這雲瀑像極山頂上的冰河。

尤以各大賣場最明顯，掛起多採燈飾，配著時潮聖誕歌曲，摧促買家打拼採購。

我家也舖上聖誕氣氛巾氈，再燃起燭火，讓光亮在夜晚。

在華人社會，春節最能帶給人快樂，

一句"恭喜發財"，接著就"紅包拿來"。

洋人最愛聖誕季，這期中一句"聖誕快樂"，具有同樣效果。

菲律賓的窮人不少，在這聖誕季裡，你會遇到相當多人向你道"聖誕恭喜"，

然後，伸手等你付錢。

若是聖誕季期間有到菲國旅遊行程，請記得口袋多準備小零錢，

遇到菲人跟你道"Merry Christmas !"時，付給他1-2個Peso

大燭台邊二座小蠟燭是1993年買來的牙買加 藍山咖啡蠟燭，放了17年不忍點它，

今晚，讓它們開始燃起。

來自牙買加的藍山咖啡蠟燭。

如果自認為人類很厲害，可以無所不為，人類將是生態殺手。在缺乏生態多樣性與活潑性環境中生活，人類能有幾多生趣?  或只得如迪士尼電影"瓦力Wall-E"裡的人類，把地球弄成不適合居住的垃圾場，逼得要移民至另一星球，過著不用勞動手腳的高科技生活。地球上的物種數也數不清，各物種擁有相同生存權利，地球並不專屬於人類，人類無權淩駕萬物之上，肆意而為只為滿足人類慾望。因之，限縮了其它物種的生存空間，更甚者有意無意間滅絕諸多無辜物種。

每年進入秋冬時節，台灣南部和北部會遷入各式候鳥，這些鳥類來到台灣過境，必有吸引牠們的原因，最重要的就是台灣具有包括棲地與食物等可供移棲的環境。

一般傳統農業卻與自然爭地，農業越發達，農地面積越大，相對的自然環境越被限縮。自然環境面積越少，生物多樣性越形降低，即物種被滅絕之速度越快。如何建立農業經營與自然和各物種間的平衡，是現代農業必要的思考題，更是不能逃避的使命。

咖啡種植是世界農業的一個要項，咖啡又是極其重要的民生物資，佔有人類極大生活消費比例。在傳統咖啡種植習慣下，為了墾地種咖啡，必須砍除無數林木，包括極大面積原始森林。當今各主要咖啡生產國家都發生過或正在發生這種爛砍原始林闢為咖啡園的事，新興咖啡產地也大多從砍除原始林入手，再把原始林地整理成可耕地，經營成咖啡園。

現代先進咖啡經營理念則已放棄砍樹種咖啡方式，改成林地與咖啡園共存，在千百年古樹底下種植咖啡樹。高挑古樹做為咖啡樹的遮蔭樹，生產出遮蔭咖啡(shade grown coffee有人譯成蔭種咖啡)。這種經營法保留住日益稀少的原始林。

不要亂砍樹的另一個要點，是留下這些高挑林木可做為遠客候鳥們的棲息居所。當這些遠客飛千里路，越過洋海，來到我們的地方時，大概已經耗掉大量体力，極需要有個落腳處，以便補充明日的体力。林地越多，林相越密，林區內生物相會更豐富，才足以為這些遠來稀客提供更多食物與隱密棲所。

如果要在現有耕地上種植咖啡，記得同時種下遮蔭樹，使你的咖啡園不只是咖啡園，最好把它經營成咖啡林園。使咖啡園內寄住各種生物，成為充滿生物多樣性的咖啡園。

經營遮蔭樹的重要性並不在半日照咖啡是否比全日照咖啡的品質好，而是你的遮蔭樹林園將滋生無數昆蟲與鳥類，這種用心關懷生物的價值。

台灣咖啡種植依生產者所處耕作及居所限制，以及為尋求高品質目的的自主選擇，分佈在平地至高海拔區間。低海拔甚至平原地區原本已是耕地改種咖啡，並無砍除樹木的問題。若是選擇在中海拔和高海拔地區，則有部份必須事先清除雜木林，甚至砍除高大樹木。因此，偏向中高海拔種植咖啡，比較有機會損傷生態環境，低海拔地區較不嚴重。但是，如果能夠在咖啡園種下防風樹和遮蔭樹，使咖啡園發展出旺盛林相，將為咖啡園增加價值。如前所述，不只能夠使咖啡園形成一個豐富的生物相，又因為遮蔭林作用，使你的咖啡成為半日照生產的遮蔭咖啡。加上妥當後製處理，將有助於提升咖啡品質。  

