滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味，既耗瓦斯又浪費時間？建議您滷東西時先將材料用開水燙過後，再將滷包和材料一同放入鍋　(於關火前再放入豆干)，大火煮開後再轉小火煮十分鐘關火(勿開蓋)，讓材料浸泡在滷汁中至涼，待用餐時再將之煮開即可取出切食，如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。滷之前要先調制滷汁，然後將原料放入滷汁中用微火慢慢烹制，使其滲透滷汁，直至酥爛。

四.滷料

常採用之中式香料如大茴、小茴、甘草、草果、砂薑、陳皮、肉桂、胡椒、蔥、薑、蒜、辣椒等為材料，經特別調製，再以西式加工方法將滷汁滲入滷製原料之內部，以縮短滷製時間及產品之製成率。

五.滷汁

滷汁需要保存老滷，滷汁不夠時還要及時增添調料和水。滷汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。滷汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥薑各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。將以上藥料用紗布袋裝好，用繩扎緊，放人砂鍋裡，加入清水和上列調味料在火上燒開，即成滷汁。

六.滷的菜餚:

1.臺灣小吃-鹵肉飯

【材料】１大的比薩硬外皮、４茶匙黃油、３磅切好的洋蔥片(大約３個大洋蔥)、食鹽和新鮮的胡椒粉、１／２杯胡桃、迷迭香或新鮮的香草、１杯藍色的乾酪、橄欖油

【作法】

在平底鍋裏將黃油融化，並加入洋蔥用文火烹調３０分鐘直到變成褐色。調配好鹽和胡椒粉，放在一邊備用。預熱到４７５度。在面包皮上加入洋蔥，乾酪和胡桃。如果需要的話，加入香草。轉移到烤箱裏加熱，直到皮變成金黃色（這個過程大約需要１２分鐘。）用橄欖油輕輕地塗抹在面包皮的邊緣。

2.雞肉飯
【材料】
   雞大腿1只
   蔥3根
   薑片5片
   蒜頭5瓣
   蒜香鹵肉汁500ml
   八角1顆
   白飯1碗
【做法】
1 將雞大腿按摩鬆馳肌肉，入滾水?燙後撈起，放入冰水洗淨備用，蔥切段，薑片洗淨拍碎，蒜頭去皮洗淨，拍碎備用。
2 鍋燒熱後倒入蒜香鹵肉汁，放入做法1的所有材料與八角，以大火煮滾後，轉小鹵15分鐘熄火，再燜20分鐘後待涼，將雞腿取出剝成細線。
3 將雞絲放在白飯上，再淋上做法2的鹵肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。

3.滷蹄膀

【材料】
蹄膀１個，紅辣椒１條，薑片２片，蒜５顆，蔥２支，滷包１個
調味料：
醬油３杯，米酒１杯，冰糖２大匙，水６~８杯，五香粉２小匙，八角２顆

【作法】
1.將蹄膀用醬油醃15分鐘上色備用。蔥切段、蒜頭去蒂頭拍扁備用。
2.起油鍋，預熱至150℃左右，放入醃好的蹄膀油炸至外表酥脆呈金黃色時，即可撈起備用。
3.將炸好的蹄膀、紅辣椒，薑片，蒜，蔥，滷包及調味料一起放入內鍋內，用包鮮膜包起，放入電鍋內(外鍋用１杯水)煮。
4.等電鍋跳起再悶半小時，取出稍涼，再放入電鍋再煮一次，再悶半個小時，取出盛盤，綴以青蒜片或香菜即可食用
【小秘方】
1.蹄膀洗淨的方法：徹底去毛，用熱水燙過後撈起，放到冷水下沖洗，用刀刮除表面污垢，然後再一次洗淨。
2.以１大匙醬油膏和三大匙的滷汁拌勻，淋在己切好的蹄膀片上，更是美味
3.如果喜歡食肉質稍軟，可以重覆一次，或是用瓦斯爐稍煮，如有用燜燒鍋或快鍋也可
4.建議用黑豬的蹄膀比較不會有太多油

滷肉

雖然各家滷肉都有獨門配方，材料各有不同的比例，但是香味撲鼻的一鍋滷肉，究竟都加了哪些料呢？滷肉的好吃程度光從香味就可得知一二，辛香配料不只提供香氣，對增添滷肉的美味還有獨特的效用，讓我們來認識這些重要的辛香配料吧！

【八角】

八角正如其名，是有八個角的星狀果實，香氣濃烈，有著甘草香味及微微甘甜，如果形狀完整，密封約可存放2年。通常不直接食用，主要取其香味，用來提味、去腥，滷肉或紅燒料理中少不了八角，是五香粉的主要原料之一。

【五香粉】

五香粉味道香濃，是由數種獨特的香料混合而成，常見的有八角、肉桂、丁香、花椒及陳皮，適合用於肉類料理，記得酌量使用，如果過量反而香味嗆鼻，就失去了提味的作用。滷肉時加入適量五香粉，更能突顯肉質美味。

【蔥】
蔥別名為「和事草」，主要栽種於秋天至隔年春天，尤以冬蔥最為甘甜，含有多種礦物質，及豐富的膳富食纖維，能提升免疫力，幫助消化，與高蛋白質食物一起烹調時，還能促進蛋白質分解，方便人體吸收。滷肉時加上蔥段，或是最後撒上一把蔥花，都能?料理增添一抹清香。

【蒜頭】

《本草綱目》中寫到蒜頭可「除風邪、殺毒氣」，從古至今一直被認為具有殺菌效果，是天然的抗生素，可防癌、降低血液中膽固醇。在烹調上是用途廣泛的調味料，具有去除腥味、增添香味的功效。

【紅蔥頭】

紅蔥頭主要在秋冬栽種，氣味鮮明，在傳統小吃中扮演了重要角色，多作為去腥、調味之用，除了新鮮紅蔥頭，另有油炸處理過的油蔥酥。滷肉時紅蔥頭炒香的氣味，說是一鍋好吃滷肉的關鍵也不為過。

【冰糖】

冰糖甜味溫和，沒有砂糖般太過鮮明的甜味，能讓料理增添清爽甘甜，而不搶過食物原味，適合用於烹調紅燒或作為甜品的調味；在滷肉時加上冰糖，能中和鹹味，增添爽口的甘甜，不僅使肉色增加光澤，口感香Q，滷汁也更加黏稠香滑。

【紹興酒】

紹興酒為釀造酒，主要以糯米、小麥釀製而成，具營養價值，可幫助消化、消除疲勞。紹興酒色澤澄黃，香氣淳厚，除了直接品嚐外，亦常作為料理酒使用，取其香味作滷肉，更加美味。

【薑】

薑的效用很多，能促進血液循環、預防感冒，與魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能殺菌解毒、去除腥味。滷肉時加點薑，不僅增加香味，同時去腥解膩。若是覺得薑太辛辣，可以先泡過水再使用。

滷肉看起來是簡單樸實的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡單的事，從材料的選擇、火候控制、調味比例，都有獨特的妙方，讓我們來看看如何掌握幾個訣竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。

肉的肥瘦有比例
滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。

自己剁肉可增加彈性
要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實就是?了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。

膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵
一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。

大小火影響肉質口感
肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。

肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩
?了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨，目的就是?了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。

滷豬腳的事前處理
豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。

滷汁重複使用更好吃
滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。

鹵水的製作
材料：
花椒　五錢
八角　五錢
陳皮　五錢
桂皮　五錢
甘草　三錢
草果　五錢
沙薑　五錢
薑　一大塊
蔥　數條
生抽　一瓶
老抽　半瓶
冰糖　半斤

做法：
小白布袋包好香料，用一大湯煲注水七成滿，煮滾後加香料、薑拍碎、蔥，細火煲三小時，至鹵水剩半煲，加生抽、老抽、冰糖續煮十分鐘即可。

祕訣：
味道鹹淡是看個人喜好而定，我所說的是一個約數，但味道應該是鹹鹹甜甜的。香料約半年更換一次，沒錯，這鹵水是不要倒的，因為鹵水是越陳越香，鹵久了，鹵水汁吸收了肉汁精華，這時才會好味道。所以初期的鹵水，味道是不會太好味，像鹽水般，最好的做法就是在初期多點做鹵水雞，就像做白切雞的做法，幾次後，鹵水就會有一種雞的味道，越來就越好味了。

