最前端有一間工作室兼貯藏室，中段是房間，空曠處是咖啡談論室。壁磚和地磚已經舖設完成，室內牆壁也粉刷完成，今天開始要粉刷外牆。粉刷工作由自己動手做。裝潢工作也已開始在房間內進行，基本上只做房間天花板裝潢，以及製作廚房和吧檯。

走道遠端透進亮光和涼風。

這角落是廚房和吧檯位置，還有一座中島，平時當餐桌用。

這空間是咖啡教學教室，正面這片牆可當做投影教學時的螢幕。

而一般咖啡園，已經有不少即將進入採收期，即其咖啡園內成熟果實已陸續出現。

昨日，到一家同樣處於平地的咖啡園，咖啡樹情況很健壯，果實也結得很好。在果園中已出現東方果實蠅蹤影，果枝上也有少數幾粒看似成熟果，這時期的這種果實必定是未知病害果實。徵得園主同意之後，隨手摘下一些果實，帶回做切片觀察。果然，未知病害已經嚴重發生在果園內。這種情況應該同時發生在其它已近採收期的咖啡園內。

咖啡園景況不錯，很用心照顧咖啡樹。

這一大串果枝上的果實，不少已經有未知病害。

未知病害果實外觀。

未知病害果實外觀。

未知病害的果仁已完全壞掉。

發生未知病害果實中期，嚴重斑點。

這果實已開始出現未知病害。

殺蟲劑配方：四湯匙咖啡粉混合一杯水，浸泡七天。

資料來源：

www.peamarketing.com.br

http://www.peamarketing.com.br/coffidential/coffidential-020.pdf

幾個月來，我試著決定在第十長老教會內建造一個食品區。我不知道要安置在那裡，就是一直想著這件事。  

近來很流行把你的教堂弄成餐館。例如，West Covina的Faith Community就做了一個餐吧，有販賣機供應熱狗、義式咖啡、和飲料，方便急急忙忙的居民。有些教堂則設有供應點心或食物的吧檯。

但是最有創意的是Schuller牧師，他設立了免下車的”水晶教堂Crystal Cathedral”。除了飲食街，新蓋成佔地50,000平方呎的設施，內有世界出名的展覽廳。

這種”卡布奇諾教堂Cappuccino Churches”不允許把食物帶進教堂做禮拜。教堂是禁止零食進入的。牧師說：「請記得，我們是來這裡敬拜上帝。需要莊重，不要帶爆米花進來。」

在教堂設飲食街，很實用。West Covina 的牧師說：「讓人們輕易在教堂買到牛角麵包和一杯卡布奇諾咖啡，如果把問題弄得太困難，他們就不想來了。反而進去環球影城。」

很顯然，另一個設立飲食街的原因，廣義來說是為了傳福音。有人說水晶教堂的哲學是”觀光客來到這裡，我們要餵飽他們的胃和靈。”

卡布奇諾教會讓我們知道我們是一個教會，必須連結於我們的文化。無論感恩節，平時食物在基督徒團契中就扮演著重要角色。初代基督徒在家裡用歡喜的心一起剝餅吃。當聖經提到救贖時，經常使用”宴席”來表達。

食物在教會生活居有重要地位，我們時常在教堂裡一起剝餅聚會。清晨禮拜後，招待處有提供咖啡和酥餅。我們每週也有提供食物給遊民的服務。一年一次的年會，也是先有餐會，接著才是世界宣教大會。  

一起分享食物具有屬靈意義。食物是上帝的禮物和天堂的希望。所以來設立一個美食區如何？我們可以這麼做嗎？

不難看出一個好的美食區的好處。使許多家庭整天待在教會，促進會友間的各種互動。而這都是出自聖經教導，聖經並沒記載：「你們不能在你們的教會設美食區。」    

我看到某些潛在的屬靈問題在這想法裡，首先就是偶像崇拜。在教會生活的任何創新中最受質疑的問題是：「假使我們這麼做，我們將製造甚麼偶像來敬拜？」   部份觀點認為提供街友舒適飲食是值得做的事工，但是使人感覺舒適會讓人有機會回復偶像崇拜。

