開胃前菜---梅鮭人生

    訴求健康、營養、簡單，運用以下食材及調味料進行中西合併開胃菜料理。

1.    紫蘇梅             

2.    燻鮭片             

3.    哈蜜瓜             

4.    蘿蔓                 

5.    草莓優格         

作法：

1.    紫蘇梅切碎、哈密瓜切成條狀備用。

2.    用鮭魚片捲起哈密瓜與紫蘇成捲狀。

3.    用蘿蔓與優格盛盤即可。

這是一道簡單、但是高級的開胃菜。

開胃前菜---培根圓鱈(或培根鮮貝)

               訴求今年中秋異國風新潮流，運用培根捲鮮干貝或圓鱈方式進行法式異國風味創意料理。

1.    培根條             

2.    圓鱈                 

3.    鮮干貝             

4.    洋蔥(切碎)                       

5.    草莓(切片)       

6.    蘿蔓                 

7.    小蕃茄             

8.    蘆筍                 

9.    鹽                     

10. 黑胡椒粉         

11. 白葡萄酒         

12. 柚子醬             

13. 橄欖油

14. 麵粉

作法：

1.    圓鱈沾上薄薄的一層麵粉。

2.    用少許的油煎香培根，取出培根，用鍋中油煎圓鱈及鮮干貝。用鹽及黑胡椒粉調味後，淋下少許的白葡萄酒，蓋鍋燜熟圓鱈及干貝。

3.    將蘆筍與草莓排入盤中備用。

4.    將煎過的培根與洋蔥、小蕃茄炒香後，加白葡萄酒調味，撒在魚及干貝上。

5.    將柚子醬用白葡萄酒調和後裝盤點綴即可。

主食---無碳煙環保烤肉--Jasons 三分熟的魅力

               訴求今年中秋無污染、最環保，有別傳統用木炭的烤肉方式梁老師運用「電磁爐」教導消費者如何烤出環保美味。

1.    牛小排(片條狀)       

2.    玫塊鹽                     

3.    黑胡椒粒         

4.    柚子                 

作法：

1.    鍋燒熱，煎香牛小排約2秒，翻面，撒少許鹽、胡椒粉調味。

2.    將柚子與小排捲在一起即可。

甜點--- Toasted Marshmallow

訴求參與中秋聚會的親朋好友〝棉〞蜜情感〝蜜〞不可分，讓每個人吃在嘴裡，甜在心理。

1. Marshmallow 

2. 草莓及香蕉

作法：

草莓洗淨對切、香蕉剝皮切段，將棉花糖、草莓及香蕉用長竹籤交錯串起，放在烤盤上烤30秒即可，或單獨入鍋煎熱15秒即可。

飲品---梁幼祥好運酸梅湯

訴求中秋暢快享受美味之餘，搭配梁幼祥好運酸梅湯消暑止渴、去油解膩。

1.梁幼祥好運酸梅湯

作法：

將生菜洗淨備用，另外用橄欖油與好運酸梅湯調成醬汁，與生菜拌合後，撒上堅果，即成一道有創意且中西合併、健康養生的開胃沙拉。

期待與你見面! 

「菜系」的形成，不外乎在特定的地域中，因族群、宗教、文化、民情、風俗及環境的差異，造成取材用料的不同，而形成的一種味蕊定調。客家菜之所以能被突顯，更因為前述幾項因素在客家族群演進過程中，特別明顯與強烈所致。

這些年，我參與非常多客家鄉親的美食活動，甚至更深層地研發、研討與教學，越是接觸、越有情感，因而發現客家人對祖制的尊崇與自豪，來自於他們堅毅刻苦的傳承。然而時代的蛻變，使得年輕的一代，距離那些來自於山凹的故事，似乎漸行漸遠。老一輩對客家文化的堅持，卻又是那麼強烈與費心。如何喚起年輕一輩、甚至其他族群對客家文化的重視，是我們更需要努力的話題。

