碘價是什麼？對健康有什麼影響？其實，對專業人士而言，碘價絕非新名詞，但是對消費者來說，卻是個陌生、看了一頭霧水的新鮮名字，甚至還有些因病不可攝取太多碘質的消費者，擔心會不會從食用油裡吸收過多碘質？
　其實，所有的食用油中都不含碘，所謂碘價並非食用油中含碘，碘只是測試油脂飽和度的一種工具，碘價則是測試後所得數值。
　維力總經理張天曜表示，所有的油脂都是由三種脂肪酸所組成，分別是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，由這三種脂肪酸的比例就可以測出碘價高低，而碘價高低數字則來自油吸碘量的數值，範圍則從0到200。
　較熟悉的分類法食品研究所食品科學組副組長朱燕華表示，對一般消費者來說，飽和或是不飽和脂肪酸油脂，是較為熟悉，且可理解的分類方式，碘價則較不為人所知。簡單來說，飽和脂肪酸含量多的油品，碘價數值就低，如豬油、棕梠油；而不飽和脂肪酸含量高的油品，碘價數值就高、如大豆油。
　碘價60以下的油品
　一般而言，動物性油脂，飽和脂肪酸含量高；換句話說，也就是碘價數值較低，大約是在60以下的油品。其特色是含有膽固醇，不易代謝，容易積存在體內，會造成心血管疾病，所以要避免過量攝取；但是可以長時間加熱，不易氧化，因而適合烘焙、油炸食品加工等用途。碘價60到100的油品
　而不飽和脂肪酸又可細分為單元不飽和脂肪酸，以及多元不飽和脂肪酸。單元不飽和脂肪酸含量高的油品，碘價約在60到100之間，雖然沒有飽和脂肪酸（碘價60以下）那麼安定，但只要不是長時間加熱，亦可達到安定標準，且可以降低三酸甘油脂及壞膽固醇（ＬＤＬ），增加好膽固醇（ＨＤＬ），有益於心血管健康。如橄欖油的碘價在80到88之間，就是典型代表。碘價100以上的油品
　多元不飽和脂肪酸高，也就是碘價在100以上的油脂，如大豆沙拉油，其所含之多元不飽和脂肪酸，是人體無法自行製造，卻對免疫細胞、記憶與學習能力有益的必須脂肪酸；但不適合高溫加熱，因其過熱容易氧化，產生自由基，所以較適合冷食、涼拌、或是製作沙拉醬。
　分辨油品好壞
　朱燕華表示，所謂油品的好壞，很難一言以蔽之，必須依照烹調方式來選擇，才能吃得健康。如業務用高溫油炸，應選擇飽和脂肪酸高的油品，安定性才高；而如葵花油等植物油脂，不飽和脂肪酸較高，對心血管健康較好，不過切記不要反覆使用，以免氧化。
　維力總經理張天曜則表示，維力之所以研發碘價70的植物油，是以兼具健康與安定性的橄欖油為目標，企圖製造出類似的油品。
　維力碘70好油的原料為棕櫚油，棕櫚油原始的碘價約為50，屬於飽和脂肪酸含量高，較為穩定的油品，大都用於速食麵之類的食品加工。而維力運用多次加熱、冷卻凝結過濾的冬化過程，來去除部分飽和脂肪酸（從50％降低到30％），另外還含單元不飽和脂肪酸50％，以及20％的多元不飽和脂肪酸，碘價則變成70，與橄欖油的碘價83接近，兼顧安定性以及健康。

參考資料 摘自2002/09/10 民生報／記者：劉大絹台北報導

我要引用

我要回應

回應(0) 引用(0)

回鍋油再利用----環保肥皂DIY

分類：未分類資料夾

2009/07/01 23:42

回鍋油再利用----環保肥皂DIY

台中高農食品加工科張慧珍老師 (陳玉芳女士示範＆實習)

一、認識食用油脂

在台灣花生油、芝麻油、菜籽油、豬油是很重要的食用油。最近卻以黃豆油為主，也有利用本地自產的米糠油。至於以進口原料製成的紅花子油、玉米油則較少，不過也有貿易商進口橄欖油、椰子油、棕櫚油等來販賣。以前民間多自行熬炸肥肉、自己製造豬油來作為炒菜等之用途。近來由於大家對動物性油所含的膽固醇有了戒心，所以豬油的用量減少了。然而有一家廠商卻推出，一種除去大部分飽和脂肪酸的香油（豬油）。

