櫳翠坊

         醬油為我們日常烹調食物常用之調味品，具有增加食物色、香、味的功能，醬油的主原料為黃豆蛋白，經由微生物發酵或加酸分解後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成份，豐富了醬油的美味。

         由於發酵醬油的製程費時，所需成本較高，因此加酸促進蛋白質分解的化學製造方法應運而生，提供了製造醬油的另外一種選擇。化學醬油是以脫脂黃豆為原料，不使用微生物釀造的方法，而改以鹽酸進行水解（亦即酸水解植物性蛋白質），再經鹼中和、過濾後調製而成，製造時間只需幾天，生產量可隨需求隨時調節。然而，化學方法分解蛋白質的製造過程，卻容易產生可能對於動物體產生癌症的3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD），對人體的健康具有潛在的危險性。製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，雖然名為脫脂，仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。

         釀造醬油是具有優良香味的含鹽釀造調味料，以黃豆、小麥等為主原料，加入麴菌（Aspergillus oryzae, Asp. soyae），由其產生的酵素，將原料中的蛋白質及碳水化合物加以分解發酵，再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。其製造所需的時間長，約四到六個月，原料的利用率較低，所需的成本相對較高，因此不會有3-MCPD的產生。

        經聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）指出，3-MCPD 在動物試驗上會引起癌症；致變異委員會（Committee on Mutagenicity）認為3-MCPD 在體內（in vivo）試驗中不具有顯著的基因毒性潛力，係非基因毒性的致癌物質，在大鼠的慢性毒性試驗中，3-MCPD的最低毒害量(Lowest Observable Effect Level, LOEL)為1.1mg/公斤體重/天，加拿大衛生部訂定安全係數為1,000倍，因而訂了每日攝取暫定容許量為1.1μg/公斤體重。但因該物質仍被認定為加工過程中可避免產生之物質，因此國際間對醬油所含 3-MCPD 之含量，訂有管制限量。衛生署於2001年9月7日公告有關醬油及以醬油為主調製而成之調味製品（醬油膏、蠔油等），其3-MCPD限量標準為1 ppm (mg/kg) 以下。

         最近報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的4000倍，比之標準較寬的義大利也高出40倍（歐盟許可0.01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。

         消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

        消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。  
至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？消基會說，
1. 看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
2.. 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。
3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。