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日式照燒醬
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Teriyaki Marinade
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材 料
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份 量
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| 薑(細碎) |
1/3 杯 |
| 蒜(細碎) |
1/3 杯 |
| 酒 (dry vermouth) |
1 杯 |
| 醬油 |
5 杯
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| 蜂蜜 |
1 杯
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| 蠔油 |
1+3/4 杯
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| 酒 (dry vermouth) |
1/2杯 |
1.
操作過程: 
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薑、蒜、酒(一 杯)放入鍋中煮滾，轉中火煮至薑、蒜柔軟。
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將醬油、蜂蜜、蠔油、酒加入，以小火熬煮30分鐘至一小時，小心燉煮時不要起泡沫或滾開溢出。
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用湯匙品嚐，醬料的味道應呈濃甘甜鹹味，如還太鹹可再加入適量的蜂蜜，最多以不超過1杯。
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離火冷卻後即可使用。做好的照燒醬放入冰箱中冷藏，可保存4~5天左右。
〔家庭用配方的份量須減量,此配方是屬於Teriyaki醃肉醬所以比較甜和鹹，如要調成淋汁需耍多加些水、蜂蜜、
酒稀釋，調整比率後才不會太鹹，最後加入少許水和玉米粉芶芡就是平常吃的 Teriyaki Sauce。煮好的照燒醬，
我取一些醃泡牛肉或雞肉，再使用半杯稀釋成淋汁。〕
Dry vermouth是一種淡酒，在美國超市中賣酒部可找到，約US$3.50~$4.00左右，
這配方的口味吃起來粉像L. A. YOSINOYA 餐館的 Teriyaki sauce。
資料來源:Teriyaki Marinade I
RE: 雞、牛肉醃泡的時間，須視肉的厚度而定，一般在4~6小時左右，較厚則需6小時以上才能入味。
〔 烤好的肉撒點黑、白芝麻增加香氣也更佳美味哦！〕
醃泡小技巧 :
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1.
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不要在室溫下進行醃泡牛肉，一定要將處理好的牛肉與醬汁放置在冰箱內進行醃泡，以避免生菌的產生。
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2.
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較嫩的牛肉部位大約醃泡15分鐘即可，過長的時間會破壞牛肉的美味，而較硬的部位則可能需要到6小時以上方能入味，但如果醃泡超過24小時以上，牛肉肉質將會變得過於鬆軟，因此不建議如此。
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3.
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如果醃泡的滷汁要做為未來烹調牛肉時的醬汁或沾料，建議先保留一部份分開放置，避免用醃泡過生肉的滷汁直接淋於成品上，即使要充份利用滷汁，也應加熱沸騰後才能使用，以免被醃泡過程中所產生的生菌污染牛排的衛生。~摘自美福~
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日式照燒汁
Teriyaki Sauce
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材 料
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份 量
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| 味霖 |
1 杯
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| 醬油 |
1/4 杯
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| 薑(細碎) |
1/2 匙
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| 蒜(細碎) |
1/4 匙
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| 糖 |
4 大匙
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| 蜂蜜 |
1~2 大匙