以目前台灣各地山區土石流發生機率來看，台灣咖啡種植偏向中高海拔地區，是不智的選擇。雖然中高海拔有其環境所造成品質上優勢，比較容易獲得較高品質咖啡，但是遭受土石流為害的風險也不低。遭受土石流影嚮情況，除了因土壤流動沖掉咖啡園，亦可能因道路毀壞造成長期無法通行，連帶無法進行採收咖啡，間接造成收益上損失。 一般土石流發生時機，卻是咖啡果實將要成熟期或是正當成熟期。這時段若遇上一次土石流，將造成咖啡生產上莫大損失。

後製處理過程中所產生的可能污染物有外果皮和含膠質体的污水。特別是傳統後製處理採用水洗方式，過程中需用大量清水，過程後產生大量污水。這些富含營養份的污水順著小溝渠排進溪流，流經之處，形成嚴重污染。

國外1981年研究報告，處理Arabica咖啡產生的廢物量，以每5.5噸成熟果實製造出1噸咖啡豆計算，過程中產生2噸果皮和膠質体，以及22,730公升廢水。每處理1噸咖啡果實，需要4倍多用水量。以生豆年產量高達1000噸的咖啡產區來算，約採收5500噸咖啡果實，每年產生廢水量約有125,015,000公升(125,015噸)。這些廢水在溪流裡流動，在溪流裡沉積，過往之溪流產生惡臭之氣，嚴重破壞水中生物的生活環境，以及破壞溪岸植物的生存環境。

因此，如何選擇適當後製處理方式，以製作出優質咖啡豆，並控制後製處理作業過程所產生的污水量，把廢水污染機率降至最低，是現代生產者應特別在意的事。

近年來世界各咖啡組織有見於咖啡種植造成環境破壞的事實，一再利用聚集開會和研究時機，把這實況告訴生產者，並且苦尋減輕破壞環境之方法。或者說在咖啡範疇中圖謀捥救世界之道。

本來，咖啡後製處理以日晒法為主，只使用到極少量清水，製造的污廢水亦極少量。因日晒豆具有強烈發霉味及其它令人不悅氣味，後來發展出水洗式希冀避開發霉味，沒料到卻因此造成嚴重污染環境情況。

隨著咖啡產業對環境污染的自覺，也就在近幾年內發展出介於日晒和水洗二者間的半水洗式。以實際操作結果，發現半水洗式的用水量確實降低很多。一般水洗式的用水機會在去皮前沖洗果實，利用去皮機去皮中注水，以及泡水發酵，最後再用水把發酵後豆子洗乾淨。整個過程需要大量清水。

半水洗式在發酵過程中沒有加水發酵，省掉這層用水機會。

近幾年來在操作半水洗式時，認為幾乎可以不必用到任何一滴水來完成後製處理，可以說是最有環保觀的後製處理方式。為了配合省水甚或無水後製處理作業，在做去皮機製造過程，一再修正並提升機器性能，使能符合需求，就是達到無水去皮的需求。前幾年總算達到這標準，並且跟使用者強調操作去皮時不必注水。但是一般咖啡種植者還是受到普遍存在去皮需要注入清水的觀念影嚮，很難接受和体會無水去皮的價值。殊不知無水去皮作業再配合半水洗式操作，可以做出好咖啡。

這種半水洗方式只有在去皮前做漂洗揀除劣質果實之外，無論去皮和發酵都沒有使用任何水份，最後在發酵完成後才利用清水洗掉膠質体(甚至連去皮前的泡水揀除雜物劣果動作也可以省略，達到完全不用清水的作業)。 而蜜處理方式則用水量最低。

台灣咖啡生產不儘在挖掘可能的優質品質，更應懷著關懷環境的態度。當台灣咖啡生產景況還未達到高潮之前，更應及早思及默守陳規所可能帶來的環境災害，以及可能被咖啡消費者責難之情景。

當看到台灣咖啡生產者沈迷於泡水脫膠法，不但無法擺脫品質低劣和body無法提升情況，最重要的是製造出不少會污染環境的廢水。當然，現在的污染情況看不出來，因為台灣咖啡產量不多。如果那一天，台灣咖啡產量大了，足以造成環境污染呢? 只要台灣咖啡發展不停止，那天終究會出現。

所以，這幾年一再告訴大家，不要再泡水了，不要再以泡水做為唯一後製發酵處理方式，最好改用半水洗式處理。

台灣咖啡的品質優劣與否，和種植台灣咖啡是否會攢錢，是二回事。確實有人因種植台灣咖啡而攢到錢，雖然他們的咖啡品質並不是很好，甚至缺點多多。攢錢與否有其背景，與其所生產或販售的咖啡品質無關。

但是，為甚麼有很多生產者的咖啡豆賣不出去? 這問題的原因很多，想就品質這一項提出改善建議。

生產者一定要加強咖啡採收後的加工處理。通常台灣咖啡生產者比較注重產地問題，在意挑選把咖啡種植在甚麼地方，認為那個位置種出來的品質會比較好。好像選對了龍穴，一定會出將入相般。因而忽略了製作咖啡，使產生應有品質的重要步驟。其中一個最被忽略的要點就是"妥善操作去皮工作"。