普通呈液體者為油，固體如豬油者為脂，但是在家庭所使用者普通都是液狀的植物油，這種油不但容易使用，而且一般說來消化、吸收都較佳。更重要的是，植物油中有可使血中膽固醇值（動物硬化的成因）下降的作用。黃豆油或芝麻油的此種效果並不強，但紅花子油、玉米油、米糠油效果很強。

根據研究發現，主要成分為不飽和脂肪酸的植物油，具有降低血液中膽固醇濃度的作用，所以對預防高血壓、心臟病確有幫助；但是，它們在烹調食物的過程中，卻容易產生較多的化學變化。相對的，含飽和脂肪酸高的動物性油脂，由於比較穩定，所以在烹調過程中產生致癌物的可能性就比較小，但是卻容易有使血液內膽固醇濃度升高，造成動脈血管硬化的作用。

二、油脂的氧化劣變

油脂很容易引起化學變化，因它容易與氧結合。油通常都含有不飽和脂肪酸，所以空氣、光線、熱、鐵分、血液等會加速其變化。氧化的油會增加黏性，油炸食物時會有油膩的感覺，而帶有不愉快的異味（所謂油耗味）。更厲害時會帶有澀味，消化與吸收也較差。

三、防止油脂氧化的方法

防止油的氧化及最好的使用方法是(1)不要大量購買，以便在短時間內用完。(2)盛油用容器要蓋緊。(3)存放於冷暗處，不要使用會透氣的塑膠容器，應使用鐵罐、玻璃瓶。(4)油炸食物時，盡量減少與空氣接觸的面積。在家庭如使用中國式炒鍋(非平底鍋)，油量少，與空氣接觸的面積也小，所以較為方便。

已經開始氧化的老化油，無法再使其恢復。有人說，油開始老化時，可用油炸蔬菜來使其恢復原狀，這是不確實的，油炸水分含量多的蔬菜時，油的味道會暫時稀釋，但由氧化現象所引起的油的黏性並不能改善。

添加油可使其恢復也是錯誤的觀念，雖然劣化的程度會稀薄，但並不是已被氧化的油可再生的意思。添加油的使用法是不利的方法，開始老化的油要全部換新，在家庭裡可轉用為炒菜油，這才是聰明的辦法。

四、回鍋油的再利用

1. 歐洲麥當勞的回鍋油回收後，可用作火力發電的燃料。

2. 回鍋油做環保肥皂，皂化後的物質可被微生物分解，較洗衣粉、沐浴精更易分解。

五、環保肥皂的製作原理---皂化作用

自製環保肥皂 蘇學宏製作

壹、 前言：

在日常生活中，使用過的回鍋油，甚難處理，不少民眾會把回鍋油倒入水槽內「眼不見為淨」，殊不知這麼做不但會縮短水管的使用壽命，且造成水管阻塞、滋生蟑螂，同時也會對河川造成嚴重污染，把回鍋油變肥皂，不但解決家庭廢油何處去的問題，同時也為家庭省下購買肥皂的費用；而且此肥皂更具去污效果，尤其對衣領、袖口、襪子、抹布、廚具、地板、浴室…洗淨效果非常好。因此為了環境，讓我們一齊來做一另類的回收兼環保的工作，也就是回收回鍋油以製造環保肥皂。

貳、 優點：

1. 超強洗淨能力---洗淨力很強, 專門對付襪子﹑衣領。

2. 防止水溝阻塞---減少廢油倒入溝水溝內, 造成阻塞的危害。

3. 化學品的危害---減少使用化學品, 造成地球負擔。

4. 螢光劑的危害---化學洗劑含螢光劑, 會傷害身體﹑破壞生態。

5. 非常的經濟性---成本低﹑效果好。

參、原理：皂化作用：油脂 + 氫氧化鈉 → 肥皂 (放熱反應)

肆、 材料：

1. 回鍋油（炸過東西的油）200毫升

2. 氫氧化鈉(燒鹼) 30克 (化工材料行可購買)