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| 玉米粉 |
1 大匙
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| 水 |
1/4 杯
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薑、蒜、酒放入鍋中煮滾，轉小火煮至薑、蒜柔軟。
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將醬油、蜂蜜、糖加入，以小火熬煮10分鐘。〔水份可依鹹度可增加，至適合自己的口味〕
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水和玉米粉拌勻，慢慢攪拌至濃稠狀。
V8烤肉醬
V8 Barbecue Sauce
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材 料
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份 量
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| 洋蔥 |
1/3杯 |
| 奶油 |
2 大匙 |
| 白醋 |
2/3 杯 |
| 蜜糖 (Molasses) |
1/4杯 |
| 芥茉醬 |
2 匙 |
| V8蕃茄汁 |
2 杯 |
| 迷迭香 |
1/2 匙 |
| 百里香 |
1/2 匙 |
| 鹽 |
1/4 匙 |
| 糖 |
適量 |
操作過程:
加多點滋味──日式醬料
【明報專訊】日本料理向以認真細緻見稱，調味醬汁細分成眾多類別，配對各式食材和料理，口味考究。濃 濃淡淡的醬油、燒汁、醋料，五花八門，加上我們看來似懂不懂的大堆平假名片假名，超市乾脆闢個專櫃一一陳列，一抬頭更令人眼花撩亂。以下是比較常用的幾款 日式調味料和醬料，了解清楚其用途和口味，融會貫通，應用在其他菜肴上增添風味。
(1)味醂 酒香提味醒胃
站在超市日式醬料 架前，觀察所見每名走過的日本主婦都會挑一瓶味醂，屬必買醬料。味醂其實屬料理酒一種，以糯米和麴發酵釀造而成，味甘甜酒味濃，就像中國的米酒，有辟除腥 味、帶出肉食鮮味的作用。不同之處是味醂有緊縮蛋白質的作用，即會令食材變得較實淨，不會煮糊，同時可增添食物光澤，酒香兼可提味醒胃。
(2)昆布汁 最合煮汁放湯
昆布即海帶，或稱紫菜，是日本人最愛用的食材之一， 微腥帶鹹的風味，滿載天然氣息。將昆布捽取濃縮成汁，味道甜甜鹹鹹，成分加進鏗魚、糖和味醂等，是百搭的調味料。按需要稀釋，主要用於煮汁、放湯，做煮 物、鍋物時最合用，也可配魚照燒，突出魚的鮮味。色澤清淡，很多時會配合淡味醬油調和汁醬，關西地區口味偏淡，較常運用。
(3)味噌 關西淡關東濃
味噌跟我們的麵豉醬有點相像，均由黃豆發酵而成。味噌按加入的麴菌、 製作時的溫度和發酵時間，以及產地分成多個種類。黃豆蒸熟後加入豆麴、麥麴或米麴，做出豆、米或麥味噌，其中以米味噌最普遍。製造時溫度愈高、發酵熟成時 間愈長味噌色澤愈深，即赤味噌和白味噌之分。加入麴愈多味甜而淡稱甘口，屬關西地區風味；關東風味鹽加得較多，味道濃，稱辛口。
(4)冷麵汁 濃淡任君選擇
日式冷麵風味獨特，吃時一手拿碗冷麵 汁，一手夾箸麵條，將麵條浸透湯汁用力一啜，連湯原汁原味送進嘴裏，顧不得儀態了。冷麵汁基本上以醬油為主要材料，選淡口醬油，加進鏗魚碎和味醂，混和青 芥和紫菜碎即成，也可加蛋。當然有現成冷麵汁售賣，直接使用毋須調味。冷麵汁有濃淡之分，蕎麥麵質地較粗會配濃味湯汁，素麵則會配較淡的湯汁。
(5)火鍋汁 常用於牛肉鍋
日本人也吃火鍋，不過風味跟我們廣東的不一樣。其中壽喜燒 (Sukiyaki)較為人熟悉，就是一般人指的日式牛肉鍋。此湯汁專用來做壽喜燒，成分主要是醬油和鏗魚湯。吃壽喜燒的方式有點特別，首先必選平底淺 鍋，先以牛油、大裢等煨燒牛肉，讓肉汁滲透出來，再放進白菜、香菇、豆芽、大裢等鍋料煨煮，最後必配烏冬，吸收汁液滋味盡嘗。鍋汁稀釋成不同濃稠口味也可 用於煮肉、丼等。
(6)燒汁 燒烤醃肉佳品
顧名思義是在燒烤食物時運用，可提升 肉類食材的鮮味，增添香氣，令菜式整體更為惹味。成分以醬油為主，添加糖、果汁、蔬菜汁和蜜糖等，食味偏甜，最能帶出肉香。一般會預先以燒汁醃肉十數分 鐘，又或在燒烤時直接塗在肉食上。除了燒烤，也可作為炒作調料，尤其與肉類匹配，配蔬菜食材如豆腐、大蒜、金菇等，效果也不錯。
(7)薑燒汁 配豚肉增滋味
與燒汁用途相若，多用於燒烤肉食，成分當然少不了薑，其餘都是醬油、 糖、鹽等，更添加洋裢、醋、蒜和辣椒，食味更香濃多變。炮製薑燒時，一般還愛加進蘋果泥蓉、檸檬汁等調味，令食味帶酸甜，口感更清爽，平衡肉類的膩感。薑 燒一般又多配豚肉，豚肉食味較淡，以濃味的薑燒汁炮製即可令滋味倍增。
(8)日式喼汁 蘸炸豬扒或魚
日式喼汁跟我們上茶樓蘸牛肉球的西式喼汁不一樣，日式喼汁質感濃稠成糊狀，一般用作蘸炸豬扒或炸魚吃。味道酸甜帶鹹，一點辣，食味跟西式喼汁倒有點相像。成分主要是醋和蔬果汁，還添加洋蔥、辣椒等，粟米澱粉成分則是令質感偏稠的原因。建議進食前才將喼汁淋上炸物上，否則食物脆皮很易變軟，失卻滋味。
(9)柚子豉油 點蘸魚生海鮮
添上柚子清香的醬油，食味甜而清爽， 淡淡的鹹味最適合配魚生或海鮮蘸吃，去卻腥味的同時可提升鮮味。也會用於沙律，取其清新酸甜食味。另外也可用作放湯、熬湯做鍋，蘸點燒魚和豆腐亦十分合 宜。成分主要是醬油，加進果糖和粟米糖漿、葡萄糖、醋、鹽等，柚子汁亦是重要成分。
文：黃文英
圖：梁細權
韓式燒烤醃肉汁
材料
１／２杯醬油、３／４杯黃砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水
