靚女料理研究室

　　藏族有著悠久的曆史和燦爛的文化，早在１０００多年前就已開始釀酒，在漫長的曆史進程中，形成了獨特的藏族酒文化。

　　生息于巍巍雪山、莽莽草原的世界屋脊之上的藏族，生性豪放、樂天、熱情；長期的佛教思想的影響，使他們養成了仁愛、禮貌、節儉的美德。因此，藏族人普遍愛飲酒，但絕不酗酒；平時一般不飲酒，但飲起來卻總要酣暢盡興方休；酒對藏族是喜慶的飲料，絕無消愁解悶的用途。因為佛教戒酒，酒在篤信佛教的藏族人民中是不能作為祭祀之物的。

　　藏族古代飲的酒種類較多。据敦煌出土的古藏文寫卷《苯教喪葬儀軌》載，吐蕃早期所飲的酒有米酒、小麥酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。隨著唐蕃聯姻而發展起來的漢藏文化交流，使藏族掌握了內地傳入的復式發酵釀酒法，仿內地黃酒釀制的青稞酒得到了藏族的普遍喜愛，從而成為了藏族的傳統飲料。

　　在大多數藏區，平時倘有客至，敬茶不敬酒。但逢年過節和喜慶時，如果客人來家，則必須敬酒。敬酒時，主人先斟滿一碗（或杯），捧獻于客前，客雙手接過后，必須要先喝三口，但不要喝干，等主人再斟滿，這時客人才一口喝干。此后，客人有酒量的繼續喝，無酒量的可不再喝，主人也不強勸。倘若客人不完成上述之飲，那就是嚴重的失禮行為，主人會很不高興。致于客人酒醉，主人絕不會譏笑，反而認為是坦城的表現。四川的嘉絨藏族較特別，平時對進屋的客人先敬一壺酒，隨即將食物用盤奉上，一客一份。阿壩的黑水地區藏族，凡見熟人從門前經過必請進屋內敬一碗酒。如客人堅不進屋，主人要把酒拿到路邊請客人喝，以示慰勞。藏族人民熱情好客、和善睦友的風尚，在這些酒俗中得以充分展現。

　　酒在藏族婚儀中有重要的作用。在青海安多藏區，提親時必帶去“雅敘酉倉”（提親酒）。女方如若允婚，則須邀請村里長者和媒人一起喝“訂婚酒”。一旦飲了此酒，便算正式訂婚，不能再許嫁他人。結婚之時，更要准備大量的青稞酒以宴饗送親者和來賓。迎親者則要在途中設“迎親酒”。新娘離娘家前要喝“辭家酒”。婚宴中主客盡興同飲“慶婚酒”，高唱酒歌，跳舞，歡騰通宵達旦，一直要熱鬧三天。其間新娘要向賓客輪流敬酒。其他藏區的婚禮儀式有的與此不盡相同，但酒在其中的作用卻大致一樣。

　　因為佛教的影響，藏族對喪葬不甚鋪張，死對于佛教徒僅是轉入來生的開始或“解脫”，故亦不特別悲傷。藏族社會早期信仰苯教，苯教認為人死后魂會脫離其原軀體，需要用一種降魂的辦法使“魂屍相合”。在這種降魂儀式中，許多地方都要用酒。降魂儀式開始后要獻上一瓢“招魂酒”，招請靈魂來降。在降魂過程中要作“獻三瓢酒”儀式。在“屍與魂相合”時還要獻上三次“相合酒”。用酒來招請游離的靈魂，象征著美好生活對魂的吸引作用。在這里酒的地位已與生存必須的食物相等同了。現代藏族喪葬中雖已無上述儀軌，但仍要用到酒：進行天葬時，死者家要給天葬職業者喝酒。在嘉絨藏族的喪事中要“奠酒請神”；喪禮結束時喪家和舅舅家要一起喝“咂酒”，對唱酒歌，追述死者生平，表達對死者贊頌和惋惜之情。

