老鷹的窩 / 小寶的家......我是Eric蕭

 

話說 在 阿基師未離開維多利亞酒店之前……

 

全台灣最紅的大廚 鄭衍基，在維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。

 

接著，阿基師快步走到座位區，隨即放慢腳步，輕聲細語地，對每一桌的客人鞠躬、微笑。因為，有許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」～找他簽名、合照，儘管有其他事情在手上，但是阿基師還是會停下腳步，與客人聊上幾句。

 

隔天，是星期三，阿基師固定休假的日子。

但是一大早，他還是戴上安全帽騎著他的摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴席狀況，確認無誤後才會放心離開。中午，他又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場，開始錄影到晚上11、12點，並且一口氣就錄了5集。

 

但是在管理、主持的工作以外，大學科系也需要他。

 

輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。

但是～他卻堅持騎摩托車，毫無架子 。

 

年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆了」！但～他卻推說：「我覺得我不是『婆』，我不認為我是大廚，因為這樣就不會有大廚的習性。」

「習性」的等同符號有＞＞＞「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。

但這～幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都嗅不到的。

 

 

就以交通工具這件事來說吧，三立電視台的主管，尊重　阿基師在台灣廚界的地位～為了讓他往返錄影時方便，主動安排了車子與司機給他，但是被阿基師拒絕了。

 

「啊我又不是老闆，我不用車子啦，我騎摩托車比較方便！上班、下班、到學校上課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，早都習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」

 

就連身為維多麗亞酒店職級最高的 餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公室，阿基師也不要。

 

因為他堅持，辦公室就要在廚房裡面，小小不到兩坪的空間，完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近，我還想把摩托車牽進來放勒，方便我到處走。」

 

維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」

 

 

 

 

沒有脾氣的小頑童

 

因為辦公室緊鄰廚房，吵雜聲甚大～阿基師在辦公室說話得放大音量對公關經理說：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了~~~我沒有讀什麼書， 看到你們這種有讀書的人，我嚨見笑（台語）ㄚ想要躲起來了啦~~~不需要、不需要大辦公室。」

 

他，把自己原來可以享受的特權看「小」， 一個人的氣度有多大，也格外分明了！！！

 

 

錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於出破綻。

 

阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形，「儘管阿基師盡量講清楚，但是難免會有疏漏，不過阿基師總是說，沒關係沒關係，我來想辦法。」

 

和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士，形容阿基師是 「沒有脾氣的小頑童」！

 

他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨，阿基師卻都只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」

詹姆士說：「這是他聽過阿基師說過最重的話了」！！！

 

但事後，阿基師甚至還會主動去跟工作人員說： 「妹妹～剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意喔。」

 

 

 

苦熬了8年，學會放下身段，阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學藝的過程。

 

因為在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承，一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作， 都是從「跑腿」、「打雜」開始的。

 

由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。

 

眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升， 成為三廚、二廚了，自己卻還是小小的學徒。阿基師領悟到「我不期待我能升，但是我可以期待我自己的學習。」

 

 

 

 

如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實就是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都會找機會在一旁切菜， 趁機偷學，再利用休息的時候練習。

 

想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走，不教你我就自己偷學，看一次不會就看二次，偏偏同一道菜師傅不一定每天做，所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」

 

阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月， 自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕， 自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。

 

「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點！」阿基師說。

 

也是學習過程比一般人更艱辛～因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做， 當其他廚師爭先成為大廚的助手，想盡辦法往上爬時，　阿基師最多就是煮7、80人的員工餐而已……但是既便如此，他也仍然甘之如飴。

 

「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」 阿基師說。

 

 

學廚的苦點滴在心頭，但是他卻把吃苦當吃補，從來不計較，反而認為「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父，那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他？不要說頂撞，只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。」

 

曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙， 用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。

阿基師說：「那時候哪敢請

假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才願意多給你一些機會啊。」

 

阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。

 

 

做人做的不好，做的菜也不好吃！阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好的， 他的菜也不會好吃到哪裡去。」

 

因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，所以阿基師並不吝教導後輩，反而主動到學校教學生。

 

但是他也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡！「你可以很清楚地感覺，他對待你的方式， 跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣了…可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了！」 阿基師感嘆的說……

 

重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間， 他更是引以為戒！「只要是長輩一定要尊重！那怕是洗碗的阿姨，我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」

 

 

 

走入電視，重新當學徒

 

《型男大主廚》的主持人曾國城曾用「曖曖內含光」，形容阿基師。

曖曖內含光＞＞＞意指有才德的人光芒內斂，不求表面虛榮。

 

 

「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的，」曾國城說。

 

 

一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會！

 

 

阿基師說：「我是活在當下，人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠， 我只有做好每一步。」