問：放久會壞嗎？
答：是會的，所以要每天晚上給煮滾，這樣就可以做它十年、廿年......。
問：我很懶，怎麼辦？
答：先煮、放涼後，放雪櫃，可以七到十天才煮滾一次。
問：會煮到乾水嗎？
答：當然會，所以常常加水，記得加水後，要試一下味道對不對，不夠味就加點生抽，不夠色就加點老抽。
問：可以做什麼菜色？
答：可做的菜色很多，好日後再教大家。平日大家也可以一些肉類，看到人家有什麼，自己就可以鹵什麼。

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鹵水﹝簡化板本﹞
材料：
淘大鹵水汁　一瓶
淘大豉油雞汁　半瓶
冰糖　一大塊
紅辣椒　數隻
老薑　一大塊

做法：
全部材料放入大大煲內，加水至鹹味適合，煮五分鐘即可。

心得：
鹹淡是隨各人喜好，但我比較喜歡鹹中帶詌的口味，加上有點辣，用作鹵雞翼就最好，鹵好後加數滴麻油，會更加香口。但鹵雞翼後，鹵水中會有很多油，最好就是去掉那油，那是雞油，沒有用的，所有鹵水都是這樣的處理。

肉燥滷肉飯

材料：
白飯1碗油蔥酥2大匙豬肉丁1斤醃蘿蔔干1塊魚鬆少許

調味料：
白胡椒粉少許醬油1-1/2碗冰糖1大匙米酒1/2碗

作法：
1.將豬肉切丁備用
2.起鍋將豬肉丁爆出豬油，濾掉豬油混合醬油、水、油蔥酥、冰糖煮開轉小火慢熬成肉燥備用
3.食用時，淋上肉燥，再放魚鬆與黃瓜即可。

台北圓環張魯肉飯

材料：
豬下顎肉600公克、醃漬黃蘿蔔3～4片、香菜少許

滷料：
1.蒜頭5粒、紅蔥頭末2大匙、蔥段40公克、五香粉1/3小匙、胡椒粉1/3小匙
2.酒5大匙、冰糖2大匙、醬油1杯、醬油膏1/2杯

作法：
1.將豬下顎肉洗淨去皮，放入冰箱冷凍至肉質稍硬時，切成細條狀備用。
2.熱油鍋，將作法1的材料與滷料1一起拌炒至略為出油，加入滷料2與4杯水，以小火滷煮至肉軟爛，撈除一些表面的浮油，再加入醃漬黃羅蔔與香菜即可。

古早味滷肉焢肉飯

材料
五花肉 1斤
絞肉 1斤
油蔥酥 3大匙
大蒜酥 3大匙
八角 2粒
甘蔗頭 1段(約10公分)
白飯適量

調味料
醬油、水各適量

作法
(1)五花肉切塊，入油鍋炸黃或煎過。
(2)甘蔗切成4等分。
(3)將所有材料及調味料放入滷鍋中燒開，轉小火燜50分鐘左右即可。
(4)碗中盛白飯，再將作法(3)材料澆淋於上即可。

雞肉飯

材料：
雞大腿1隻
蔥 3根
薑片5片
蒜頭 5瓣
蒜香滷肉汁 500㏄
八角1顆
白飯1碗

作法：
1.將雞大腿按摩鬆弛肌肉，入滾水汆燙後撈起，放入冰水洗淨備用；蔥切段；薑片洗淨拍碎；蒜頭去皮洗淨，拍碎備用。
2.鍋燒熱後倒入蒜香滷肉汁，放入作法1的所有材料與八角，以大火煮滾後，轉小火滷15分鐘熄火，再燜20分鐘後待涼，將雞腿取出剝成細絲。
3.將雞絲放在白飯上，再淋上作法2的滷肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。

紅燒的紅潤醬色主要來自於焦化後的糖與醬油，除了顏色之外少量的糖可以使鹹味更柔和順口，同時也可使料理略具光亮感。醬油是紅燒肉鹹香味與醬色的主要來源，使用的份量除了要依據食材的份量之外，與水的比例也要適當，顏色與味道才會道地。

　　紅燒大多是搭配葷類的食材，所以香辛料的搭配對於去腥增香也具有舉足輕重的作用，紅燒的基本香辛料為蔥與薑，除了烹調時的調味之外，有時也會應用在食材的前處理上。

滷一鍋肉的好吃秘訣

肉的肥瘦有比例

滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。

自己剁肉可增加彈性

要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過程中，其實就是為了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。

膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵

一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮滾後再撈起即可。

要用小火慢滷

肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1-2小時，使香味滲透至肉塊，肉質才會軟嫩香Q。

肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩

為了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨，目的就是為了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會鮮嫩多汁。

滷豬腳的事前處理

豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。

滷汁重複使用更好吃

滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用滷汁所滷製的肉會更加好吃。

百香滷包

材料：
甘草 2片
八角 3粒
沙薑 1錢
廣皮 1錢
丁香 1錢
草果 2顆
木香 1錢
桂子 1錢
桂枝 2錢
胡椒粒 2錢

調味料：
醬油 1杯
米酒 1杯
冰糖 1大匙
麻油 1大匙

作法：
1.將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，即為百香滷包。
2.滷包和水500㏄、米酒放在鍋子裡，浸泡20分鐘。
3.開大火，加入醬油、冰糖、麻油，煮滾後即完成百香滷汁。

http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=3117

滷汁滷包

材料
香菇適量
花椒粒 1大匙
八角 3個
花椒 1/2大匙
百草適量
丁香 1/2大匙

配料
蒜頭、蔥段適量
辣椒末、薑適量

調味料
醬油1杯
米酒1杯
冰糖2大匙
油2大匙
水適量

作法
將調味料、滷包一起煮沸後，再放入肉條段，先用大火滷15分鐘，再改小火慢滷30分鐘，最後加入過油的配料，再滷10分鐘，滷至熟爛，即可盛起食用。

滷汁

中藥滷包：
小茴香 3兩
八角 2兩
桂枝 3錢
胡椒粒 5錢
桂子 3錢
廣皮 2錢
草果 3錢
木香 5錢

調味料
醬油 2大匙
冰糖 1大匙
蕃茄醬 2大匙
香油少許

作法
取一只容器放入中藥滷包，加水6杯先煮20分鐘後，再繼續燉煮15分鐘，湯汁剩餘約2杯。
(2)最後加入調味料繼續燜煮，再將中藥滷包取出即可。

備註
滷包可至中藥店購買，有分大小包，此道食譜中的份量為10人份大包。

http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?keyword=%BA%B1%A5%5D

茶葉滷汁

作法：
將紅茶包3包（烏龍茶包亦可）、醬油1大匙〈15㏄〉、冰糖1小匙（5克）、白胡椒粉少許、鹽1/4茶匙、滷包料〈中藥行可採購〉、老薑1塊、清水1000㏄全部放入鍋中，煮至茶葉味道釋出即成可。

http://www.bookzone.com.tw/Publish/excerpt.asp?bookno=GH075

醬汁滷汁

材料：
醬油2杯、料酒3大匙、冰糖2大匙、醬色2茶匙、花椒粉2茶匙、五香料1包、麻油1大匙、清水半鍋、蔥3根、薑75公克、辣椒1根。

作法
1.鍋入水煮沸，下入３根蔥、１根辣椒及薑７５公克、醬油２杯、料酒３大匙、冰糖２大匙、醬色２茶匙、花椒粉２茶匙及五香料包。
2.配料全部下鍋之後，用小火慢慢熬煮，將鍋內的湯汁煮開，這就是「滷汁」。

