」

中華美食交流協會理事長施建發『阿發師』認為，廚師做菜不只是要考慮到迎合顧客的口味喜好，而是要設法在保有美味的同時，也能兼顧營養及健康，讓客人吃的安心。這次聯合利華飲食策劃號召全台餐飲業者一同響應，讓廚師們也有機會聽見消費者的心聲，未來也會在推廣兼具健康營養與美味的餐飲設計上持續努力。

聯合利華飲食策劃推廣之「外食美味營養料理」招募活動推廣期間預計於即日起至民國101年8月底止，歡迎餐廳提供符合外食營養準則的美味餐點，通過董氏基金會食品營養組專業營養師認可後，即可獲得聯合利華飲食策劃「外食美味營養料理」活動海報，張貼於店內做為響應活動推廣的宣傳。

阿吟師的料理--鮮辣長青忪阪肉

【民視即時新聞】六月起，北部石碇、三峽的綠竹筍，進入產季，甜到跟水梨有得拼，台北有餐廳，發揮創意，做竹筍三吃，口味如何，一起去嚐嚐。