3. 水60毫升

伍、 做法 & 注意事項：

1. 把氫氧化鈉放入鍋內，再把水倒入鍋內〈此時即化學反應產生高溫，約攝氏90度〉用玻棒輕輕攪拌至無顆粒。

J因氫氧化鈉為強鹼，故請戴橡膠手套操作

J氫氧化鈉加水後可立即產生高熱（90℃），所以二者混合及攪拌時，動作要極為小心

J萬一汁液觸及皮膚，請立即以清水充分沖洗乾淨。另外在攪拌初期可見鹼煙之冒出，請避免吸入。

2. 把油慢慢加入溶液中，加入時一面攪拌，液體呈濃稠狀，顏色由深咖啡轉為乳黃色。

3. 將像濃米漿的乳黃色液體倒入模型盒中。

4. 經過約三天後就可結成肥皂，放置時間愈久肥皂愈硬，效果會更好。

陸、 用途：

　　本肥皂去污力強，可用於清潔不易去除之髒污上，例：廚房油垢、馬桶尿垢、衣服之領口、袖口、襪子等，但不適用作洗手等潔淨皮膚之用。（使用時先抹上再生肥皂，放置10分鐘再搓洗效果更好）

我要引用

我要回應

回應(0) 引用(0)

油脂有什麼功用 ?

分類：未分類資料夾

2009/07/01 23:40

油脂有什麼功用 ?

熱量來源：可產生之熱量比蛋白質和碳水化合物(澱粉質)多出兩倍以上。可提供人體無法合成的必需脂肪酸，保持血管和神經的健康，並可避免皮膚乾燥、脫屑，體內脂更負著固定和保護內臟的功用。促進人體對油溶性維生素A、D、E、K的吸收利用，增加人體的抗力和疾病預防。可增加食物的芳香味和飽腹感。
油脂應有的標示油脂屬於一般食品，在包裝上應清楚的標示下列事項：
品名：（應使用國家標準名稱，無國家標準名稱得自定品名，唯名稱應與主要原料有關）。內容物（重量、容量或數量）：（公制）。原料名稱：（成分應由高至低表示）。食品添加物名稱。製造廠（商）名稱、地址或進口廠（商）名稱、地址，或代理廠　（商）名稱、地址。製造日期：（　年　月　日）。
油脂的選購的原則
包裝容器完整無破損。標示說明清楚。有正字或ＧＭＰ標記且販賣環境良好者。勿購買來源不明的散裝油。
油脂的存放原則
食用油在家庭飲食中占重要地位，高溫、水份、雜質均會促使劣變，故應注意：
置於陰涼乾燥無日光直射的地方。勿放在瓦斯爐旁。使用完後立即蓋緊瓶蓋。如要分裝時，容器要乾燥、清潔。
油脂的正確使用法
油溫適中不可加熱到冒白煙才放入材料。避免激烈攪拌，減少與空氣接觸機會。炒炸之材料儘量滴乾水分再入鍋。炒炸之材料儘量濾除殘渣，用來煎炒並儘速用完，不可再用來做油炸用。新、舊油（如油炸過之油）應分別盛放，不要混合在一起。
勿食用品質劣化的油脂
劣化的油脂對人體健康有礙切勿食用，一般品質劣變的油脂有下列特徵：
有油耗味或異味。顏色變深，黏稠度變大。稍一加熱便冒煙，油炸時激烈起泡。
油脂的使用分類
如何正確的選擇可增加食品的適口性和安全性
烹調油：供烹調用，如黃豆油、花生油、棉籽油、豬油……等。沙拉油：經過０℃ ，5.5小時的冷卻實驗，不會產生混濁結晶及沉降現象者，專供製沙拉醬及烹調用，如黃豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油……等。油炸油：供油炸用，烹調油、炸酥油均可使用。人造奶油：家庭用於煎炒或奶油代用品，加工用於烘焙業。酥油：炸酥油用來煎炸，烤酥油用於烘焙。其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。

我要引用

我要回應

回應(0) 引用(0)