http://www.insgoddes.idv.tw/via_cn07.htm

可樂滷汁

材料
沙拉油二大匙
蒜十粒拍碎
綠色辣椒五根
去皮洋蔥一顆
醬油一又四分之一杯
米酒一杯
可樂一罐(易開罐)
八角一粒
冰糖一大匙
水一杯

作法
快鍋以小火燒熱，放油爆香蒜、綠色辣椒後再加入洋蔥、醬油、米酒、可樂、八角、冰糖。

http://littlechef.samuelh.dyndns.org/Recipes/ColaRib.asp

滷汁

材料
甘草適量、八角適量、肉桂適量、40度稻香料理米酒240cc、淡醬油240cc

作法
滷汁以中火燉煮40分鐘後撈起

日式製做滷汁
醬油50cc+味霖50cc+水150cc加熱煮至沸騰，放涼

不一樣的滷味
　　除了雞翅、雞心、雞肫這些常見的滷味外，應該還有別的東西可以試試吧！惠惠小廚利用『可樂豬肋排』的滷汁，將冰箱現有的東西拿出來滷一滷，結果味道不輸傳統的滷味喔！

材料：
滷汁可樂豬肋排的滷汁
白煮蛋 5顆
炸魚丸 15粒
生香菇 10朵
豬心 1顆
高麗菜一大把
蔥花適量

作法：
將水煮蛋連同炸魚丸放到滾開的滷汁鍋中煮十分鐘，即可撈起，將一顆魯蛋切成四片盛盤後再加入魚丸。
將高麗菜洗淨剝小塊放到滷汁鍋中煮五分鐘，即可撈起鋪在盤底。
將生香菇洗淨後切絲放到滷汁鍋中煮五分鐘，即可撈起鋪在最上層。
將豬心整顆放到滷汁鍋中煮十至十五分鐘，即可撈起切薄片鋪在高麗菜上面。
最後可再淋上一些滷汁及撒上一些蔥花。

小秘訣：
記得先滷較沒有腥味的食物，再後再滷內臟類的食物，滷汁才不會一下子就變味了。
喜歡吃重口味的人，還可以切一些酸菜絲、辣椒絲、蔥花、一小匙糖及二、三大匙的滷汁，略炒一下，淋在滷味上。
滷汁也可以別的滷肉湯汁來替代。

東坡肉

材　料
五花肉600公克
蔥.5根
薑片5片
八角5顆
桂皮1片
醬油100㏄
紹興酒200㏄
水1300㏄
豬腳滷汁300㏄
冰糖1大匙
作　法
1. 五花肉洗淨，切成5公分方塊備用；蔥洗淨切段備用。
2. 紹興酒、水300㏄、八角、桂皮拌勻成綜合調味汁備用。
3. 將作法1的五花肉塊用草繩或棉線，以十字交叉方式綁起來，全部綁好後放進鍋裡，倒進其餘的1000㏄水、蔥段及薑片一起煮30分鐘後起鍋，泡入冷水裡，等肉塊冷卻後撈出，瀝乾水分備用。
4. 鍋中入油燒熱，把作法3的肉塊倒入鍋內，加冰糖炒成褐色，再加入豬腳滷汁、作法2的綜合調味汁，以大火煮開後倒入砂鍋，轉極小火慢煮1小時即可。

嘉義火雞肉飯

材料：
火雞肉、醃漬黃蘿蔔、肉燥﹝請參考擔仔麵肉燥的做法﹞、白飯、雞油

調味料：

作法：
1.將醃漬的黃蘿蔔切成薄片。
2.將火雞肉入鍋，用開水燙熟後取出來，待涼後，撕成細絲。
3.將白飯盛放在碗裡，淋上少許肉燥、雞油，可依自己的鹹淡口味酌量添加，再把雞絲放上去，最後再放幾片醃漬的黃蘿蔔。

鹿港蚵仔煎

材料：
鮮蚵、雞蛋、青菜、味噌、太白粉、蔥花

調味料：
蕃茄醬、糖、辣椒粉、黑醋、鹽、

作法：
1.將清水一杯，入鍋將味噌用小火煮至溶化，再加入蕃茄醬一大匙，攪拌一下，讓它散開來。
2.再加糖一大匙、辣椒粉1/2到1大匙，小火煮到稠狀，即可起鍋。起鍋前再淋一些黑醋備用。
3.青菜洗淨切成段。
4.清水加入太白粉中，攪拌均勻，再加入1/2小匙的鹽、1/2小匙的胡椒粉，蔥花。
5..平底鍋入油適量，再將鮮蚵放進鍋裡煎，太白粉水淋在鮮蚵上面，再打一個蛋入鍋煎至略黃，加入青菜煎至熟。
6.起鍋擺盤，淋上調味醬，即完成。

肉燥

材料：
絞肉、紅蔥頭、香菇、蝦米、酒、醬油、糖、五香粉

作法：
１、菇浸水泡軟後去蒂切成絲，香菇水留著備用；蝦米也泡水。
２、在鍋中加油爆香紅蔥頭，待紅蔥頭略黃，加入絞肉拌炒至肉略變色。
３、此時，加入香菇、蝦米繼續拌炒，再加入調味料：酒、醬油、五香粉以及香菇水或高湯，小火加鍋蓋煮約半小時。

※酒、醬油、糖的比例約是1：5：0.5；五香粉喜歡的話可以放多些，很香的！

香菇肉燥

材料：
絞肉12兩
大蒜屑1湯匙
酒3湯匙
糖半湯匙
五香粉半茶匙
水3杯
香菇4朵
紅蔥頭6粒
醬油6湯匙
紅蔥酥2湯匙
胡椒粉少許

做法：
絞肉要選購粗絞大粒的，放入3湯匙油中大火炒至肉縮，油又滲出，將肉推至鍋邊（或先盛出）。
將大蒜屑及紅蔥頭片放入油中炒至香黃，放下香菇屑並將肉放回同炒，淋下酒和醬油炒煮，再加入泡香菇水和清水，煮滾後改小火燜煮1小時以上。
加入糖、紅蔥酥、五香粉和胡椒粉調妥口味後，再用小火燜煮十餘分鐘即可。

嘉義火雞肉飯

材料：
火雞肉、醃漬黃蘿蔔、肉燥﹝請參考擔仔麵肉燥的做法﹞、白飯、雞油

調味料：

作法：
1.將醃漬的黃蘿蔔切成薄片。
2.將火雞肉入鍋，用開水燙熟後取出來，待涼後，撕成細絲。
3.將白飯盛放在碗裡，淋上少許肉燥、雞油，可依自己的鹹淡口味酌量添加，再把雞絲放上去，最後再放幾片醃漬的黃蘿蔔。
　
魯肉飯的肉燥

材料
絞肉一斤
梅干菜三片剁碎
蔥五根切碎
蒜頭十粒剁碎
糖一茶匙
醬油1又1/2杯
鹽適量
水五杯

做法
將少許的油燒熱，蔥蒜入鍋爆香，加入梅干菜炒一會再加糖炒至梅干菜的香味出來後，再加入絞肉炒到肉五分熟加醬油及水拌勻盛出放入電鍋蒸二次(每次外鍋放兩杯水)，若覺得不夠爛可再蒸。

PS:
若想湯汁多點，可酌量加水及醬油，其比例是醬油1:水4。
紅燒肉及滷豬腳的比例也是醬油1:水4加一點鹽，煮出來的顏色很漂亮。
金味王醬油、四季醬油煮出來的顏色比較漂亮、其他醬油煮出來顏色成暗黑色不好看。