　　藏曆新年，藏族家家都要喝青稞酒以示慶祝。初一天剛亮，家庭主婦就把八寶青稞酒“觀顛”（一種加有紅糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的稞酒）端到家中每個人的被窩前，讓他們喝了才起床，以示新年一開始就丰衣足食，步步吉祥。藏族初一這天一般不拜客，一家人閉門歡聚，品青稞酒，喝酥油茶，漫話家常。初二起才挨家去拜訪，互道“扎西德勒”，互敬青稞酒。嘉絨地區的黨壩藏民過年，喜歡全寨人各湊一些酒，團聚在一起從初一喝到初五，夜則燒篝火，晝則浴太陽，伴隨歡歌勁舞，共慶新年。藏族節慶日較多，如元宵“燈節”、六月“雪頓節”、七月“望果節”和“沐浴節”，在這些日子里人們照例是要喝酒以慶的；但最悠閑、最浪漫的飲酒日子則要數康定人四月八的“轉山會”和拉薩人夏季五月間的“逛林卡”了。那時人們扶老攜幼，或全家一起，或情侶友朋，三五成群，在綠茵上、溪流旁搭起白色帳篷，一邊喝著新釀的青稞酒和酥油茶，一邊彈著六弦琴或拉著胡琴，或引吭放歌，或淺斟低吟，怡然自得。藏族最豪放的飲酒則是在跳鍋庄的時候。村寨的青年男女圍成一圈，圈中設小桌，放上几壇青稞酒；男女兩隊輪流領唱，翩翩起舞，並不時去圈中喝上一碗酒。跳到高興處，飲酒者更是紛至沓來。酒助舞興，歌借酒力，通宵達旦盡興方休。

　　藏族中一般是以茶作為日常生活中必不可少的飲食。但在阿壩的黑水藏民中卻用酒代茶。他們吃糌粑不用茶而是用青稞酒拌合著吃；吃干饃不喝開水或茶，是以酒解渴；吃烤土豆，也是泡在酒碗里吃。

　　藏區東部許多地方都盛行“喝咂酒”，尤以黑水人“喝咂酒”最講究。每遇年節和家中有大事要請人“喝咂酒”時，先由主人燒開一大銅鍋水，放在火塘邊保溫；再將一壇釀好的未加過水的酒放在客位的火塘邊，插入兩根細竹管。客人到齊后，先請其中最年長的坐于酒壇前，領頭誦經，用手指蘸撥點酒洒向四方；然后，請另一位年長者與他同坐在一起，各含一根竹管吸飲。這時主人在旁邊慢慢地將一瓢開水從上滲入酒壇。開水經過發酵的酒糧滲到壇底，便成了酒。竹管插在壇底，故能只飲到酒而不會吸進糟。二人飲完后，以年齒順序另請二人到壇邊吸飲，主人繼續向壇內沖開水。一般情況下，每二人飲完一瓢水即離開，換上別人。這樣依次輪流下去，最后連兩三歲的小孩也要去喝上几口。輪完一遍，又從頭開始；直至一壇酒談而無味后，才又換上一壇。每個與會的人不論有無急事，都必須喝過三次后才能離去，否則就是很不禮貌的行為。這種輪流喝咂酒的宴飲，一般規模都較大，小則三五十人，多則100多人，夜以繼日方能飲過一巡。三巡下來，往往要兩三天，在飲酒過程中，未輪到的和已喝過的便圍著火跳鍋庄。跳累了，唱渴了，也該輪到喝咂酒了。喝完咂酒疲累盡消，又有精神跳鍋庄了。飲酒與歌舞緊密相連的藏族酒文化這一特色，在這里展現無余。

　　在康區藏族中也有只插一根麥管或竹管在壇內喝咂酒的，人們依次將酒壇傳遞給相鄰者輪流吸飲。也有在壇中插上多根麥管，好几個人圍著酒壇同飲的。

　　唱酒歌是藏族飲酒一大特點。每逢重大場合（如婚宴、村寨聚飲等）敬客人酒時，要先擎著酒杯唱酒歌，歌詞多為即興之作，內容都是贊頌、祝福之詞。藏族善用譬喻來表達感情。如康區一首酒歌唱道：

　　陽光為什麼這樣明媚？是因為菩薩洒下了吉祥；

　　我家為什麼這樣歡樂？是尊重的客人來到帳房。

　　哈達是敬禮上師的贄扎，

　　這杯中的美酒請我最知心的朋友嘗。

　　唱酒歌時，身子要伴著節奏舞蹈，杯中的酒卻絕不許洒出。客人有時也要唱酒歌回敬，此唱彼和，氣氛十分熱鬧，把宴會推向高潮。

　　藏族酒具有壺、杯、碗。西藏仁玉縣生產的綠玉酒壺和酒杯、酒碗，晶瑩剔透，最受藏族人喜愛。江西景德鎮生產的小龍碗，上繪“八吉祥”圖案或“六字真言”，也是藏族珍愛的酒具。舊時藏區貴族、土司家的酒具十分講究，多為金銀鑲嵌綠松石、珊瑚珠，工藝十分精湛。

　　改革開放以來，藏族人民生活提高很快，藏族飲的酒種類又趨向多樣化。在城市的藏族青年中，啤酒受到特別的喜愛，這可能與啤酒的性、味均與青稞酒极近似，但卻比青稞酒飲用方便，隨時都可以買到有關。面臨啤酒等工業化生產飲料的挑戰，青稞酒也勢必會打破家庭釀造的傳統，轉為工業化生產，方能滿足藏族人民日益增長的的物質文化需要。

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