化學藥品「多氯聯苯」肆虐台灣中部，─造成千餘人因食用米糠油中毒大公害

分類：未分類資料夾

2009/07/01 23:35

聯合報69/1/14 p.2

大特寫

化學藥品「多氯聯苯」肆虐台灣中部，─造成千餘人因食用米糠油中毒大公害

本報記者吳統雄專題報導

它像一宗曲折離奇的兇殺案：從案發、報案、尋兇，一直到追緝出「兇手」的姓名，前後歷時七個多月。

因涉及本案的彰化油脂公司等三名商人，已被檢察官下令收押，並依法提起公訴。

從來沒有三個英文字，像PCB一樣，震撼了台灣地區居民的心。

PCB，中譯是多氯聯苯，它是種可溶於油脂中的化學藥品，食用超過零點三到五克後，經過三個月的潛伏，能使一個人的神經系統、內分泌、呼吸、造血機能、肝臟、新陳代謝、骨骼、關節、牙齒、眼睛及皮膚等十一項器官受損。

中毒疑案患者的症狀

它不但在人體內部造成如此大的傷害，而且還會破壞一個人的容貌，它會在患者的臉部、頸部、背部、陰部等皮脂腺較密的部位，長出像癲蛤蟆一般的疙瘩，看起來很像密密麻麻的青春痘，大的有若花生，小的也像米粒，擠破以後，會流出白色油脂般的顆粒和膿汁，然後留下一塊黑色的疤痕。它也會在人體上長出黑紫色的斑點，如果患者是孕婦，更會禍延下一代，使出生的嬰兒又黑又瘦，像生下了一個發育不全，變種的黑人。

PCB也會損害肝功能，導至死亡。

多氯聯苯的肆虐，像一宗曲折的謀殺案，從案發、報案、尋兇、一直到追緝出「兇手」的姓名，前後歷時七個多月。到現在為止，有案可查的，已有近一千兩百人受到傷害。三個人因涉及本案，已被提起公訴，並被檢察官下令收押。

新聞報導上說，這是中國有史以來最大的一次化學公害。

多氯聯苯像一個很有耐心而陰險的殺手，前年底先稍稍的滲透進食用油中，直到去年的春天，才慢慢的發作。

位於台中縣，由基督教所辦的一所惠明盲啞學校，是最先發現這種怪病的地方。

有一天早上，學校的教師吳牧師起床了，他覺得脖子很癢，搔了搔，不覺啞然失笑了，原來是長了一顆「青春痘」。

盲校師生疑是青春痘

「真是老來俏！」吳牧師自嘲的說。

上午上歷史課的時候，吳牧師發現學生們也不住的在嘴角、後頸抓來抓去。他從窗口望出去，看見滿園的樹木，正在迸發出青嫩的幼芽，吳牧師輕輕的自言自語：『春天到了！』

可是，「青春」帶來的似乎不是愉悅，而是像「痲瘋」一般令人討厭的皮膚病，到了三月底，全校師生已有一半以上臉部、身上長滿了黑色的痘子。

盲校的董事長是台大醫學院生化研究所主任董大成教授，他到學校來巡視的時候，看到這種情形，不覺吃了一驚。他把十歲的呂文達叫到前面來一看，發現他前胸、後背、鼻樑、甚至眼眶都長滿了黑色的油脂分泌物。他查問盲生的生活習慣，發現他們天天洗澡，似乎不像是不潔所引起的皮膚病。

兩度調查病因均失敗

董大成一方面把部份患病的學生送到台大醫院就醫，一方面也採取「檢體」─病患的分泌物等─化驗，但沒有找到病因。

到了五月，惠明盲校的一百五十二名師生，身上都長出了痘子，他們向台中縣衛生局作了報告，折開了不幸事件的第一頁。

到了原年六月，台中、彰化地區的興發工業公司、慶陽紡織公司，也向衛生機構表示，員工發生了奇特的皮膚病，於是，發現「怪病」逐漸在中部地方新聞上喧騰了起來，進一步是查出病因。

六月廿二日，董大成教授組織了一個團體，包括內科、病理科、皮膚科和公共衛生系的專家。再次到惠明盲校了解實際情況，他們抽樣檢查了食品的檢體，調查有無農藥、水銀……等可能造成中毒的因素。可是，再度失敗了。