肉燥

材料：
絞肉 ﹐紅蔥頭 ﹐香菇 ﹐蝦米 ﹐酒﹐醬油﹐糖﹐五香粉

制法：
1. 香菇浸水泡軟後去蒂切成絲，香菇水留著備用；蝦米也泡水。
2. 鍋中加油爆香紅蔥頭，待紅蔥頭略黃，加入絞肉拌炒至肉略變色。
3. 時，加入香菇、蝦米繼續拌炒，再加入調味料：酒、醬油、五香粉以及香菇水或高湯，小火加鍋蓋煮約半小時。

備註
酒、醬油、糖的比例約是1：5：0.5；五香粉可放多些

滷肉飯

材料:
五花肉, 紅蔥頭, 滷包, 羅漢果, 草果, 八角, 茴香, 甘草, 辣椒, 青蔥, 糖, 米酒, 醬油, 水

制法:
1. 五花肉切粗絲, 紅蔥切粗末
2. 起油鍋先炒紅蔥頭, 加入五花肉炒香
3. 備用水煮滾加入炒好的五花肉, 糖, 米酒, 醬油, 魯包小火慢燉, 等香味四出即成

綠豆凸

材料：
酥皮: 油皮麵糰1份, 綠豆沙1斤半, 絞肉4兩, 紅蔥頭末2大匙, 白芝麻1大匙, 醬油1大匙, 糖 1/2匙, 胡椒粉1/2匙

制法:
1. 將皮做成22個備用。
2. 用煎炸鍋開中小火，用1大匙油爆香紅蔥頭末，再倒入絞肉炒至香味溢出時，再加入白芝麻及調味料炒勻盛出。
3. 將綠豆沙分切為22份，每份包入炒好的餡料，將其搓圓即為綠豆沙，置於一旁備用。
4. 取1份外皮，開，包入綠豆沙，並用手掌心在餅中央壓成凹形即可。
5. 用5層式（或7層式）中式炒鍋烘烤。首先，將層架包上錫箔紙，放入鍋內開中小火預熱2分鐘，然後再放入做好的綠豆凸烤20分鐘，開蓋，見凹處凸起、餅呈膨鬆狀即熟

嘉義雞肉飯

主要材料
火雞肉、醃漬黃蘿蔔、肉燥、白飯。

做法
首先將醃漬的黃蘿蔔切成薄片，將火雞肉放入熱鍋裡，用開水燙熟。火雞肉燙熟後，先取出來，等稍微冷卻之後，就可以將火雞肉撕成細絲。
至於肉燥的作法，與擔仔麵肉燥的做法是一樣的，將白飯盛放在碗裡，淋少許肉燥在飯上，可依自己的鹹淡口味酌量添加，再把雞絲放上去，最後再放幾片醃漬的黃蘿蔔，一方面是美觀，另外黃蘿蔔有點酸、有點鹹的味道，可以達到開胃的目的。

肉燥醬--台南版本

材料:
A 豬五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克)
B 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯~~一杯半(量杯的CUP)
C 蒜頭酥 2大匙
D 醬油 1/2杯--1杯(依照所使用醬油鹹度，自己調整)
E 冰糖一小匙
F 清水或高湯兩碗
G 胡椒粉一小匙
做法:
1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香
2.加入EF.滾後，用小火悶煮20分鐘即可

這個肉燥醬可應用於
1.做台南擔仔麵(湯麵)
2.拌乾麵
3.魯肉飯
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..

【澎湖黑糖糕】 (網路上的)
材料:
a 中筋麵粉600g
b 在來米粉300g
c 黑糖600g
d 發粉baking powder 40g
e 水 600c
f 白芝麻少許
做法:
1.水加黑糖攪拌煮至溶解.待冷備用，
2.中筋麵粉過篩.加入(1)拌勻.
3.在來米粉.發粉先混合均勻.過篩，加入(2)中拌勻.
4.倒入模型中.灑上芝麻粒. 水燒開. 置入模子於蒸籠. 蒸20~25分鐘.

雞肉飯

材料:
雞胸肉1個.蔥1根.薑3片.八角1粒.紅蔥頭1大匙.高湯3碗.

飯的作法:
雞胸肉去皮,放入高湯內主熟二~用兩大匙的油炒香紅蔥頭三~放入八角即薑絲炒香，在加入高湯，用中小火煮約20分鐘後熄火四。將雞胸肉放入調味料浸泡入味，在以手撕成細絲,淋上少許的高湯，並配上黃蘿蔔片即可。

做法:
首先將醃漬的黃蘿蔔切成薄片，將火雞肉放入熱鍋裡，用開水燙熟。火雞肉燙熟後，先取出來，等稍微冷卻之後，就可以將火雞肉撕成細絲。
至於肉燥的作法，與擔仔麵肉燥的做法是一樣的，將白飯盛放在碗裡，淋少許肉燥在飯上，可依自己的鹹淡口味酌量添加，再把雞絲放上去，最後再放幾片醃漬的黃蘿蔔，一方面是美觀，另外黃蘿蔔有點酸、有點鹹的味道，可以達到開胃的目的。

雞肉飯

原料/調料
主材料：
雞胸肉 4兩
鹽 2小匙
白飯適量
雞油淋汁材料：
豬油 1大匙
雞油 2兩
紅蔥頭末 1大匙
米酒 1小匙
肉燥汁材料：豬絞肉 4兩
豬油 2大匙
蝦米(切碎) 1兩
紅蔥頭末 2大匙
蒜頭酥 1大匙
水 1又1/2杯
醬油 2大匙
砂糖 1大匙

制作流程
(1)先用2小匙的鹽將雞胸肉醃20分鐘，再放入水中用中火煮至滾沸。水滾之後將肉撕成5公分長的長絲備用。
(2)雞油淋汁作法：鍋中放入1大匙的豬油加熱，油熱後轉中火，放入2兩的雞油繼續加熱至雞油融化。再放入1小匙的?蔥頭末爆香，同時加入1小匙的米酒拌炒一下即可熄火盛起備用。
(3)肉燥汁作法：另外準備一只鍋子，倒入2大匙的豬油加熱。油熱的時候倒入2大匙的紅蔥頭末和1大匙的蒜頭酥爆香，接?放入蝦米和絞肉爆炒至絞肉炒散，倒入醬油、砂糖和1又1/2杯的水，蓋上鍋蓋，轉小火滷30分鐘即可。
(4)盛一碗熱騰騰的白飯，淋上1小匙作好的雞油淋汁，再鋪上雞肉絲，最後淋上香噴噴的肉燥汁，這就是一碗令人垂涎三尺的超級雞肉飯。

滷

紅燒東坡肉

‧ 材料：
五花肉.........300g

調味料：
丁香粒.........2粒
五香粉.........1小匙
桂皮...........1片
八角...........2粒
醬油...........300c.c
冰糖...........1大匙
米酒...........2大匙

‧ 準備：
先將五花肉切大塊、用醬油醃約30分鐘。

‧ 做法：
1.將五花肉用中溫油炸5分鐘，上色。
2.五花肉加上條未料用小火滷約1小時，至軟透上色即可。

‧ 叮嚀：
五花肉用油炸過，可讓口感較結實且不油膩。

滷味大致以方法區分三大系統：

(1)北方滷味：著重在醬色、食材較無醬汁、外表較深色、口感較乾，為了使食材變得滑順可口，食用時會淋上調香油或醬油，有時還加上新鮮的蔥花、蒜末等香辛料，最常見的是麵攤或小吃店的小菜，如：鴨頭、豬頭皮、海帶、豆皮等。

