陳爸養生烘焙

天然、健康、充滿活力-天然酵母麵包!

天然酵母麵包的好處：

天然酵母是一種存在於自然界的酵母，而商業酵母是從中選出一種穩定性較佳的酵母，加以繁殖所製成的產品，雖然天然酵母穩定性較難掌控，但用天然酵母來製作麵包，可提升麵糰的保水性，是比較天然、比較健康，製作出來的麵包孔洞大小不一、風味十足，這就是天然酵母歐式麵包的特色。

 

為什麼天然酵母麵包就是比較香比較好吃？

 

天然酵母麵包：

天然酵母麵包，要長時間的發酵，才可以做的出來。因為天然酵母裡含有數種的酵母菌，經烤焙後，每一種菌都會散發出不同的香味，麵包的香味和口感會有很大的不同。也因為多種菌發酵後會產生有機酸，因此用天然酵母做成的麵包會有微微的酸香味道，吃起來不會胃酸，如果腸胃不好的人，最好就是吃這種天然酵母的麵包。

 

一般酵母麵包：

而一般酵母是經過嚴格管控，單一菌種培養而成的，裡面沒有細菌，因此做出來的麵包不會有酸感，容易製作，所以風味自然没有天然酵母豐富、有層次。

 

開始製作天然酵母菌種：

之前夏天的時候，以新鮮富士蘋果，依據一定的比例配方，培養酵母菌，培養了七天，終於成功了！也試做了雜糧麵包，結果都OK，很鬆軟，很香，但是酵頭不好保存，畢竟我ㄧ星期做2至3天，產品當然要以穩定為主，所以就放棄了。但是「陳爸」是不輕易的被擊倒，天涼了，「陳爸」又開始試做天然酵母麵包了。「陳爸」就如同部落格上敘述的，是基於對烘焙的一份情感與執著，沒有添加坊間麵包店常用的人工添加物，如改良劑、益麵劑、防腐劑等等，心想一定要做出好的養生麵包，與好朋友~~~您一起分享。

 

天氣開始轉涼了，二星期前我又開始用心的培養酵母菌，這次是以白葡萄製作的，經過了七天的培養，三天製作酵頭，十天後終於運用在我製作的麵包上，很特別，觸感真的不一樣，烤好的麵包，內部組織柔軟細緻，還飄著一股淡淡的清香，真是太棒了。

 

第一階段：用心的培養酵母菌

   

材料：新鮮白葡萄、砂糖、蜂蜜、水。

             做法：將白葡萄，放入乾淨透明罐內，加入砂糖、蜂蜜、水（水要先煮滾再放涼），攪拌 

             後蓋上保鮮膜（上面要戳洞），每天打開一至二次讓空氣進入，第一天香氣很重沒什麼氣

             泡，ㄧ直到第七天有香氣、小氣泡、酒味濃、渾濁，培養了七天，終於成功了!（天數依環

             境溫度而不同，隨時要注意）

 

第二階段：將培養好的酵母菌製作成酵頭

   

做法：將白葡萄以果汁機打成汁液再與日本高筋麵粉混合，依據一定比例攪拌後，蓋上保鮮膜，

             先餵養24小時，期間攪拌一至二次。第二天、第三天重複添加，酵頭內已充滿氣泡即可使

             用。若不欲使用可在餵養12小時之後（視狀況而定）將酵頭密封，放入冰箱（冷藏），以

             延緩發酵作用。

 

 

因為兩星期前我是以新鮮白葡萄製作的，每次用掉的量可以再添加餵養，餵養12小時之後（視狀況而定）再冷藏。但為了顧及酵母菌的活力、新鮮度，所以大約二星期就要製作新的酵種，以維持麵包品質。所以目前我是以富士蘋果加一點桂圓乾製作，今日19日已經是第七天了，酵母菌也培養OK了，今天我要開始製作酵頭了，下星期的麵包應該就是以蘋果酵種來製作。

 

我所製作的麵包：

天然酵母做麵包，所需時間是一般人工酵母的2-3倍，很費工，但成就很大。

 

步驟一：製作中種

我使用的方法是中種法，前一天先製作中種，以天然酵母加入高粉、水攪拌均勻，拉起會成薄皮後，以約18℃ 的溫度發酵12小時以上。

 

步驟二：製作主麵糰

將材料依序加入，再加入中種麵糰，將麵糰攪拌至OK階段。

 

步驟三：成品

  

 原味焙果                                           法式麵包（有孔洞喔）                軟法-黃金起士麵包 

 

   

 起士核桃雜糧麵包                         巧克力雜糧麵包                      紅豆薏仁紫米雜糧麵包

 

  

 酒釀桂圓麵包                         酒釀水果百匯麵包                          義大利拖鞋麵包（有孔洞喔）

 

什麼是【中種發酵法】？

一般的作法就是把所有的材料混合在一起攪拌，攪拌好的麵糰直接進行基本發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這就是所謂的（直接發酵法）。

但是，使用（中種發酵法）可以使麵包更香更柔軟，這也是坊間專業師傅們採用的方法。

 

【中種發酵法】

優點：麵糰膨脹力較強、成品內部組織柔軟細緻。

缺點：需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分、多一次的攪拌工作，整體操作時間長。

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