在我推廣美食工作的這二、三十年間，看到了近在咫尺的香港、日本、韓國、新加坡、泰國、還有中國大陸，更看到了遠在紐約、拉斯維加斯、巴黎……等進步城市在美食蛻變的過去與現在，一本本不同年代的食譜，會因經濟、交通、科技及新觀念的注入，而有所演進。總而觀之，我的結論是：越開放、越富裕的地方，其豐富的食材運用、健康衛生的觀念、器皿烹調的應用，都造就了數不盡受世人讚許、如藝術品的美食創作。

當我看到群眾在紐約、阿姆斯特丹街排隊等候進場享受泰國美食；當我看到洛杉機落日大道韓國館中擠滿了客人；我更看到拉斯維加斯許多日本料理店裡，老美正大塊朵頤之際，讓我想到的是，這些料理有取有捨地進入國際化了。

回想五年前，我在一份資料中看到行政院客委會為了明確定義「何為客家菜？」辦了幾場討論會，一派人堅持客家人的「肥」「鹹」「油」「四炆」「四炒」的傳統；另一派人則說客家人此刻住在平地的比山上還多，九孔龍蝦為何不能用在客家菜中……，意見分歧、各說各話，如今五年過去，這樣的分歧依舊存在。

我想，大家何不退一步看看那些異國料理，其實也不就是個「菜系」而已，但他們為何能走出家門、走出國門，受到異地族群的喜好呢？原因就是他們「包容」，他們包容異地食風，研發新穎食材，在「萬變不離其宗」的原則之下，將本身的「菜系」創造了國際化的品牌！

客家美食會在新的時代中創造出多元的景觀，美食的成長及蛻變是沒有限制的，講究的只是適口者珍！

未來如果有一天，當我們咀嚼一顆明蝦水餃，裡面有著美濃阿嬤梅干菜的滋香；當我們大啖沙朗牛排，醬汁中卻有苗栗豆子乾與福菜渙發出來的驚艷；當燭光搖曳、餐後的甜點慕司中，藏著一小顆以巧克力入味的粢粑……，誰說客家的美味不能在這些外國友人的前面有熱有光呢？

如果客家菜的食材，能在其根源的製作過程中，以傳統為依歸、科技為輔助，運用於無所不在的佳餚中，多元的新面貌，將會如滿山滿谷中綻放的桐花，越看越有味！

　　梁老師上個星期到板橋參加「臺萬味」餐廳開幕的剪綵後，隨著朋友的帶領，驅車到板橋重慶路的一個剉冰攤，正值夏日午後，悶熱難耐，朋友說梁老師難得到板橋，一定得去嚐一嚐這家不起眼、但是令人回味無窮的剉冰攤。

　　到了剉冰攤，發現攤子上沒幾個位子，老闆娘是一個五十左右的阿姨，安靜不太說話，客人來了都直接點料，一樣、兩樣、三樣、四樣……，原來料的多少不限、種類也不限，每碗單一價$40。

梁老師跟老闆娘話家常，得知這個攤子夏日賣剉冰，冬日賣燒仙草，據朋友說生意都不錯。

　　梁老師點了一碗冰，芋圓、青蛙蛋、薏仁、綠豆、還有少許的仙草，老闆娘加了一碗剉冰後，淋上糖水，再把剉冰加到像一坐山一樣高。

　　梁老師坐在旁邊騎樓下的長椅上，和阿公一起吃剉冰。

梁老師說：

剉冰在台灣到處都有，它是台灣孩子夏日的伴侶，但是少有剉冰能令人產生味蕊的迷惑

這家剉冰了不起的是它有一鍋熬得濃密、吃來雋永的糖漿，其學問在於它絕對不是用水煮出來的。

法國菜有非常多的甜點，雖然是糖做的，但有個焦糖香，所以能讓法國甜品擠入美食之林。

板橋的這家剉冰，雖然看來粗曠且一般，但它卻將法國甜品中的焦糖香，浸入了它的糖水中，當這樣的糖水，微融了剉冰，沁入了所加的食材中，它會像照片中的我和背影中的阿公一樣，老少咸宜。