(2)閩浙滷味：著重在滷汁、食材呈凝膠狀滑溜順口，食用時會一併把滷汁一同食用，最常見的是雞腳凍、白菜滷、鴨舌滷等。

(3)港式滷味：著重在沾醬，早期流行在茶樓的小點心，各類食材都有，作法是先將食材先以淡味的滷汁，滷出醬色，要食用之前，再次浸入滷汁內川燙。不同的食材搭配不同的沾醬。最常見在路邊攤的專業滷味如：丐幫滷味、阿呆滷味等等。

港式滷味的作法：

(1)材料：
食材：10 kg、水：15kg、紅糖：300克、味晶：2大匙、醬油： 300克、蒜頭、蔥段少許。

(2)調味料:
五香（萬用）滷包 2個（1兩裝）、港式滷味粉150克、蔥燒膏100克。

(3)作法：
a.食材中分成肉類與非肉類(含貢丸、黑輪等煉製品)，肉類需先川燙過去血污。
b.取水10kg與糖、味晶、醬油、滷包兩個、蒜頭蔥段等置入鍋中，大火煮開後，置入肉類食材，大火煮開15分，轉小火置入滷味粉、蔥燒膏，煮40分熄火。
c.將肉取出置涼，把鍋內的滷味包取1個出來置於另一鍋，倒入前鍋的滷汁約一半的量，加入5kg的水煮開，做為出攤川燙的滷汁。
d.把非肉類的食材置入前鍋中，大火煮開10分轉小火煮20分，取出食材置涼，前鍋的滷汁便可丟棄了。
e.出攤，消費者挑完食材，便可川燙2 – 3分，即為香味可口的港式滷味。
f.注意事項：每一天都必須更換滷汁，沾醬的調配，可用本公司的七味麻辣醬，爆香炒飯醬及果糖，醬油調配。

滷豬腳的過程如下：

(1) 將豬腳去毛、洗淨、川燙(或過油：目的使皮能收縮保持彈性)。進冷凍庫，凍至連深層的肉及肉汁皆結成冰(一般冷凍冰箱約8小時以上)。

(2) 將適量的溫水，加入醬油、糖、麥芽糖、冰糖、甘蔗節皆可，再將冷凍豬腳置入退冰，退至豬腳成柔軟狀即可加熱烹煮。

(3) 起油鍋將蔥段、薑片爆香後，熄火將滷包(五香或萬用)及爆好的蔥、薑倒入(2)內，大火煮開約15分鐘，轉小火倒入適量的酒及可樂，燜煮40分鐘即可。上述的作法是傳統的作法，亦可在(2)項中將醬油及糖由本公司的滷味粉及蔥燒膏替代，但五香滷包在滷豬腳則是必要的。

紅滷

【例】滷牛肉

材料：
鮮牛肉1200克

調料：
清水6000克、醬油1000克、紹興酒600克、冰糖900克、鹽50克（大茴香15克、甘草15克、桂皮15克、草果15克、沙薑10克、花椒5克、丁香10克）合在一起用布紮起來

製法：
牛肉洗淨，將其切成兩半，用水燙透後，撈出洗淨
先將清水燒滾，再加醬油、紹興酒、冰糖、鹽水滾時放入香料包，轉小火放入牛肉，用慢火煲一小時左右後取出，使其冷卻
牛肉修形後，切片裝盤即成

特色：
色澤醬紅，鹹香入味

製作：
要恰當運用火候，滷製材料中因多整隻或大塊的，加熱時間較長，村料放入滷水中後，滾時，轉小火加蓋慢煲
掌握投料次序，如幾種材料同時滷製時，要視材料的不同質地、形狀大小來分次滷製
滷水用過後，要去淨浮在上面的油脂，並要用細布過濾，再燒滾泠卻後加蓋，放在恆溫冰庫中保管
滷製豆乾的滷水要單獨使用，因豆乾含有酸質，不宜混入滷製動物類材料的滷水中
滷水在保存期間，不宜攪動

白滷

【例】滷豬肘

材料：
豬肘四隻

調料：
清水6000克、鹽300克、八角（30克）、沙薑15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒30克、甘草30克（用布包起）

製法：
豬肘洗淨，用水燙透後，撈出洗淨
將清水、鹽置於容器內用火煮滾，再放入香料包，慢火煲約一小時即可
將肘骨起出，肘肉修形切配，裝盤即成

特色：
鹹香入味，清涼不膩

滷豆乾

《材料》
八角　　　　四至六個
花椒粉　　　兩匙
沙拉油　　　八分滿
豆干　　　　三斤
醬油　　　　一碗
黑糖　　　　八分滿

先將全部的豆干切成四等分，油入鍋燒熱，再把花椒粉及八角放進去炒，然後再倒豆干、黑糖、?油，喜歡辣的可加辣椒粉，蓋上鍋蓋，燜半小時左右就大功告成，除了豆干，也可滷蛋

滷雞翅

材料:
雞翅8隻 , 蒜頭3粒 , 蔥1支 , 辣椒2支 , 滷包1包

調味料:
醬油2杯 , 酒2大匙 , 五香粉1小匙 , 冰糖少許

做法:
雞翅洗淨,蒜頭拍碎.蔥洗淨切成兩段拍扁
起油鍋爆香蒜頭及蔥段,辣椒,放入雞翅炒至表面呈金黃色
將炒好的雞翅放入鍋中加入調味料及滷包
加水蓋過雞翅煮開改小火煮約1小時

泰式滷肉
Paa Loo Thai----Pork and Eggs Stewed in Thai Spicy Sauce___Tahai

沙拉油 2 T
連皮五花肉 500 g, 切1吋立方塊

椒芫蒜 2 T
魚露 4 T
金山醬油 3 T
珠油 3 T
椰糖 4 T

水煮蛋 8 個, 剝殼
水 6 C

做法:
1. 炒鍋燒熱,將油倒下轉中火, 將肉塊煎至表面略黃,取出暫置一旁.
2. 原鍋轉小火, 將椒芫蒜炒至香, 加入魚露,金山醬油,珠油和椰糖及1/4杯水改中火煮至滾.
3. 將五花肉加入,拌炒至上色, 取出置於2公升煮鍋.
4. 將蛋加入, 拌炒至上色, 再連同滷汁一併倒入煮鍋, 加水煮至滾. 轉小火,半加蓋煮至滷汁收至剩一半即可.

備註:
1. 這道菜一定得用魚露調味, 沒有商量的餘地,:P. (金山醬油和珠油只是增香添色的配角.)
2. 我用的糖是白玉丹糖, 甜度較一般市售椰糖要低,因此份量用得較多.
3. 喜歡滷汁帶點辣味的朋友, 可在最後20分鐘時加入三兩條紅辣椒(椒身用刀輕劃幾下,以利辣味釋出).
4. 我都是滷約90分鐘, 此時蛋已入味, 而五花肉也酥爛的剛剛好.肉切得太小塊的話,久煮之下會散掉, 切記!
5. 有照片(271 KB) 可供參考. 照片中的肉塊略薄了些, 沒法度ㄚ,超市買的都是切好薄薄一條條的.

筍絲滷肉

筍絲(濕的筍絲!)半斤或一斤.五花肉一斤.(滷筍絲需要油脂如果用瘦肉就要再加一點油)蒜頭.冰糖.醬油.辣椒(可無)
筍絲泡水30分鐘洗淨.切短,用開水燙過撈出再用水洗一次,去掉上頭的添加物以及減少些許酸味.
五花肉切一公分厚三公分寬,用油炸或炒過到淡金黃色取出.
鍋裡加水(需淹過肉)醬油.冰糖.蒜頭.辣椒及炸好肉片.燙好的筍絲.先用大火煮開,再用小火慢滷約一小時肉爛既可.(肉如果用炒的比較快熟,就不用滷到一小時)
因為有加筍絲所以醬油別加太多,筍絲才不會太難看又難吃.
喜愛霉乾菜的做法步驟和筍絲一樣,做好後一起放進去滷.