雖然飲食區可能有其便利性，而方便可能變成新的偶像。我們美國人通常清楚我們要甚麼，甚麼時候需要，對食物更是如此。當你啜飲你的卡布奇諾時，可不可能拋棄老我，背起十架，跟隨基督？  

這飲食區計劃相信也是福音教會的消費心理。人們來教會的日子，乃因能夠得到甚麼，不是想帶給上帝甚麼。最後，上教堂非常像上大賣場，教會變成另一種生意。  

帶物品來教會也有屬靈意義，當我們共同分享食物時，通常都自己準備其中一部份，我們都要做好自己那一部份，才能有一個成功的餐會。帶來好東西供大家飲用，是在分享我們的愛心。

這麼做，我們在學習教會一体的真義。就是互相照顧與互相依賴，互相效力。那是一種學習，很難在一般店頭花4.9元買個熱狗和一杯卡布奇諾學得到的。  

"Preservation of coffee quality at the curing works, during storage and transport"

著者：K Venkatesh, K. Basavaraj, R. Naidu

   
成功的咖啡貿易比其它物資更重視品質。從咖啡樹到咖啡杯內之間，不只生豆階段的品質重要，像分級和篩選分出生豆一致性，是為供應特殊市場偏好，以烘焙出特別風味和香氣中的關鍵步驟。散裝貯存的咖啡豆，無論大小、豆形、密度和色澤都缺乏一致性，烘焙效果很難一致，烘焙後的湯汁會很雜。   

所以，有必要針對以上因素做篩選，才能烘焙出更一致的品質，沖泡出更好咖啡。不可能透過保存作業，將農園差勁處理的咖啡豆品質提升。如果沒有適當機器，乾燥作業不當而且粗糙，咖啡生豆沒有理想和適當控制的貯存場所，都會讓咖啡豆品質惡化。

品質惡化現象是不可逆的。向農民購進咖啡豆之後，要完成乾燥到標準條件，脫殼、分級、散裝堆放、包裝、貯存、最後銷到市場等作業。  

因此，為了維持和提升咖啡豆品質，有需要一處很重要的作業場所。完整作業場所需要有下面這些有效率的機器設備：

• 樣本脫殼機
• 水分測定計
• 乾燥機
• 雜物石頭篩揀機
• 脫殼機
• 脫殼拋光機  
• 風鼓
• 震動式分級機  
• 氣動分級機
• 比重分級機  
• 圓豆分級傳送帶  
• 電子色澤篩選機
• 輸送機器與設備  

必須有品質監控儀，在作業過程中維持和提升咖啡豆品質。理想的作業還需要有下面基本設施像晒豆場或乾燥機，有效率的機器，理想的貯存倉庫等。

a) 檢測咖啡豆含水量：

收到向生產者購進的咖啡豆之後，不管咖啡豆是否已經乾燥到規定水準，都應馬上利用標準水分測定計測定生豆含水量。如果水分含量超出規定標準，應避免進行後續作業，否則在貯存階段，咖啡豆易變質。

b) 咖啡豆再乾燥：

如果向生產者買到未達到含水量標準的豆子，在進入倉庫貯存之前，一定要先做好乾燥工作，使含水量達到標準以下（阿拉比卡帶殼豆：10-10.50，阿拉比卡乾果：10.50-11.00，羅布斯塔帶殼豆：l0-l0.50，羅布斯塔乾果：1l-11.50%）。咖啡豆乾燥達到標準值，不只有利於脫殼，同時易於長期貯存。再度乾燥咖啡豆每批大約乾燥一頓咖啡豆，舖晒地面最好舖上磁磚或是水泥地面，以保持乾淨。使用乾燥機也是不錯的選擇，在陰雨天氣還可以操作。

c) 貯存：

咖啡豆可以用帶殼生豆和脫殼生豆二種形態貯存。如果以帶殼生豆方式貯存，生豆的硬殼有防止咖啡豆受潮功能。符合貯存要求的咖啡豆含水量不能高於11.50%，如果高於這水平，這是黴菌滋長和酵素活性的最低值。