        廿多年前，台灣開放探親，陪著爸媽到西安探視四十年不見的大舅，那段日子天天吃麵，從羊肉泡饃到褲帶麵都吃了，舅看到我如此癡麵，問我台灣是不是沒麵好吃，我回說，台灣的麵不僅好吃，花樣可多著呢！那一個星期的相聚，我講了好多好多台灣的事兒，尤其是講到台灣的涼麵好吃過四川，而且吃完還不冒汗，更加的讓大舅期盼到台灣一遊。

        台灣什麼時候開始吃麵食，又怎麼會有好吃的涼麵呢？

一九四九年，國民政府為了安置大量由大陸來台的軍眷，在台灣的各個角落，建了聚居的眷村，而這些軍眷落戶之後，一個個孩子出生了，微薄的糧餉，難以面對孩子成長後越來越重的家計，許多女眷，便投入了家庭副業的行列，打毛衣、做聖誕燈、做火柴盒…等，有的就在自家門口擺攤賣陽春麵、水餃、包子、饅頭、燒餅，還有就是涼麵。

        當時台灣的進口商很少做進口麵粉的生意，因為那個年代台灣人幾乎不吃麵的，而軍眷每個月可配給到美援的麵粉，只要是軍眷戶的成員，依年齡、眷補證分大口、中口、小口，許多南方的人是吃不來麵食的，最主要原因也是不會做吧。所以做生意的人，就可以用比市面便宜的價格買下這些不吃麵眷戶的糧票，來做買賣啦！

        涼麵是個多味型的小吃，它看起來簡單，其實它的調味醬汁至少有十種以上，而且不油膩，麵條也講究得很。台灣到處有許多涼麵攤，包括許多有名的店我都嚐過了，但我還是獨鍾眷村的涼麵，而其中又以台南二空眷村的涼麵為其之最。

        二空是位於台南空軍基地旁 三公里 處的一個村落，雖只是一個約六、七百戶的村子，光是賣涼麵的就有五家之多。早上天沒亮，他們會煮一大鍋水，水滾了放少許的鹼，(鹼可使麵不發酸，且增加麵的勁道)再將麵條下鍋，煮麵的時候得邊煮、邊撈、邊加冷水，如此都是為了強化麵條的彈性；麵煮好了，將麵攤在像會議桌一樣大的門板上，旁邊放兩支大電風扇吹著，淋上大豆油後兩雙手各拿一雙筷子，用很快的速度，將麵撈起齊眉的高度，再快速的抖落。雖然常被燙著，但還是得一直重覆這動作，一直待整批麵條被風涼了後，就大功告成了！

        而調味又是另一個學問了。涼麵所需的調味有淡醬油、糖水、檸檬水、蒜水、酒水、香油、芝麻粉、芝麻醬、花生粉、花椒粉、芥末醬，吃辣的就再加些辣椒油，所有的調味料與麵摻拌的時候，其實就開始享受了，因為每一調料的香一陣一陣，突然芝麻香、突然檸檬香、接著花椒香、吃到嘴裡一會兒甜、一會兒麻、一會兒又有微微的嗆……看似一盤微不足道的麵，確有那麼多元的香型呈現，像霧又像花。了不起的是那麵條半吸半吮的入口前，你的唇邊就可感受到那麵條矯傲的挺力，當你再咀嚼的時刻，那老板抖動麵條的那股「勁道」，似乎和我們的齒頰卯上了「力道」。

        台灣涼麵攤到處都開著，可是現在的麵條是由工廠做的，調味只簡單的用醬油摻著芝麻醬，味道泛而無味，只有少數的幾家還能留些過去老人家留下的感覺。

遺憾的是台灣觀光遲未開放，大陸的舅舅沒能過來看看眷村就走了，而台灣的眷村此刻也一個一個的拆了，有誰，還能在吃涼麵的同時，憶起眷村的往事呢？

    廿年前住新店、好吃消夜愛喝酒的朋友，都知道北宜路上有個古厝餐廳，

入夜後夥計的吆喝聲和酒客的喊拳聲告訴了路人這家店的旺。好景不常，三年前整個餐廳被政府徵收成了現在的社區公園。

    戴個眼鏡，個性豪爽，長得酷似劉家昌的林士仁，在隔了一年後，依然不忘情餐飲經營的事業，選定了新的地點，在裝潢期間，即接了一個喜宴訂單，選在開張那天，乾脆店名就取了個「開喜」。

