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五五迷思

分類：葡萄酒專欄文章

2010/04/18 20:48

文：Thomas

這個主題談的是五行：“金、木、水、火、土? ” “亦或是五向：“東、南、西、北、中?” 或者端午節？以上皆非!

探討的是葡萄酒鑒賞的兩個“五”。第一個是品飲葡萄酒的第五感官-聽覺，第二個是酸甜苦鹹之外的第五味覺區-旨み或旨味(美味區；念音：Umami / 烏嘛密)。

在葡萄酒的品嘗與鑒賞裡，常被搬出來探討的，總是圍繞在視覺(Visaul)、嗅覺(olfactaly)，味覺(Taste)，以及觸覺(Touch)等，這是品飲過程自然而然形成的順序。但有另一個感官-聽覺卻很少被提及，若能稍加留意不難發現它的存。

雖然在葡萄酒品評體系裡聽覺並沒有被納入，但卻實地存在於整個品酒、飲酒的過程裡，主因是沒有任何的標準可以評出酒的分數高低，因此直接地被“閹掉”，列為非正式感官，似乎意味著兩片耳朵在品酒時是大頭兩側的裝飾物，毫無用處。當人們乾杯碰杯時算不算葡萄酒的聽覺！有聲音不見得是葡萄酒的聽覺，這好比用兩隻腳走路的一定是人，那麼，雞、鴨、鴕鳥等是不是人？當然不是，因此什麼才是葡萄酒所造成的聲音，如從酒瓶斟入酒杯時，酒瓶內部所發出的咕嚕聲響，以及酒液衝擊到酒杯時的聲音都在範疇裡面。另一個最具代表性的葡萄酒聽覺，莫過於起泡酒和香檳，當酒斟入細長的香檳杯裡，酒杯裡的氣泡所發出“嘶嘶”的微微聲音(耳朵靠近香檳杯口時可聽到細微氣聲)，彷佛在傾訴它成長的過程，以及修成正果的喜悅。下回有機會品嘗起泡酒、香檳時，不妨體驗一下這個被遺忘的第五覺-聽覺(事實上還挺單調的)。

第五味又是什麼? 提起第五味必須回溯到19世紀。葡萄酒密碼一書裡曾提及：“早在1846年德國科學家從小麥麵筋裡提煉出麩胺酸鹽的物質。隨後在1908年日本東京大學池田菊苗博士，從昆布的熬汁中分離出麩胺酸鈣，隨之製作了味精這個調味料而大發利市。”由於這種入口之後的美味感受無以為文，於是直接以日文的"旨み"或"旨味"作為第五味覺定義文(美味區/蛋白質區)。20世紀初美國加卅大學的一個化學博士，也發現了人類唯一不在舌頭的第五味覺區(位於上齶的後方-軟齶)，因此人的五個味覺區從此拍板定案，但仍沿用旨味這個古老日文，也就是原文的-旨み，事實上它是蛋白質區，也經常被稱為美味區。能感受這種美味感受的東西如：肉類、海鮮、乳酪、成熟的蕃茄，另一個最直接的物質就是味精，旨味區(Umami)可強烈地感受到物質作用。有些不肖酒廠為了增添美味區(Umami)的鮮美感受，會刻意地加入味精以達到此一目的，所以葡萄酒若有太過鮮明的美味(Umami)感受，並非好事一件，會讓人懷疑是否在酒液裡加入了味精這玩意兒。