通常咖啡豆含水量達到13.00%時，某些黴菌就會開始成長，當含水量達到18.00%時，酵素和細菌也會生長。當咖啡豆貯存期間，含水量高於標準值，容易產生發霉氣味。影嚮貯存中含水量標準的因素，取決於貯存場所的濕度和溫度，以及貯存期間長短，還有咖啡豆某些生化物質的改變，造成咖啡豆褪色（變白），大小改變，甚至失去杯中咖啡的品質。

如果存放在環境條件不佳處所，咖啡豆也會受到蟲害影嚮。為了維持咖啡豆品質，無陯生豆或帶殼豆都應存放在理想並且有效管理之處所。  

倉庫地面可以用水泥、花崗石、或其它石材舖設。設有通風孔和抽風扇，使通風良好。咖啡豆要貯存在低溫、乾燥環境，溫度不高於20°C - 25°C，濕度在50 %- 70%之間。底部最好用棧板墊高，有助於通風，避免地面濕氣影嚮咖啡豆。咖啡堆和屋頂之間要留下適當空間（約高度的1/3），以利通風。咖啡堆和牆壁之間也要留有空間。

咖啡豆貯存在倉庫內，可以防雨、鼠類、昆蟲、鳥類等啃咬。咖啡豆不能與肥料、農藥、化學藥劑、香料等貯存一處。乾燥妥當或是再度乾燥後的咖啡豆，不能堆放在室外，需要貯放在倉庫內。每公頓咖啡豆的存放空間需要0.4坪地，15尺高。

根據堆放數量，需要6.6平方公尺堆放空間。每堆咖啡豆高度最好約4.6公尺，最多只能堆到24麻袋5.5公尺高度。  

d) 篩除雜物：

咖啡生豆未加工前大多會有一些雜物，像小石頭、金屬、細枝及其它外物。有需要篩檢去除這些異物，避免機器受害。就是在進行下面步驟之前，要先篩除這些不必要的雜物。  

e) 脫殼兼拋光：

利用這種咖啡脫殼拋光機脫除咖啡乾果的外皮。性能好的脫殼機，在脫殼過程中不會因擠壓使生豆温度升高，以及避免arabica咖啡豆型和色澤都變掉。拋光機能脫除生豆的銀皮，使生豆展現較亮麗乾淨外觀。過度拋光會使咖啡生豆產生”金屬臭味”。不過，如果以青銅取代鑄鐵製做拋光機，將可以降低金屬味，而且會使生豆帶有偏藍色調。

f)脫殼/去殼屑：

利用脫殼機（去殼機）脫除日晒法處理的乾燥果實的果殼。這種脫殼機不適合用來脫除水洗帶殼豆。效率好的脫殼機不會損害咖啡豆。  

g) 吹殼：

利用風鼓分開殼屑和咖啡生豆。  

h) 依大小分級：

依豆子大小來分級是最基本的分級方法。分成篩式分級和鼓式分級。

i) 依豆形分級：

利用分級機把圓豆與平豆分開。

j) 依密度分級：  

第二種分級方法是根據個別比重原理，依咖啡豆不同密度來分級。

m) 通氣和廢物處理：

貯存場所必須通風良好。通氣不佳是不好的工作環境，微塵對工作者身体健康有害。因為殼屑微塵易燃，在適當情況下容易爆炸。咖啡粉塵同時是昆蟲寄生的媒介，在加工處理過程中，有助於傳播黴菌孢子。多數現代化設備都有通風設計，但其效果互異。殼屑收集室必須設在屋外，脫殼過程中，大量殼屑/微塵易會污染環境。  

n) 裝袋：

裝咖啡生豆的袋子通常使用蔴袋或其它天然蔴製品。包裝袋子的品質應足以維護咖啡豆品質。例如，工廠製袋過程造成蔴袋出現蔴袋味或油臭味，都會感染貯存中咖啡豆。同樣的，如果使用裝過辣椒的袋子，咖啡豆會出現麻辣味。咖啡豆容易吸收外在異味，使用蔴袋裝豆子，可以避開異味。要使用新的粗蔴袋，沒有裝過其它像肥料、水泥、煤塊等物質。袋子不能有破洞。咖啡豆也可以裝在無烴類袋子。一般都以60-75公斤裝。  