　　開喜賣的是以台菜海鮮為主，客人進了門，不用看菜單，直接走到水族箱及冰鎮台前，澎湖近海的漁撈，盡在眼前，從石斑到紅鯛，無不生猛。

　　珠蔥是許多菜省菜的餐館中根本吃不到的食材，在中國大陸、北方山東、遼寧、河南都有著名的大蔥，而小蔥則以廣州一帶的玉蔥最負盛名，但口感上珠蔥則沒有玉蔥來的辛辣，開喜的師傅用蒜爆香後提胃，大火快炒珠蔥厚滋味更是鮮美，不論蔥是大或小，均在調味，藥用及殺菌上有特定之效，幾乎餐餐必備，無怪宋朝陸游在《蔬園雜詠》中也為蔥記上了一筆。

　　紅蟳在辦桌的菜單中，一直是較高級的菜餚，開喜用它和苦瓜作搭配，調以米醬燜燒，或以破布子醬淋芡，這海裡兇猛的鐵甲將軍和鄉村中的小怨婦在盤中還挺登對的。

　　夏季花蓮盛產的野生苦瓜，較荔枝大些，其味略苦性甘平，入饌可解暑氣；個性豪邁，待客誠懇的林老闆自己就喜歡用這苦瓜拌炒丁香小魚，下酒配飯均相宜。

　　為了讓小朋友到店中也有得菜餚可饌，奶油蟹斗，既營養可口，食後蟹斗洗淨尚可把玩，如再加到熱油輕炸的芙蓉豆腐，小朋友一天的蛋白質攝取也夠了！

　　開喜用近千株的竹片來裝潢其店，我想這店除了菜色，能讓人留下深刻印象的即是這竹片和阿沙力的老闆及劉家昌式的笑容，往來宜蘭、北宜或烏來，不妨到開喜果腹一番。

        大學生對吃是較不講究的，平日到自助餐點個兩葷一素、或一碗羹湯麵線，打發一下五臟廟，餘的錢買書、CD、看電影加泡妞，偶爾家族聚餐，或師生聯誼，找個合菜吃吃，算是種享受了。

        大學附近的餐廳往往是「俗擱大碗」，但菜色粗不可耐，毫無美食可言，可是木柵政大附近，卻有間可以讓人吃得爽的店—敏忠小吃。

        李選進是這店的老闆，「敏忠」是最小兒子的名字，此刻掌廚的是手藝青出於藍勝於藍的大兒子李唐慶，外場打理的是嬌麗能幹的緬甸僑媳賴愛莉，一家人裡應外合，生意卅年如一日，受政大師生歡迎。

       魚湯，名字簡單，卻是此店的招牌，用的是便宜、新鮮、蛋白質豐富的吳郭魚，煎炸後使得魚肉酥香，再用高麗菜、紅蘿蔔和豆腐加水同煮二十分鐘，由於高麗菜和微炸過後的魚同煮，盛溢出的鮮香是葉嫩湯甜，吃時將魚撈出，另用盤盛，放眼看去，每桌客人毫不留情、吃得祇剩魚骨交錯。

        筍片炒肉也是敏忠點菜率極高的菜色之一，木柵文山的綠竹筍也是出了名的農產品，脆甜可口的程度絕不遜於盛產竹筍的竹山，李唐慶用刀順絲切筍，先川後和肉片大火爆炒，起鍋前打以薄芡，看似不起眼，但吃來清爽間帶著文山筍的竹鮮野味。

        黃瓜雞丁，也是簡單爽口的下飯菜，火候得拿捏極準，出菜得快，否則黃瓜易出水，而兩種配材也易招涼，端在桌前瓜綠肉亮，入口脆滑皆有，看得出李唐慶有紮實的功夫底。

        這兒許多菜色均能配合校園的環境，出菜快、得營養、更得便宜，難得的是味道都不錯，川功的底子，加些外系的菜脯蛋，蔥爆肉絲，可解學子思鄉之情，雖然沒有矯情的裝潢，但敏忠足以為其他校園附近餐廳的典範。

