　　經過煙燻、燒烤後的肉類食品，或許香脆可口，但是燒焦的蛋白，不僅營養價值變低，而且含有致癌物質，同時煙燻時，食物附有碳所不完全燃燒產生的焦油及多環烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon），或燒烤過程中因油滴被碳火蒸發所產生的淡藍色煙霧，均含有類似的致癌化合物，其粒子易附著在食物上。因此肉類食品的烹調處理，宜採蒸、煮、燉等方式，若要煙燻、燒烤，亦應注意避免燒焦，同時使食物碳火維持適當距離，以避免致癌性物質蒸發粘著。蔬果上殘存農藥，一旦未清洗乾淨即進食，極有可能致癌，因此，在食用蔬果之前，一定要充分清洗乾淨，建議以鹽巴加水，清洗最少三次，以免誤食農藥。

預阼癌症，除了注意『多吃哪些食物』外，還有一種更簡單也相當重要的方式，就是從『少吃某些食物』做起。根據統計，攝取過多脂肪，而又運動量不足的人，罹患大腸結腸癌的比率較高，而肺癌、卵巢癌、攝護腺癌、胰臟癌與婦女乳癌，也都與高脂肪飲食有關。每日脂肪攝取量最好不要超過飲食總熱量的百分之三十。其次，少吃香腸、火腿、臘肉、培根等醃製肉品，因為這類食物為了防腐、保鮮，必須添加亞硝酸鹽，則會產生具有致癌性的亞硝酸胺，而與胃癌、食道癌有關。因此，最好不要將醃製肉品當作主食，或者在食用這些食物時，搭配含維生素Ｃ或Ｅ的蔬菜水果，可降低亞硝酸胺的危害。此外，要避免油煎、油炸食物，因為經過高溫（約２００－３００度）之燒烤、煙燻的肉類，容易產生自由基及多環芳香等有害物質，容易誘發胃癌、腸癌與肝癌。

　　再過幾個月就到達廿一世紀了！隨著科學的發展，有愈來愈多的研究指出飲食和癌症的發生有密切的關係，同時也發現了食品中含有一系列抗癌的成份。是那些呢？該攝食那些食品較能抗癌呢？下列幾種飲食習慣是在科學上有相當明確的抗癌飲食習慣。

（一）多吃富含維生素Ａ、維生素Ｃ、維生素Ｅ的食物：維生素Ａ和預防食道癌、肺癌有關；富含維生素Ａ的食品有綠黃色蔬菜、胡蘿蔔、蛋、奶等。維生素Ｃ和胃癌、食道癌有關，因為降低致癌物的合成。番石榴、檸檬、綠色蔬菜內即含有多量的維生素Ｃ。維生素Ｅ多的食物有綠色蔬菜、麥胚芽、全榖類等。

（二）多吃富含纖維素的飲食：這和結腸癌的發生有密切關係。全榖類、水果、蔬菜都是富含纖維素的優良食品。

（三）常吃一些甘藍類的食物：因為其中含有可抑癌的成份，甘藍類是十字花科植物中的一部份，那些食物是十字花科呢？結球甘藍、花椰菜、蘿蔔等都是常見的十字花科植物。預防重於治療，常常食用以上的食品，不僅能降低癌症發生的機率，更可保持健康美麗！舉手之勞作防癌！不是嗎？

飲食與癌症預防

控制飲食可減少癌症罹患機率30~60%

食物為什麼致癌

食物本身

某些食物中本身係含有蘇鐵素、黃樟素、煙焦油（多環芳烴）等致癌物成分﹔穀類、豆類、玉米等貯存在濕熱環境中會滋生徽菌產生黃麴毒素，被認為會引起肝癌

煙燻、燒烤過程中，肉類油脂滴入炭中，在高溫下裂解，與炭火作用成毒性強的致癌物〝多環芳烴〞，隨煙燻揮發，會回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤、肉架離火遠一點，肉用錫箔紙包起來烤。或者，烤好後切除一公分厚的肉不吃。

醃製物質如香腸、火腿中的亞硝酸鹽。易在胃中合成亞硝酸胺，也是致癌物質﹐有人認為維生素對C此有保護作用

被禁止使用的紅色一號色素﹑糖精，防腐劑等﹐多半是因為懷疑可能致癌而被禁止。注意食品的標示，審慎選擇信譽良好的品牌是避免吃到這些物質的辦法

農產品使用的化學肥料、農藥及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等，施用不當或過量，造成食物殘留物過高，也都可能會增加致癌的危險。

營養結構失調

營養素攝取不均衡容易影響身體抵抗力﹐減低摧毀癌細胞的能力。過量脂肪及蛋白質攝取易使體內某些荷爾蒙生產過量（如女性荷爾蒙）﹐使某些癌細胞（如乳癌）易於形成。脂肪促使膽汁增加分泌﹐膽汁進入大腸後也增加致癌物質形成的機率﹐高脂肪﹑高蛋白飲食﹑低膳食纖維飲食亦會延長糞便停留大腸的時間﹐改變腸道菌種的生態﹐增加致癌物質形成的機率。多量的不飽和脂肪酸形成自由基﹐破壞或改變細胞膜結構﹐使細胞抵抗致癌物質的能力下降。