0) 貯存：

每噸咖啡豆需要2.28平方公尺面積，最高堆積高度4.26公尺。每噸散裝堆放則需要32平方公尺面積。

p) 防治倉儲蟲害：  

咖啡豆入倉貯存之前，做好施藥防治倉庫內蟲害工作，定期防治鼠類。任何動物和昆蟲活体和死屍都會嚴重損害咖啡品質。

q) 場地維護：

貯存場所環境必須維持乾淨，無任何雜臭氣味，保持在方便操作任何加工處理情況。防止動物侵入避免影嚮咖啡品質。  

r) 咖啡豆運輸：

通常生產者和豆商利用貨車從咖啡園運載咖啡豆到加工廠加工，咖啡豆要覆蓋防水布，避免路上吸收水份。如果運送過程被雨淋濕，將嚴重失去咖啡豆品質。但是，若在運送途中做好適當照護，能使咖啡隔絕雨水和濕氣。當咖啡豆在海運途中，會受濕氣和環境溫度交叉影嚮。游離水在高溫情況會破壞咖啡豆，低溫情況豆子外表出現水滴，會滋生黴菌。若能使用除濕機，最有可能控制溫度和濕氣的變化。使水分流失、潮濕或冷凝效果所造成的損害，控制在最少。　

References:

1. Indian coffee – it’s flavour profile, 1987, coffee Board Publication

2. Commodity hand book - coffee an exporters' guide, 1992 ITC publication (Reproduced from March 1999 Indian Coffee)

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K. Venkatesh, K. Basavaraj, Dy. Directors, Quality Control, Coffee Board and R. Naidu, Director of Research (Retd.), Coffee Board, Bangalore.

--- 照片取自Illy咖啡公司網站 ---

為了搜尋一項基金會資料，才知道Illy咖啡公司的老老闆Dr. Ernesto Illy已經在2008年二月3日逝世。

昨日，自巴西的咖啡雜誌得知Illy咖啡公司成立一個基金會消息，接著進到Illy咖啡公司網站查閱，原來該公司在Dr. Ernesto Illy逝世一週年時，成立這項基金來紀念他。該基金成立目標在支持：

1. 衣索匹亞原生種咖啡樹的研究，保留，和發展。

2. 支持合夥大學咖啡經濟和科學學士或碩士學位。

3. 基因網路--建立政府，大學，和研究中心之網絡，相聚工作並認識咖啡基因組。

4. 香味遺傳學計劃"預建滋味Predicting Taste Perceptions"。

5. "Trieste Science Prize"(Trieste科學獎)Illy的國際科學獎，將冠上Dr. Illy之名。

隨著再搜尋Dr. Ernesto Illy相關消息，在Coffeegeek有一篇紀念Dr. Ernesto Illy文章，紐約時報有一篇新聞Ernesto Illy, Chairman of Coffee Company, Is Dead at 82. 

他是咖啡界巨人，咖啡化學家，咖啡藝術家，咖啡紳士。2001年二月26-28日泰國皇家計劃和聯合國農糧組織曼谷辦公室在清邁的Hotel Pang Suan Keaw合辦一場First Regional Round Table on Sustainable Organic and Specialty Coffee, Production Processing and Marketing會議，Dr. Illy有一篇相當精彩的演講，題目是The Factors of Quality in the Green Coffee Beans(咖啡生豆的品質要素)，以顯微放大咖啡生豆細胞組織，詳細解說咖啡豆品質影嚮因素，並以水活力做例子。

那時，我對咖啡還認識未深，看到電子顯微鏡下的咖啡生豆細胞，確實很神奇。特別是以細胞放大圖來觀察各種成分分佈，做為品質判斷根據，相當科學。

印象最深的是Dr. Illy在回答問題時說到："Catimor, quality poor.(Catimor品種咖啡的品質不好。)引來與會各國咖啡主管強烈質問。他們說："你說Catimor的品質不好，但是我們的人民都種這品種，你叫我們怎麼辨?砍掉重種嗎?咖啡農的生活怎麼辨? "