滷肉
單滷肉的話要加醬油.蒜頭.蔥.冰糖.滷肉包(可不加)肉用炸或炒都可以.可以再加一些麵筋類一起滷.

牛肉滷蘿蔔

材料
牛肉、白蘿蔔、紅蘿蔔。

調味料
鹽、醬油糖黑胡椒粒

作法
牛肉洗淨，入熱水中滾燙撈起瀝乾。
白、紅蘿蔔削去外皮，切塊狀。
將牛肉、白、紅蘿蔔加上調味料，加水一碗，大火滷，開後轉小火約滷40分鐘，肉爛蘿蔔熟即可。

滷味

材料：
　　◎帶骨大雞腿……………… 2隻
　　◎白煮蛋去殼……………… 8隻
　　◎蒟蒻(切片編成麻花狀)… 10小朵
　　◎海帶(買編成結狀)……… 適量
　　◎蒜頭……………………… 數片
　　◎辣椒……………………… 2根(依個人喜好)

調味料（醃豬肉片用的）：
　　◎冰糖…………… 2大匙
　　◎醬油…………… 適量
　　◎水……………… 適量
　　◎酒……………… 2小匙

作法：
　　◎雞腿洗淨用水川燙，將血水
　　　等過濾掉
　　◎帶殼雞蛋煮成白煮蛋，於冷水中
　　　去殼備用
　　◎先將鍋用小火將冰糖慢慢化成褐色，要小心火過大而
　　　燒焦，然後放入蒜頭拌炒
　　◎除了海帶外，將其他料全部放入鍋中，加入醬油及水，
　　　約到所有料的高度
　　◎用小火滷約1.5小時後，將海帶一起加入約再滷
　　　15分鐘即OK！

天才小撇步：
上班族假如為了省時，可先買市面上滷好的滷蛋或雞腿等半成品，這樣一來你所需的時間將可縮減為30分鐘，一鍋香噴噴的滷味可以非常地快速輕鬆上菜囉！

做糖心滷蛋只有兩步驟：準備滷汁、煮三分蛋。

滷汁就是滷滷味的湯汁，一般家庭都會做，各有口味不同，自家人喜歡就好。最簡單的滷汁只要把醬油加半量的冰糖和三倍的水，再加一包滷味香料（滷包）煮沸，就可以了

醬油宜選用顏色和鹹味較淡的品牌。滷味高手通常喜歡少放醬油，用鹽補充鹹味，這樣較顯肉香，也不會黑漆漆的。但做糖心滷蛋還是以醬油為主較合適。

接著煮三分蛋，就是蛋白熟、蛋黃生的白煮蛋。

煮三分蛋不像大家以為的那麼簡單。蛋從冰箱取出後要先泡在水裡，至少一小時，直到恢復室溫，再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水，又一開始就用大火煮，會把蛋殼煮裂的。

水沸後計時三分鐘，就把蛋撈起，立刻浸在冷水裡，浸到涼透。還有，這三分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋，讓蛋白由外往內均勻煮熟，蛋黃才能保持在整個蛋的中間。如果蛋黃在邊邊，剝蛋殼時很容易弄破，讓蛋黃流出來，那就不能做糖心滷蛋了。

最後，把浸涼的三分蛋小心剝殼，放入滷汁中浸幾個小時讓它入味，就完成了。滷汁溫的涼的都可以，不要熱燙燙的就好。

所以說，糖心滷蛋根本不是用滷的，而是用浸泡的，知道這個訣竅，一切就不神秘了！

滷豆干

材料：
豆干、八角、辣椒

佐料1：
醬油、冰糖、金菇粉、胡椒粉

比例：
5 ： 1 ： 1

佐料2：
香油、油膏、金菇粉、辣椒醬、川椒粉

作法：
a、八角、辣椒爆香後，放入豆干及佐料1並加水淹過材料，滷15～25分鐘．
b、撈起豆干，加入佐料2拌勻即成．

滷味製作

1.滷料:
最簡單的就是去買一包包的滷料
在傳統市場的乾貨店有賣
有些中藥店也有(NT.10~20)
以鍋寶的容量大約2包就夠了

醬油:
市售種類很多可依個人口味選擇
也有滷肉專用的醬油
基本上分偏鹹鹹中帶甜兩類

2.材料的清洗:
雞爪-----
最重要的是爪上殘留的黃皮要剝乾淨
有時掌心黏有髒物要用小刀刮掉
清水洗淨即可

海帶-----
乾貨要先泡水
剪成小段後用牙籤固定即可

豆干-----
可以先用牙籤刺小洞不要太大免的破壞美觀

豬肝-----
其實肝分粉肝柴肝等
不過現在豬肝便宜的很就不用太講究了
血水洗淨後視鍋子大小分割不用太小因為肝會縮
在上面用刀劃兩口子

3.
step1.要訣[滷料冷水下鍋]
滷料薑塊跟冷水一起煮近滾時加入醬油要比你想吃的味道還要鹹才行
step2.要訣[滾下滾浸]
水滾方可下鍋
下鍋後大火煮至滾切忌小火煮滾
滾後轉為小火煮至料熟即可
再大火至滾後關火浸泡30min~40min
step3.要訣[湯滾起鍋]
浸泡後起鍋前必用大火煮滾趁滾立刻撈出

4.雜記:
滷數種東西時不要混在一起
火侯較易掌握
每一批放入前適時調味
原則上肉類先海帶一定要最後因為會污染湯汁
而且滷過海帶的湯汁不可保存
豬肝可以泡久一點
step2 時可適量加入辣椒不吃辣但好辣香者(如筆者)
可在 step3時再加
倒一些可樂可以使色澤更漂漂呦
如果常做可以將滷湯中所有東西撈出(包過薑等)
放入冰箱中保存
下次再用時加入新料略微調味即可

屏東萬巒豬腳套餐

材料：
豬腳（約900公克）1支

滷料：
1.蒜末20公克、蔥段15公克、冰糖50公克、八角3粒、甘草10公克
2.醬油1200公克、酒1杯、甘蔗段200公克
3.醬油膏2杯、麥芽膏60公克
4.紹興酒 1杯

沾料：
蒜茸2大匙、糖1小匙、黑醋3大匙、醬油膏1杯、冷開水5大匙

作法：
1.將豬腳由關節處剁去蹄，刮洗乾淨後，汆燙去血水，再取出洗淨，放入滾水中以小火煮約25分鐘，撈起沖冷水至涼備用。
2.將甘蔗段略拍；沾料混合均勻備用。
3.熱油2大匙，將滷料1以中火炒香，再加入冰糖炒至淺褐色，移入深鍋。
4.將滷料2放入作法3的深鍋中，倒入水至淹蓋過豬腳，用小火燜煮30分鐘，再加入滷料3，續煮約15分鐘後熄火，最後倒入滷料4浸泡20分鐘。
5.將作法4的豬腳取出，略為降溫後抹上香油，至涼時剝骨、切片，搭配沾料食用即可。

脆皮肥腸

材料：
肥腸300公克、蔥5根、麵粉100公克

調味料：
辣醬油1大匙、胡椒粉少許

滷汁：
A.蔥2根、蒜頭四粒、薑2片、紅辣椒1支
B.市售滷包1小包、醬油5大匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、胡椒粉1/4茶匙、水600c.c.

