開店日記--拉亞漢堡桃園中悅店

剛好最近新開張的同行在問我如何調整義式咖啡的濃度，所以就把我的心得跟大家分享，希望同業如果看到能有幫助...
個人認為只有不斷改進才能讓東西越來越好吃也才能讓業績穩定成長囉，所以沒有什麼秘密這種事的啦...因為真正的秘密是如何能持續改進啦...^^

首先來說一下剛開店時看到那台咖啡機的心情-----"X的咧"
沒錯就是你心裡想的那句啦...因為店裡的咖啡機竟然是用Jura(卡布蘭莎)的機器，一台在新光三越A8館賣57,000，在PCHome賣45,600的咖啡機...Ohhhh My God...>.<...
不過幸好用了這台...不然還真的煮不出我能接受的咖啡啊...在以前荒唐的年代中，從生豆烘焙開始，養壞了自己對咖啡的挑剔啊...=.="

這台機器說實話不能當商業機來用...不過由沖出的咖啡磚來看氣壓是足夠的，只要能在一些細節方面作些調整，就能沖出60-70分左右的咖啡了...別小看這樣的分數喔...
因為自動咖啡機要能達到75分-80分的咖啡得發非常多的CoCo呢...而專業型咖啡機，則是看沖煮的人，很有可能沖出90分的咖啡，也有可能沖出20-30分的啊...例如一些所謂連鎖的專業咖啡店啊...>.<...

廢話不多說啦...以下來分享一下心得，雖然主要還是以這台咖啡機為主來說明如何調整咖啡的濃淡，但道理都是差不多的...只要你的機器別太差囉...呵呵...

要調整咖啡濃淡就必須了且其影響因素，主要因素如下：
1. 咖啡豆種類與烘焙程度：這點通常在使用總公司豆子時沒啥問題，因為雖然咖啡不一定是最好的，但通常滿穩定的...除非自己找豆子不然無法控制囉...所以別被便宜的價格所吸引了，因為咖啡味道的穩定是很重要的喔...切記啊...
2. 咖啡的研磨粗細：基本上以義式濃縮咖啡來說，豆子越細味道越足，不過這也要看沖泡機器使否能提供足夠的壓力...要如何看機器壓力是否足夠，簡單一點的話可以看沖煮出來的咖啡磚是否完整，假若沒散散的那就還不錯...不過壓力要跟咖啡粉的粗細配合喔...
3. 咖啡粉的量：這是影響最多的，例如：以這台機器來說單杯鍵大約會使用6-8克的咖啡，而雙杯鍵則是兩倍...
4. 沖咖啡時的水量：一般來說單杯份的咖啡適合的水量大約在30-40cc，而雙杯鍵則是在40-60cc，若水量太少則浪費咖啡粉，太多則會沖出多餘的味道(例如：苦澀味等)...
5. 加入水或牛奶的量：當然水或牛奶越多咖啡味道就會越淡囉...
6. "早餐店"：嘿嘿...別忘了我們是早餐店喔...一般來說早餐咖啡不應該太濃會比較好，就像英國茶一樣早餐茶通常是比較輕輕淡淡的，所以濃烈的咖啡還是擺在下午茶時段囉...呵呵...

綜合上述幾點來看，若以拉亞漢堡的義式綜合熱咖啡來說，以總公司的教法是雙杯鍵40cc水，再加熱水...
在假設咖啡粉量不變的情況下，我們這邊是改成，按兩次單杯鍵30cc的水來沖咖啡(這樣咖啡豆的用量就跟一次雙杯鍵是一樣多的，只是比較耗時一點)，然後再加熱水...這樣來看咖啡份量會多20cc，而熱水則會少20cc，看起來好像不多，不過以一杯綜合熱咖啡來說，180cc的咖啡中相差40cc可是佔很大比例的喔...^^
在這樣的調整之下，的確讓咖啡的濃度增加，但又不會產生苦澀味...當然還有很多的細節需要做些調整囉...^^

再來題一下熱拿鐵好喝的重點(因為冰拿鐵通常會省略奶泡這件事啦...XD)...本店雖然比不上專業咖啡店...但相信以早餐店來說拿鐵的銷售量應該不算差的囉...
一杯熱拿鐵要好喝，除了咖啡本身外，最重要有兩點：
1. 咖啡與牛奶的匹配程度：很多人都以為用最香濃的牛奶來做熱拿鐵這樣就是最好喝的，其實這點不是很正確，因為太香濃的牛奶會把咖啡的味道搶掉，例如市面上常看到一些標榜用林鳳營牛奶來做的，說實話牛奶味真的太重了些...而本店是用一般通路買不到的台農牛奶，採用的主要不是因為價格(其實也沒多便宜...=.=")，而是匹配問題，因為台農牛奶的香度夠但不搶味，且奶泡可以打得很細，例如便宜的統一鮮奶就很難打得很細，而淋鳳營則是公認很好打奶泡的牛奶，這可能也是很多店家採用的原因吧...
2. 奶泡的粗細：一杯熱拿鐵要喝得順口重點就在於奶泡的口感，所以想做出好喝的熱拿鐵就別吝嗇購買打奶泡的機器，不過除了用蒸汽來打外，其他市面上的器具幾乎都是浪費錢器材囉...此外，一定要注意的是打完奶泡後，絕對要把粗奶泡撈掉喔...因為粗奶泡會影響口感喔....

對了，一定會有人想說那何不用專業型的咖啡機呢...呵呵...別傻了，早餐店的人力是很吃緊的，那有辦法找一個人專門在煮咖啡啊...而且在急忙的情況可能做出一杯20-30分的咖啡，這樣不是本末倒置了嗎...^^

最後，按以往慣例來分享一下之前去極簡咖啡拍的可愛貓咪吧...^_^

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