當我對咖啡有更深瞭解後，可以体會和接受他那句話的意思。Catimor品種是為了改進咖啡樹抗熱性和抗病性，以Caturra品種和具有Robusta血統的Timor品種雜交的新品種。品質上已有Robusta的缺點。

Dr. Ernesto Illy參與創立ASIC(Association for the Science and Information on Coffee 咖啡科學與資訊協會)，致力於發展咖啡化學與技術，設有： 農業經營：遺傳學，植物學，生理學，農技，病蟲害等。 化學：分析咖啡化學成分與香味等技術。 技術：生豆處理，烘焙，研磨，淬取，低咖啡因等。生理學影嚮：咖啡與健康。包裝與貯存等。

該組織每二年舉辦一次國際咖啡科學研討會，至今已舉辦過22屆，明年(2010年)將在印尼峇里島舉辦第23屆研討會。這項研討會是世界性咖啡科學盛會，舉凡參與人數，發表論文範疇與篇數都相當可觀。是一場很值得參與的研討會。

曾想過未來在某個咖啡研習會裡能夠再遇上他，請他合個照，簽個名。這願望已無法實現矣。

前幾年，陸續自印度進口幾台兼具脫殼和拋光效果機器，在脫殼過程兼把銀皮脫掉。效果的確不錯。只是價錢貴了些。

為了考慮生產者的購買意願，並減輕生產者的負擔，開始構想製造一台咖啡生豆拋光機。自構想至今已有一年多時間，直到今年春節期間，才與機器師父溝通製造問題。半年多，經過無數次試驗與修改，丟掉不少零件材料，終於即將組裝完成。

在測試過程，發現一個超出預期的結果。一般咖啡豆在拋光過程，多少會產生熱度"heat"，而熱的產生多少影嚮咖啡豆品質。這台即將面世的拋光機在拋除生豆銀皮後，生豆不會產生熱度。而且拋光效果很理想。沒有熱度產生，表示最有可能維持生豆品質。

今天po上來的生豆就是寄到美國做杯測那支。(特別說明：拋光效果會因生豆產地與後製處理而有差異。)

未脫殼前帶殼生豆Taiwan coffee parchment beans.

脫殼後拋光前帶銀皮生豆hulled Taiwan coffee beans before polish.

脫殼後拋光前帶銀皮生豆hulled Taiwan coffee beans before polish.

拋光後台灣咖啡生豆 Polished Taiwan coffee beans.(自然光的色澤。)

拋光後台灣咖啡生豆 Polished Taiwan coffee beans.(這是有打燈光的色澤。)

拋光後台灣咖啡生豆 Polished Taiwan coffee beans.(自然光的色澤。)

這是貯存半年後的生豆和烘焙豆款式。  

這是五月拍的圖。

一般咖啡花都是五片花瓣，賴比瑞亞咖啡花卻有很多六片花瓣和七片花瓣，甚至有八片的，

而且數量很多。

今年首次開花，幼果容易枯死，到目前還未有成長正常果實。

像愛人，朝思暮想難割捨。

愛上榴槤，不吃它會讓你心痛難耐。

這一棵和下面那棵自10多年前發現之後，每年都會刻意繞去跟它們打招呼，看它們長得如何，健壯與否? 10 多年了，按榴槤的成長習性，應該已經會結果才對，可惜其成長狀況不佳，長得慢。特別是這棵的情況特差，10多年了還像小孩子。上個月，實在忍不住，跑去問主人是否肯割愛把這棵賣我? 當然答案不如理想。它還是孤孤單單立在田頭陪伴它大哥。

這戶人家是全台灣最幸福的，每年都能吃到自己庭院生產的榴槤。這果形應該是好品種.....

每年都去數算這樹結了多少粒果實，每年都看著他們增添主人的幸福感。