台中縣衛生局也把檢體送到省衛生處和行政院衛生署的藥檢局化驗，藥檢局作了標準的八種化驗，包括對各種重金屬和細菌的檢驗，仍然一無所獲。

正在大家感到不解的時候，此一「無名兇手」卻悄悄的侵到下一代。七月間，在前述興發公司服務的一位留姓少婦，在台中市一家婦產科生下了一名全身漆黑的男嬰，而手腳發硬，肚子膨脹。當少婦看見護士抱來的，竟是這樣的一個「寶寶」時，不禁立刻流下了眼淚。

不過，當時還沒有人把「黑寶寶」和「癩盲生」聯想到一起。

在案情陷入膠著的時候，台中縣衛生局的一名年輕技士顧祺珍，很突出地扮演了「福爾摩斯」的角色。他非常喜好研究，把搜集到的國內外中毒事件資料逐一查對，發現十一年前，日本福岡縣曾有一千多人，因食用含有「多氯聯苯」的米糠油而中毒，症候和惠明盲校師生的很像。

去年九月十日，台中縣第二次把檢體送到衛生署，顯技士並在報告中加了一個小註：可能是「氯中毒」。

柳暗花明食油有問題

正如俗語所說，「天網恢恢，疏而不漏」，衛生署長王金茂突然「靈機一動」，他懷疑是多氯聯苯中毒。

九月十七日，王署長請顧技士到台已了簡短的討論，立即會同防疫處長許書刀，在當天趕到台中再做研判。

根據他們的調查，發現整個團體發生相同症狀，可能是食品的關係，在惠明盲校一街之隔的農家，卻沒有類似病人，而在別的地方，又有家族性的病例。因此，可能不是飲水的問題，而是特殊的食品的影響。

這時，台中縣衛生局已列出病人食用的物品表，從表格中可以看出，幾個中毒團體的食油來源相同，都是來自附近一家「豐香食品油行」，而「豐香行」的油，又是從「彰化油脂企業公司」批購來的米糠油。這樣看來食油中毒的可能性很大。

作為米糠油熱媒的「多氯聯苯」如果不小心滲入油內，無色無臭，很難查覺，因此作為熱媒的多氯聯苯是「散毒兇手」的輪廓似已成型，只是還不能指名抓「人」。

許處長回到台北以後，打聽了幾個機構都不能檢驗多氯聯苯。九月廿日，他託朋友把檢體送往日本東京檢驗。

證實含過量多氯聯苯

十月四日，日本公害專家大井玄博士的電話來了，檢驗中確實含有多氯聯苯，一份檢體的含量高達百萬分之六十五，另一份則高達百萬分之一百零八。（含量超過百萬分之五即有危險）

消息傳來，衛生署食品衛生科長林徵祥再下台中，經過簡單磋商，六日在台中發布了呼籲民眾不要食用危險油品的新聞。

街頭巷尾的反應最敏銳，大家都在問：什麼是「多氯聯苯」？

多氯聯苯，又名二聯酚，是一種耐高溫、低溫，沒有引火性，而且可以反複使用的液體，是優良的絕緣劑和熱媒。但正因為它穩定而不易分解的特性，使它造成持久性的環境污染和毒害。

本世紀發明多氯聯苯以後，一時曾是添加在油漆、油墨、農藥中的寵物。可是不久後，美國發現在多氯聯苯使用的地區，雞隻、老鷹、鯉魚相繼死亡。日本則在一九六八年，發生了食用油中毒案，於是許多國紛紛禁止生產、使用多氯聯苯。我國仍每年進口一萬噸以上，並且從未加以追蹤管制。

那麼多氯聯苯怎麼會跑到米糠油中去的呢？有兩種可能。

第一種是「彰化油脂」在製造米糠油的過程中，污染了油汁。提煉米糠油時，需經過加熱脫臭的程序，加熱並非在鍋爐外用火烤，而是通入一根管線，內藏耐高溫的液體，也就是所謂的「熱媒」，利用通入高溫的熱媒，而間接加熱油汁。如果管線破裂，熱媒就污染油汁了。