其他

吸煙與癌症的關係毋庸致疑。吸〝二手菸〞亦然。吸煙本身形同吸入致癌物質﹐並會增加維生素C的消耗。飲酒過量影響營養素吸收﹐並增加食道癌﹑胃癌﹑肝癌﹑腸癌的罹患機率。嚼檳榔與口腔癌有直接的關係。反覆煮沸的水﹐致癌物質形成的機率也會增加。

食物與防癌

食物攝取不當會明顯增加致癌機會﹐然而營養均衡﹐維持強大的免疫力﹐卻是預防癌症的良方。此外﹐一些食品（尤其是植物性食品）中的營養與非營養物質﹐也對於癌症的預防有利。

營養素方面

纖維質，能促進腸道蠕動，可以刺激糞便快速排出，減少致癌物與腸道接觸的時間，以及具有沖淡人體內致癌物質的功能，因此纖維質攝取多的人們得癌的機會比較低。其來源為未加工之豆類、全穀類及蔬菜、水果，都是含有豐富纖維質的食物。

B-胡蘿蔔素與維生素Ａ﹐能補捉破壞細胞的自由基，可避免氧化作用對細胞的傷害﹐強化上皮細胞，並可強化正常酵素活動﹐和刺激免疫系統補殺初期癌化細胞。主要來源為蛋、奶、紅蕃薯、魚肝油、綠黃色蔬菜、木瓜及胡蘿蔔等。

維生素Ｃ，和免疫能力﹐強化組織﹐補捉自由基有關。並能阻止亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺致癌物，減少胃癌及食道癌的發生。並有節省其他抗氧化物質的效果。其來源為蕃石榴、柳丁、檸檬、文旦、綠葉蔬菜如菠菜、花菜、芥蘭菜等。

維生素Ｅ，能防止脂肪氧化成與癌細胞發展有關的自由基。其來源為綠色葉菜、麥胚芽、全穀類、蛋、肝、肉類。

一些提供體內抗氧化脢成份的營養素常被人忽略﹐它們包含了硒﹑銅﹑鋅﹑錳﹑鐵等微量礦物質。然而過量攝取上述營養素﹐會干擾其他營養素的吸收﹐導致營養不均﹐甚至造成中毒。因此均衡攝取各種食物﹐不偏食是最好方法。全穀類﹑奶蛋魚肉豆﹑大蒜洋蔥﹑堅果類﹑蔬菜等都是含量豐富的食物。

食物方面

十字花科蔬菜
為什麼叫作十字花科？因為它們開的花是由四個花瓣﹐排成類似十字型得名。如芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑蘿蔔等。它們除了富含抗氧化營養素﹐膳食纖維外﹐另外含有引朵﹐含硫有機化合物等抗癌物質

豆類中的異黃酮類中的植物動情素與金雀異黃素（Genistein）﹐被認為有抗癌的功效。前者被認為有調整女性荷爾蒙之功﹐後者則有抑制生成癌細胞酵素活性的能力。

大蒜﹑蔥類（洋蔥﹑青蔥﹑蒜苗﹑韭菜等）的含硫硒有機化合物有利抗癌。大蒜和洋蔥尤其富含抗氧化物質﹐與體內抗氧化脢成份的營養素﹐對與保護細胞﹐維持免疫力幫助弘大。

柑橘類水果富含B-胡蘿蔔素﹑維生素C﹑膳食纖維等具備維持免疫力﹐破壞致癌物質﹐加速致癌物質排出的效果。

深綠﹑深黃﹑橘紅色蔬菜水果﹐因富含B-胡蘿蔔素﹑膳食纖維﹑各種維生素及蕃茄紅素（有助於清除自由基及抑制癌細胞的產生）﹑葉黃素等抗癌物質﹐對於調整生理機能.維持營養均衡幫助尤大

富含維生素﹑高鮮低脂的食物正是天然防癌的最佳食物

綜上所述，我們歸納出以下之防癌飲食原則：

一、維持體重在理想體重範圍，不過胖也不過瘦
二、遵守行政院衛生署頒布的國民飲食指標與每日飲食指南﹐維持均衡營養
三、多吃蔬菜水果。尤其是深綠色及紅黃色之蔬果
四、儘量選用全穀類（糙米﹑胚芽米﹑燕麥﹑全麥麵包…等），以維持膳食纖維﹑維生素B群及微量礦物質的充足攝取。
五、減少油脂的攝取量至總熱量的30%，且飽和脂肪不超過10%。少吃油炸、油膩之食物。炒菜用油不過熱，不用已變質之油。
六、儘量少吃煙燻、鹽漬、炸、烤、添加硝酸鹽的肉類，不吃發霉的食物
七、飲酒應有節制、不可過量﹐禁絕香煙﹑檳榔
八﹑多喝水﹐注意膳食纖維的充分攝取﹐預防便祕