做法：
1.大腸頭洗淨汆燙。
2.蔥及紅辣椒切大段，蒜頭略拍，連同薑片放入油鍋中爆香，再倒入滷汁中的B料，煮滾後放入肥腸，以小火滷約40分鐘，以筷子試插，筷子可穿入肥腸即可撈出瀝乾水份。
3.將蔥洗淨，插入肥腸內（圖1）。沾裹麵粉後放入油鍋中，以中火炸至呈金黃色澤，即可撈出。
4.鍋中留少許油，加入辣醬油、胡椒粉，將炸好的肥腸再回鍋翻炒數下即可取出盛盤。

清洗大腸頭的方法：
將大腸翻面，抹上麵粉仔細搓揉；再淋上白醋搓洗，最後以大量活水沖洗乾淨，再把大腸翻回正面。清洗大腸稍費時，建議你買市場上以清洗乾淨的大腸較方便。

台式滷白菜

材料：
大白菜、魚翅頭或鯊魚皮、乾炸豬皮、五花肉絲、開陽少許、香菇絲、紅辣椒片、乾蔥或紅蔥頭、蒜末、蔥段、薑片、香菜丁、新鮮雞蛋。

調味料：
鹽、米酒、白胡椒粉、烏醋、高湯、香油、太白粉水。

作法：
1.大白菜，洗淨改刀，蒸煮至軟，瀝乾湯汁。
2.魚翅頭或鯊魚皮，洗淨改刀，入鍋，以清水、鹽、米酒、蔥段、薑片，醃漬20分鐘以上。
3.乾炸豬皮、開陽，分別沸水至軟；五花肉絲，入鍋過油。
4.鍋入油，爆香五花肉絲、香菇絲、紅辣椒片、開陽、乾蔥或紅蔥頭、蒜末後，入高湯、大白菜、魚翅頭或鯊魚皮、炸豬皮及調味料，加蓋燜煮至熟透。
5.新鮮雞蛋，打入打蛋盆內，攪拌均勻，另鍋入油，燒至五分熱，以濾網注入蛋液，浮起時呈網狀，炸至金黃色取出。
6.將炸好蛋絲，入大白菜燜煮鍋中略煮，起鍋入水盤。
7.鍋中取出湯汁，以太白粉水勾薄芡，澆淋至大白菜之上。
8.鍋入少許香油，爆香香菜丁，再澆淋至大白菜之上。

屏東萬巒豬腳

材料：
豬後腳一支、蔥四支、蒜頭四粒

調味料：
醬油、糖、酒、八角五朵、紅椒二根

作法：
1.將豬腳刮毛，清理乾淨之後，切成大塊狀，入鍋沸水，並把把水瀝乾，以兩大匙的醬油醃漬上色20~30分鐘後，撈起備用。
2.將蔥切成大段狀，把蒜頭拍碎，撥去外皮。在熱鍋裡放入三~四大匙的沙拉油，放入蔥段、蒜頭爆香。
3.鍋入豬腳拌炒，炒至豬腳呈現金黃色為止。
4.將炒好的豬腳、蔥、蒜、稍微瀝乾油，然後放入快鍋裡。倒入清水3杯、醬油3/4杯、糖1/2大匙、八角2~3朵、酒1大匙，攪拌一下，再把快鍋蓋蓋上，再用大火燜熱紅燒。
5.喜歡吃嫩一點的，燜煮的時間可以短一點；喜歡吃爛一點的，燜煮的時間可以長一點，把豬腳撈出，擺盤，以香菜裝飾。

滷豬腳

買豬腳時一定要肉販將豬腳處理乾淨
豬腳洗淨後入鍋川燙15-20分鐘取出用冷水洗淨
以水(4):醬油(1)的比例+多量的大蒜(拍碎切成小顆粒)+少量鹽和糖
入鍋煮滾轉小火悶煮1小時左右
若想吃軟爛，再放入電鍋蒸到各人喜愛的軟度
魯好的豬腳冷卻吃起來就會QQ的熱的吃就又軟又滑
夏天放涼冷藏後再吃吃起來又Q又香一點都不膩
煮豬腳的湯汁要蓋過豬腳，以水（4）：醬油（1）比例放醬油和水煮出來的顏色是金黃色的。
四季醬油、金味王醬油魯出來的顏色較美。
其他醬油魯出來的顏色較黑。

白菜滷

材料:
(1)大白菜1個洗淨切條狀
(2)瘦肉5-6兩切條狀加1湯匙醬油 1/2茶匙胡椒太白分拌乾肉條炸成金黃色(油要瀝乾)
(3)2個雞蛋打成蛋汁用瀝網杓瀝入熱油鍋中炸成金黃色的蛋絲(蛋絲的油要擠乾)
(4)乾蝦仁半兩
(5)香菇1兩
(6)胡椒粉1/2茶匙

調味料:
鹽味精各適量紹興酒2-3湯匙

做法:
3-4湯匙油先爆香乾蝦仁後再炒香菇香菇香味出來後加入胡椒粉翻炒數下加入(1)炒至半熟加入(2)(3)及調味料煮熟大白菜即可

PS:若嫌麻煩可省略(2)(3)

滷肥腸

材料:
豬大腸3斤 , 蔥3支 , 老薑1塊 , 鹽1大匙 , 太白粉2大匙
紹興酒3大匙 , 辣豆瓣醬2大匙 , 麻油1大匙 , 滷水汁1份

做法:
豬大腸去除油脂部份用鹽及太白粉抓洗
將大腸黏液反覆搓洗乾淨後再用清水洗淨
蔥及老薑洗淨拍破連同豬大腸放入滾水中
煮至大腸熟透後撈出以冷水漂洗1-2小時
將滷水汁燒開後放入豬大腸,酒及辣豆瓣煮滾
熄火後續將大腸燜至入味即可取出切段
食用時淋些許麻油或滷汁再灑些蔥花即可

備註:
可將豬大腸兩條串在一起,就是在一條豬腸中
再塞入另一條,這樣吃起來口感較紮實

綑肘

材料:
豬蹄膀1個 , 滷汁1鍋 , 白布1條 , 棉繩適量

調味料:
A: 酒1大匙 , 鹽4大匙 , 花椒2大匙
B: 醬油膏3大匙 , 糖1小匙 , 醋1/2小匙 , 香油1/4小匙

做法:
蹄膀刮洗乾淨用A料醃約4小時(鹽及花椒先用乾鍋炒黃)
將蹄膀放入滾水中燙過撈出
滷汁燒開放入蹄膀小火煮約40分鐘取出包上白布再綑緊
用重物壓在蹄膀上至少2小時使其定型
待蹄膀冷卻定型後取出切薄片沾上調味料B(先拌勻)即可

備註:
滷汁做法:將蔥薑爆香後加酒,糖,醬油及滷包放入適量清水中煮約25-30分鐘左右

魯大腸

材料:
大腸1斤(600公克) , 蒜頭10粒 , 薑10片 , 蔥段5支 , 滷包1包 , 嫩薑絲適量

調味料:
醬油1杯 , 香油1大匙 , 水10杯 , 冰糖2小匙 , 酒1/2杯

做法:
大腸以麵粉及鹽抓洗乾淨(詳細方法可按此)
鍋中熱油2大匙再放入蔥段及蒜頭爆香撈出
將調味料加上薑片,辣椒,蔥,蒜頭及大腸煮滾後
改小火燜煮約40-50分鐘撈出
將魯好的大腸切成小塊盛盤配上嫩薑絲食用

萬巒腿庫

材料
豬前蹄膀750g、山奈、玉桂、八角、甘草、丁香各適量、冰糖70g、蒜、薑、紅椒、蔥各適量。

作法
蹄膀作好前處理，下水鍋川燙洗淨，把毛細孔中細毛處理潔淨。
山奈、玉桂、八角、甘草、丁香用白紗布包起，下油鍋炸數秒鐘使香味飄出後，在不銹鋼桶中，放清常約蹄膀量之3倍，下調味醬油3大匙、冰糖、黑糖色一起滷製150分鐘即成。涼後切片進食，沾甜辣醬或海山醬皆適宜。