２湯匙麻油、１／２湯匙薑末、１／２湯匙蒜末、１／２湯匙蔥花
１茶匙紅辣椒碎
作法
把所有材料混合均勻即可。
註：
可以準備一個乾淨的有蓋玻璃瓶，把全部材料放入搖晃均勻，需要用多少量就直接倒出，剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏，數天內儘快用完。安琪拉常用這個醃肉汁，將牛小排醃四小時以上，再用煎或燒烤的方式，把牛小排烹調至喜好的熟度，最後再灑上炒香的白芝麻粒和蔥花即可。另外安琪拉覺得用這個混合的調味汁來涼拌也很不錯，但如果要生食就請注意衛生哦！
因為這個醃肉汁中加了較多的糖，所以煎的時候請注意火候，太大火很容易就會焦黑一片哦
蒜味烤肉醬
材料
醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣
作法
鍋子內放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。
其他材料放入另外一個鍋子內煮開，加入 ( 1 ) 的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗淨 並瀝乾水份，先用醬油，糖，醃1 ~ 2小時。
BBQ烤肉醬
材料
蕃茄醬4大匙、海鮮醬2大匙、法式芥末醬1大匙、烏醋2大匙、橄欖 油1大匙、洋蔥 (末)1/4個、蒜頭 (末)2個、粗粒黑胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖1大匙、辣椒水 (牛排用那種) 1小匙
作法
豬肉切小塊串上蘋果及奇異果塊。刷上B.B.Q燒烤醬燒烤。
日式照燒醬
材料
醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，鹽少許。
作法
1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。
沙茶蜜汁醬
材料
沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。
作法
攪拌均勻（可用水或料酒調濃稠）。
適合：海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。
和風烤醬
材料
醬油2大匙，料酒，蕃茄醬各1大匙，薑，洋蔥泥，檸檬汁各適量。
作法
攪拌均勻。
叉燒烤肉醬
材料：
醬油 1/2碗
糖(或蜂蜜) 1/2碗
香油 1小匙
蠔油 1大匙
米酒 3大匙
水 1/2杯
五香粉 1/2小匙
蒜末 1大匙
紅色素 少許(可以不加)
蔥 2～3支
薑 數片(拍扁)
作法： (1) 將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。
備註：可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。
沙嗲醬
材料:
咖哩粉 1/2大匙
花生粉 1大匙
沙茶醬 1大匙
茴香粉 1/2小匙
糖 1/2大匙
醬油 1/2大匙
作法:
將所有材料混和攪拌均勻即可使用。
素烤肉醬
作法
第一種： 醬油２大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少許。
第二種： 辣椒醬１小匙、醬油２大匙、紅蔥頭末１小匙。
第三種： 醬油１大匙、黑醋１大匙、果寡糖１大匙、檸檬皮末１小匙。
第四種： 愛之味甜辣醬+愛之味素沙茶醬 1罐 : 1罐 (混合均勻)。
塗在玉米上有外面小販賣的那種味道!
西式BBQ烤肉醬
材料
蕃茄醬 2大匙
法式芥茉醬 1/2大匙
海鮮醬 1大匙
黑醋 1/2大匙
橄欖油 1/2大匙
辣椒醬 1/3大匙
洋蔥碎末 1/4杯
蒜末 1大匙
粗黑胡椒 1/2小匙
鹽 少許
糖 少許
作法
(1)將所有材料混合調勻即可。
備註
串烤食物燒烤塗醬，或炒肉類調味醬均可。
花生燒烤醬
材料
鳳梨汁 2大匙
椰奶 1大匙
花生醬 3大匙
蒜末 1/3大匙
薑末 1/3大匙
洋蔥 1/2大匙
咖哩粉 1小匙
醬油 1/2大匙
糖 少許
鹽 少許
黑胡椒 少許
作法
(1)將所有材料混合調勻即可。
備註
串烤食物燒烤塗醬，或油炸肉類沾醬均可。
和風燒肉醬
材料：
醬油 100cc
味醂 100cc
醬油膏 45公克
鮮味露 20cc
麥芽 20公克
砂糖 30公克
辣椒醬 20公克
紅味噌 30公克
白味噌 30公克
蜂蜜 20cc
蔥 2根
薑 1小塊
作法：
1.將蔥烤過，薑洗淨切片備用。
2.將蜂蜜以外的所有材料混合以小火煮，並充分攪拌，煮至濃稠狀，最後加入蜂蜜攪拌均勻即可。
用途：為燒肉的沾醬。
蒲燒醬汁
材料：
醬油 200cc
酒 200cc
味醂 180cc
砂糖 90公克
麥芽 40公克
作法：
酒去酒精後，將其餘材料放入鍋中，以大火煮開後轉小火，煮至濃稠約40分鐘即可。
用途：
除了用於當鰻魚塗醬外，也可用在沙丁魚、秋刀魚。
雞肉串烤醬汁
材料：
醬油 100cc
酒 150cc
砂糖 30公克
麥芽 30公克
作法：
酒燒除酒精後與其他材料放入鍋中，小火煮至稠狀即可。
備註：
為照燒醬的一種。在醬汁中放入適量的檸檬片或橙片等，在塗烤時可增添清爽的口感。
魚排燒烤醬
材料：
味噌 半杯
味淋 1大匙
米酒 1大匙
砂糖 1大匙
檸檬汁 1/2顆
作法：
將所有材料拌勻即可。
用途：
這道醬料類似味磳魚燒烤醬，使用方法很簡單，將魚排洗淨、擦乾，然後塗上這道燒烤醬，在燒烤的過程中可以一邊烤一邊多塗幾層，會更入味。
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處女座