        「浪奔、浪流、萬里滔滔江水永不休，滔盡了世間事，換作滔滔一片潮流……」周潤發主演的上海灘，道盡了當年上海下流社會和上流社會的衝擊。十里洋場很可能讓你一夜致富，也可能讓你萬劫不復，在那貧富差距如此大的社會裡，兩者卻有一共通的喜好----一套燒餅油條、一碗熱氣升騰的豆漿來打發大清早。

光是靠麵粉、黃豆這麼簡單的兩樣材料，即可開個小店舖，但整個台灣這樣的店頭，怎麼越來越少了呢？其實這樣的店是最難開的，當然半調子師傅可唬唬外行，但絕對經不起考驗。

        燒餅得發油麵酥麵，師傅得紮紮實實地擀麵，重疊成形，撒些芝麻，交給另一個師傅，先在爐邊焙烤預熱，再用火叉一個個推到烤爐中明烤，烤好時燒餅烤得像生了氣的河豚；另一個師傅用剪刀延邊橫腹剪一刀，一股熱氣瀉將出來，清楚可見燒餅的結構是一層一層比紙還薄的油酥麵重疊而成，芝麻的仁香著力在酥脆微焦的外皮上，餅心的鬆軟夾著炸好清脆的油條，那由外到內的每一個層次，就像地理老師介紹億萬年的地質層一樣，一層一個代表。吃時不論男女，都顧不得形象，把嘴張得老大，像鯊魚般的撕咬，不留心的芝麻留在嘴角，眼珠子還琢磨著下一口該從那兒下口。

        中正紀念堂晨跑後的人，總往東南處的門出，繞過中正國中到斜對面的小店，來上一套燒餅油條加碗豆漿，一定將我描述的表情在那小桌旁演練一遍。

這店的燒餅好，究其因，他用的是汽油桶做的烤燒爐，烤的熱氣因為有口可洩出，火熱是活的，烤出的燒餅自然有生命、有口感。許多店家為了快，用密封式的烤爐，那味兒和香，絕沒傳統老法的好吃紮實。

        老闆年過半百，繼承父親的棒子，帶著一群父親過去的老戰友，子夜準備，拂曉出擊，看著每個吃客的表情，就知道每天的戰果，都有如過去沙場上勝利的滋味。這也是我最喜歡的燒餅油條店。

        沒關窗帘，想讓曉光叫醒我，看王建民今年首戰紅襪；床頭的鐘指著六點鐘，還有一個小時開戰，我披了件單衫到樓下新開的早餐店，叫了兩顆荷包蛋、一杯綠豆沙，我喝了口綠豆沙，哎呀！奶太重、味太甜，綠豆的樸實完全沒了。那端上來的蛋，蛋黃已被擠破，和整個蛋白混壓帶擠成干干扁扁的，沒有焦黃，聞起來腥腥的……。平常不在台北到處林立的早餐店吃早餐的我，後來和朋友聊了，才知道早餐店的蛋都是這個味兒！

        「煎蛋」聽起來再簡單不過了，而此刻做的人不懂、吃的人更不懂；絕大多數的人也說不出個所以然，為何這些早餐店的煎蛋如此難吃？也許是因為這個問題太普遍，就沒人去探究了。而我卻認為，煎一顆好吃的蛋，是接觸美食最基本的第一課。

        我永遠忘不了四十年前念小學時的中午時分，期待著爸爸送來他親烹裝置的便當盒，便當盒中常有爸爸用「心」煎出來的那顆荷包蛋，蛋黃既圓且膨的挺著，蛋白起伏的圍拱在四週，蛋邊帶著一點微黃略焦的火候呈現，當我用筷子將蛋黃分開兩半，蛋黃成擬且脂的糖心，反折出的色澤，宛如一五月圓夜的月光，因為爸爸在煎蛋時，不放任何調味，只待蛋起鍋前的一秒鐘，從鍋邊嗆下一匙醬油，當醬油噼噼啪啪延著鍋邊順勢而下，熱的鑊氣已將醬油香提到最高點，當冒著泡的醬油一沉到鍋底，蛋與醬油的接觸僅在髮指之瞬間，即刻將蛋滑進便當盒，蓋子即刻蓋上，那便當的米飯，會浸淫出一股股非常有意思且不易形容的氣味！