台灣咖啡生產者通常採收咖啡果實之後，為了去皮問題，會先把果實浸泡水中一段時間，少者1-2天，長者浸泡到4-7天。其目的除了讓果皮軟化，還以為那般浸泡能夠增加"咖啡風味"。是否真能增加風味，不在本文討論範圍。長期浸泡果實是否得當問題，生產者在無數次接觸製作咖啡當中，一定會有所發現才對。

至於去皮要點何在呢? 我們就以適當操作咖啡去皮機來說明。

1.一再強調過，咖啡果實採收之後，最好在當天完成去皮工作，至少也要在採收後24小時內完成去皮工作。如果你問"採收之後4天再去皮，與當天去皮，真的有差別嗎? "結果如何，不必問，多做幾次就清楚了。

已經說過不少次為甚麼要儘快完成去皮工作的原因，也許不少人比較健忘，沒有把它記住。其實，這是製作好品質咖啡的第一個口訣，"採收當天完成去皮"。記住它，並且照著做，必有好處。如果，連這步驟都沒做好，卻只在意詢問喝你咖啡的人："你認為我的咖啡品質如何?"。老實說，這步驟都做不好，問人家品質問題，是強人所難。

咖啡果實的糖度很高，營養成分也多，在整個採摘過程中，因為擠壓和抓取，造成果皮撕裂和果蒂部破裂，使富含養分的汁液流出。這些汁液很容易引起微生物滋生快速繁殖。一方面因為營養成份分解演變為低劣物質，另方面微生物繁殖造成發霉，黴菌排泄物污染咖啡豆，使之出現雜臭味。這就是為甚麼一定要在採收後的短時間內完成去皮工作的主要原因。

2.強調品質的去皮操作，在去皮過程中，避免注水。加水動作會降低發酵活力，使發酵結果出現缺點。

3.如果去皮結果出現過多被去皮機咬破的咖啡豆，必須重新調校去皮機，或者因為機件受損，必須進行機件維修。不要輕看破豆情況，破豆標準是3%以下，如果高於標準，就要注意調校。破豆率越低，等於降低經營損失。

4.每批次操作去皮工作，最好在2小時內完成，如果採收果實量多，無法在2小時內完成，可以考慮增加一台去皮機，同時操作速度比較快。或者也可以改換一台大型去皮機。要不然，分批處理，每2小時內完成去皮的豆子做同一批，分批成堆。絕對避免把長時間去皮後的豆子混成一批。最糟糕的是從下午5點開始去皮，直到晚上10 點結束，就把這些去皮後的咖啡豆混成一批。這批豆子的品質會遭受損害。請種植面積大，生產量大的農家特別注意這要點，如果不信邪，偏要堅持每天從下午5點去皮到深夜11-12點。雖然你家的咖啡生意做得不錯，敢跟你保證，那品質不可能好，一定有很明顯腐臭味。

如果有需要做生豆拋光和生豆分級服務的朋友，或是想參觀機器的朋友，請與張先生聯絡。電話：05-5900486

但是，有一種人將被拒絕參觀服務，就是不尊重開發者的辛苦，只想坐想其成，看了後就要偷偷製造販售的人。那種人相當可惡。

咖啡生豆分級機正式推出

跳脫國內一般分級規格，正式踏入咖啡豆分級標準規格，與世界同步。

分級機規格：

尺寸： 長 186cm，寬 70cm，高 130cm

重量： 395公斤

篩網：12, 15, 18三層。可分出12-14，15-17，以及18以上三種規格。

效能：每小時處理咖啡生豆200公斤。

台灣的緯度經過北回歸線是確定無疑的事，花蓮的瑞穗有一座北回歸線碑，嘉義的水上機場前的路口也有一座北回歸線碑。這二座碑讓人知道北回歸線切過台灣。而牙買加呢?有沒有經過北回歸線?或者離北回歸線多遠?

台灣和牙買加，一個位於太平洋西邊，另一個則在太平洋東邊的加勒比海。以緯度來看，牙買加的緯度在北緯18度上下(大約17.7-18.3度之間)，而台灣就像上面提到的位於北回歸線就是北緯23.5度上下，台灣最南邊的恒春在北緯22度，北邊的台北在北緯25度。牙買加至北回歸線之間差了5.5度，等於直線距離相差600公里多。若從北回歸線往南拉600公里下去，就是菲律賓呂宋島北邊的佬ㄛ。

不要把台灣與牙買加的緯度拿來唬弄單純的消費者。二地的位置差太多了。

請記住要點：

台灣和牙買加的緯度並不相同。

牙買加並不靠近北回歸線，甚至是在北回歸線以南約有600公里。

豆子收在鐵皮屋下，無法順利日晒。

幾天下來，出現發霉，似乎很嚴重。