第二種可能，就是分銷的「豐香行」，在中間羼入了有多氯聯苯的工業用動物性油脂。

當然，其他還有許多奇特的假設。

「食油中摻入多氯聯苯，危險！」的訊息傳開後，在很短的時間內，從來不懂化學的人，在心中也啟下了「多氯聯苯」四個怪異、神秘、陌生而又熟稔的字，民眾的反應也非常複雜。

惠明盲校在真相揭露後，老師帶著學生一同禱告。他們說：盲啞學校的學生，一向受社會的照顧，這次中毒的徵候首先在學校發生，給了大眾一個警惕的訊號，也算是找到了一個回報社會的機會。而盲生們雖有肉體的痛苦，但因看不見自己的容貌的破壞，減免了心理的負担，又算是另一種「畸型」的幸運。

有一家報紙刊出了一幅漫畫：「一名想做明星的小女孩說：『幸好我不住中部，否則臉就不好看了！』她的朋友反問她說：『你以為北部就安全嗎！』，說完，小明星當場昏倒。」

這幅，反映了風聲鶴唳的一群。事實也如此，其他各種廠牌的米糠油、沙拉油，甚至花生油，一時都遭到了滯銷的命運。許多有名的油廠都削價求售，或者刊登大廣告，鄭重保品質絕對安全可靠。

但是，也有反而歡欣的特例，彰化有一位梁姓婦人，因為身上長痘子，被丈夫懷懷染有不名譽的疾病，或者是沖犯了「凶神惡煞」，後來怪病傳出，她丈夫才恍然大悟，算得上是因禍得福。

照顧病患追緝主使人

「兇手」的面貌既然已有了眉目，案情急轉直下，接著就是妥善照料病患，和查緝幕後主使人了。

衛生署長王金茂對本報記者說，目前最重要的就是要重建患者對康復的信心。

事件剛爆發時，一般的報導都強調多氯聯苯中毒，無特效藥可治。是的，體內的多氯聯苯的確無藥可解，但是卻可緩慢的減輕症狀，從療養中恢復生活的信心。

在查緝中毒案的慣任方面，「彰化油脂」的負責人堅稱沒有使用過多氯聯苯作熱媒，是「豐香行」摻了假。「豐香行」的老板又宣稱沒有動過手腳，是「彰化油脂」的油源有問題。

衛生機關進一步採取「彰化油脂」工廠土壤和員工血液化驗，終於分別在去年十二月十七日和今年一月三日，宣布其中含有多氯聯苯的成份。

一月十日，彰化地檢處收押了「彰化油脂」的董事長陳存頂、經理黃文隆和「豐香行」老闆劉坤光，第二天再分別以涉嫌製造、銷售含多氯聯苯的米糠油而造成對民眾的重傷。被提起公訴。

「多氯聯苯案」至此，可以說進入了法律的新階段。在罪證還沒有完全公開前，我們不便對罪嫌表示意見。但我們也不得不考慮因本案引發的幾個問題。

幾個值得研討的問題

第一，衛生法規的執法與立法問題。「食品衛生管理法」公布已經五年，但民眾對吃食油、魚蝦、速食麵等仍存有疑慮，現在果然發生了問題，足見徒法不足以自行。另外管理權責的法規也嫌政出多門。有整清頭緒的必要。

第二，是環境污的問題。多氯聯苯在許多國家已列為禁品，而我國仍大量進口，足證我們的貿易管理的單疏忽。今後對管制有害環境的污染品，有通盤檢討的必要。

第三，是消費者的保護問題。我國尚未有「消費者保護法」，一般廠商都忽視了顧客「安全、獲知、退換、反映意見」的四種基本權益，也沒有設立解決消費糾紛的「冷線」，使當事人缺乏安全保障。

第四，行政的效率問題。「彰化油脂」產銷六、七年，一直沒有申請商標。另一方面「多氯聯苯案」發生後，中央政府曾公布可以免費治療，但是許多民眾還不知道，地方政府也接不上頭。這些事例，顯示行政效率猶待加強。

第五，行政的責任問題。去年十二月廿六日，監察委員葉時修等曾提議：衛生署查證食用油中毒案的步調緩慢，有關首長應引咎亂職。也有部分評論指出，衛生署在化驗多氯聯苯時捨近求遠，不請教國內專家而遠赴日本，拖延了病情，希望有關首長能表示負責的態度。但是，有關官員卻笑罵由人，好官我自為之，顯見「責任政治」的觀念，猶待加強。

我要引用

我要回應

回應(0) 引用(0)