        「蛋」基本上是個密度高且質可多變的食材，所以熱的穿透是須要掌握技巧和時間的，火候太大，蛋的外層都煎焦了，蛋黃還流生著；用小火煎，蛋無彈性水份流失，吃來無勁且腥。

        煎蛋最好用中華圓鐵鍋，而非平底鍋，因為蛋黃沉，它會順鍋中凹，乖乖的躺在鍋心並在蛋白的中心，而圓鍋的弧度，更可使熱源能均勻的分佈，大家有個誤解，以為平底鍋的熱度較均勻，其實平底鍋的熱分佈，最高溫處不是鍋心，而是鍋邊，以許多用平底鍋煎蛋的人，常常把蛋煎得邊都焦了，蛋心還生的，簡單的畫個圓您就啦！

        煎蛋炒蛋都有個重點，油不能少、火不能小，因為蛋的本身最重要的是水份，用慢火、又少油，蛋水份會流失到乾，那蛋吃來粉而不滑，而油多能封住蛋的水份，且因油的媒介，使得「熱能」即刻快速穿透，蛋的香味就順勢而出了，煎好的蛋油多，可用一片土司兩面沾一下，表面的油份會吸去大半，而不失風味。當然還有許多技巧我不贅述了。

        在外不易吃到好吃的煎蛋不說，現在找一道好吃的蕃茄炒蛋也要靠運氣了。有次到亞都名廚開的餐廳，叫了份蕃茄炒蛋，菜上桌，我一看，心想，壞了！他家廚師放了半碗的蕃茄醬，燒得紅嘟嘟的，我楞了一陣子，因為蕃茄炒蛋加蕃茄醬是這些年來，那些不入流的餐廳小廚搞的名堂，而且到處都比難吃的！怎麼這威名四方的大廚開的店，也同流合污了呢？

        蕃茄炒蛋最有意思的是蕃茄半炒半燒之後，把炒蛋融和蕃茄，釋放出庶民土壤中的野果味，那茄酸沒那麼勁，卻來得巧，那炒熟亦軟的蕃茄所釋出的茄汁，被先炒好的蛋蓉吸附之後，其香郁遠勝過鮑參燕翅；而今一撮蕃茄醬，打破了所有氣味的默契，真可謂一顆老鼠搞壞一鍋湯啊！最可笑的是第二天的早上開車時，聽到收音機中的「美食專家」教大家做蕃茄炒蛋，其作法是：「我將蕃茄先用蔥薑炒熟後，把打散的蛋汁淋下，即刻加入蕃茄醬，快速拌炒後，就成了美食家最愛的蕃茄炒蛋了！」這樣的烹調觀念，不知會誤導多少愛好品嚐美食的聽眾。

        雞蛋，這個看似普通的食材，許多過去的皇帝，他們從養雞的飼料、到圈養的環境，都非常講究，對蛋的烹製方法更是有所要求。曾幾何時，我們要吃個好蛋都難了。進入美食的領域得試著做些簡單的蛋料理，我把蕃茄炒蛋的作法簡述如下。

        油燒至九分熱，將放了少許鹽且打勻的蛋汁下鍋，火要大，用鏟子不斷的徐徐撥弄蛋汁，當蛋凝後，快速略翻炒數下起鍋備用。再加少許油爆香蔥段，放下切好的蕃茄，即刻淋少許酒，加點糖、鹽，快火拌炒約15下加一碗水，改中火將蕃茄燒軟，看鍋中水份變得又紅又濃，且湯汁快收乾之際，放下事先炒好的蛋，拌炒數下，即可起鍋。

        煎個蛋、炒盤蛋，看似不難，但學問卻如此之大，就好像王建民投球一樣，跨步、扭腰、抬肩、出手後的指尖施力……，每一個環節，都是講究理論與技巧的，我看的那場球，洋基因為王建民好投贏了，希望我們未來的廚師別因為不會煎蛋炒蛋而輸了！

~摘錄自97年5月Money+理財家雜誌