手工食品,手工點心

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我們家蛋餃的故事

分類：餃類食品

2010/09/07 17:27

同心圓手工食坊

小時候我們家住在台北市齊東街，是一棟日式的平房，有前後院。每到農曆過年前母親總會準備一鍋的絞肉（豬肉），然後叫大姊、二姊在前院架起火爐作蛋餃，準備除夕圍爐全家一起吃的。我們家的蛋餃是父親傳授的，父親說在他的家鄉（江蘇）人們過年過節都會作一些蛋餃來吃，因為金黃色的蛋餃就像元寶一樣，擺在桌上就像一大盤金光閃閃的財寶，是吉祥如意發大財的意義。而且蛋餃圓圓的，代表團圓的意思。就這樣我們家每年一定都會作一些蛋餃來過年，已經延續了50年了！

傳統的蛋餃製作非常費工費時，內餡主要是豬絞肉（或牛絞肉），要加入醬油、薑汁、米酒、蔥、太白粉…等等的調味，最後還要放一些荸薺來增加口感。製作都是用碳火爐（台語叫作烘爐），因為以前瓦斯爐並不普及，然後用鐵製的大勺子一個個煎製而成。先用一小小塊豬油在勺子上抹一遍，再倒入適量蛋汁在勺子上轉一圈成為一個圓形，此時趕緊放入內餡，在蛋汁尚未熟之前把蛋皮合起來黏住。然後讓蛋餃反覆在勺子上翻轉幾次，直到蛋皮有一點點焦黃呈現出金黃色就行了。最後還要把整盤蛋餃用蒸的方式蒸熟，因為在碳火上煎只有蛋皮是熟了，但是內餡沒有完全熟，所以需把它蒸熟。後來，隨著瓦斯爐及平底鍋的普及，我們家就不再用碳火爐及大勺子作蛋餃了，不過這也只是製作的方式不同罷了，這蛋餃的味道可是原汁原味，一點都沒有改變的。

傳統手工蛋餃和現在市面上隨手可買到的冷凍蛋餃有什麼不同呢？市售的冷凍蛋餃應該不需筆者多說了，大部份的人都吃過。那麼就說說這傳統手工蛋餃的特色吧！傳統蛋餃的內餡調味非常豐富，將近用了十種的調味料。外皮是整個雞蛋作成的蛋汁，沒有多餘的水份。一口咬下吃得到味美的肉汁，還有肉的彈性，再加上荸薺脆脆的口感，然後還有雞蛋的香味，多層次的感覺會在口腔中散發開來。若是煮火鍋，可以搭配沙茶醬、辣椒醬。煮麵時加個幾顆也不錯。還有一種作法是『紅燒』，就和一般作菜紅燒的方式一樣，筆者會在其他的文章再詳細介紹紅燒蛋餃的作法。

總之，蛋餃是江浙菜中的一道名菜，相傳已百年以上。以前是用大鐵勺在碳火上一個個煎出來的，而現在用得是瓦斯爐及平底鍋。我從父親、母親那裡學到了烹煮蛋餃的知識與技巧，分享讓多點人知道這傳統的美味。