烹調訣竅
萬巒側屏東附屬地，封產黑毛豬，經各式香料滷黌後油而不膩乃其特點，除腿庫肉外，尚在萬巒前蹄，堪稱一等佳餚，中外盛名。

台式滷白菜

材料：
大白菜、魚翅頭或鯊魚皮、乾炸豬皮、五花肉絲、開陽少許、香菇絲、紅辣椒片、乾蔥或紅蔥頭、蒜末、蔥段、薑片、香菜丁、新鮮雞蛋。

調味料：
鹽、米酒、白胡椒粉、烏醋、高湯、香油、太白粉水。

作法：
1.大白菜，洗淨改刀，蒸煮至軟，瀝乾湯汁。
2.魚翅頭或鯊魚皮，洗淨改刀，入鍋，以清水、鹽、米酒、蔥段、薑片，醃漬20分鐘以上。
3.乾炸豬皮、開陽，分別沸水至軟；五花肉絲，入鍋過油。
4.鍋入油，爆香五花肉絲、香菇絲、紅辣椒片、開陽、乾蔥或紅蔥頭、蒜末後，入高湯、大白菜、魚翅頭或鯊魚皮、炸豬皮及調味料，加蓋燜煮至熟透。
5..新鮮雞蛋，打入打蛋盆內，攪拌均勻，另鍋入油，燒至五分熱，以濾網注入蛋液，浮起時呈網狀，炸至金黃色取出。
6.將炸好蛋絲，入大白菜燜煮鍋中略煮，起鍋入水盤。
7.鍋中取出湯汁，以太白粉水勾薄芡，澆淋至大白菜之上。
8.鍋入少許香油，爆香香菜丁，再澆淋至大白菜之上。

魯大腸

材料:
大腸1斤(600公克) 、蒜頭10粒、薑10片、蔥段5支、滷包1包、嫩薑絲適量

調味料:
醬油1杯、香油1大匙、水10杯、冰糖2小匙、酒1/2杯

做法:
1.大腸以麵粉及鹽抓洗乾淨(詳細方法可按此)
2.鍋中熱油2大匙再放入蔥段及蒜頭爆香撈出
3.將調味料加上薑片、辣椒、蔥、蒜頭及大腸煮滾後
4.改小火燜煮約40-50分鐘撈出
5.將魯好的大腸切成小塊盛盤配上嫩薑絲食用

魯大腸

材料:
大腸1斤(600公克) 、蒜頭10粒、薑10片、蔥段5支、滷包1包、嫩薑絲適量

調味料:
醬油1杯、香油1大匙、水10杯、冰糖2小匙、酒1/2杯

做法:
1.大腸以麵粉及鹽抓洗乾淨(詳細方法可按此)
2.鍋中熱油2大匙再放入蔥段及蒜頭爆香撈出
3.將調味料加上薑片、辣椒、蔥、蒜頭及大腸煮滾後
4.改小火燜煮約40-50分鐘撈出
5.將魯好的大腸切成小塊盛盤配上嫩薑絲食用

滷味什錦

材料
雞翅6支
海帶5條
黑豆乾3片
蔥2支
辣椒2根
美極鮮味露10滴
醬油2杯
冰糖適量
米酒少許
香油少許
美極上湯雞精塊1塊

做法:
雞翅略用熱水川燙後備用。
取一深鍋，依序放入雞翅、海帶、豆乾，並倒入美極鮮味露、醬油、冰糖、米酒、香油與4杯水，最後在上面鋪上蔥段與辣椒。
開大火煮至滾後，轉小火續煮約30分鐘即可。
p.s.滷煮東西時，千萬別忘記美極鮮味露與美極上湯雞精塊，有了他們，不必加鹽、不必放太多醬油，滋味不改且別具風味。

四川滷味

材料：
任何想吃的食材皆可。
滷包 (中藥店有現成可買)
醬油、酒、糖、香油、油。

作法：
１．將滷包及調味包一起煮沸，聞到香味後再將要滷的食物放入，先大火滷１５分鐘，再改小火滷至入味，即可食用。

附註:醬油與水之比率
１：２．．．．．．．．．．．濃
１：３．．．．．．．．．．．中
１：４－６．．．．．．．．．淡

古味肉燥

帶皮豬頰肉1塊（約1斤）、油蔥酥4大匙、醬油1碗、水4碗、醇米霖1/2碗

1.將豬肉放入冷凍庫凍至七分硬，取出切成小方丁狀。
2.將肉丁入炒鍋慢炒，待豬肉丁呈金黃色豬油逼出後，濾掉豬油只留豬肉渣丁。
3.將豬肉渣丁與油蔥酥、水、醬油、醇米霖一起入湯鍋煮開後，加蓋改小火燜煮40分鐘即可。
※以此法烹煮的肉燥香鹹不油膩，醇米霖使肉燥微帶甘味，有如古法以甘蔗頭來燉煮肉燥之風味，取用上方便許多。

萬巒豬腳

豬前腳1隻、醬油1碗、水4碗、蔥、薑、蒜、紅辣椒各少許、醇米霖1/2碗、鹽1小匙

滷包：
桂皮、八角、甘草、山奈、丁香各少許（共買10元）

沾醬：
豬腳滷汁1/2碗、水1碗、蒜泥1小匙、醇米霖1大匙、糖2小匙、太白粉1 1/2大匙

1.豬腳切大塊入沸水川燙去血水，取出以冰水瓢洗至豬腳涼透，再與其餘材料及滷包一起放入鍋中燉滷1小時半，取出後放涼。（亦可使用快鍋燉滷，沸騰汽笛響後改小火煮12分鐘再多泡30分鐘）
2.沾醬材料入小鍋調勻煮開成濃稠狀即可。
3.豬腳完全放涼回Q後去骨切片，搭配沾醬沾食。

香菇肉燥

材料：
絞肉12兩
大蒜屑1湯匙
酒3湯匙
糖半湯匙
五香粉半茶匙
水3杯
香菇4朵
紅蔥頭6粒
醬油6湯匙
紅蔥酥2湯匙
胡椒粉少許

做法：
絞肉要選購粗絞大粒的，放入3湯匙油中大火炒至肉縮，油又滲出，將肉推至鍋邊（或先盛出）。
將大蒜屑及紅蔥頭片放入油中炒至香黃，放下香菇屑並將肉放回同炒，淋下酒和醬油炒煮，再加入泡香菇水和清水，煮滾後改小火燜煮1小時以上。
加入糖、紅蔥酥、五香粉和胡椒粉調妥口味後，再用小火燜煮十餘分鐘即可。

冰凍燻滷味

材料：
鴨翅、雞翅、雞腳各適量老薑1塊桂皮2段八角3粒陳皮2片水10-12碗粗鹽半碗

燻料：
砂糖、白米、八角、茶葉各適量

做法：
1.鍋中倒入水燒開，將老薑略拍一下加入，再倒入陳皮、桂皮、八角及粗鹽，煮開改小火再煮15分鐘成滷水備用。
2.滷水燒開後，先放入雞翅以中火滷2分鐘，接著放入鴨翅滷1分鐘，再放入雞腳再滷2分鐘，熄火蓋上鍋蓋浸泡15-20分鐘後，撈出瀝乾。
3.在鐵鍋中鋪上鋁箔紙，放上砂糖、白米、八角、茶葉，架上鐵網，再放入滷好的食材，開火，等煙冒出後蓋上鍋蓋以中火燻2分鐘，熄火再放一會兒，取出後馬上均勻抹上香油即可。

五香滷肝

所需材料：

豬肝 ... 375公克
香料 ... 1包
五花肉 ... 150公克
水 ... 2～3飯碗
淋料
麻油 ... 1大匙
調味料
醬油 ... 3大匙
冰糖 ... 1大匙
鹽 ... 1/2茶匙
紹興酒 ... 2大匙

作法步驟：
豬肝整塊洗淨用紗布吸去水份。
香料1包用清水先煮20～30分鐘，煮時加入豬肉同煮使汁味更美。
煮好的滷汁加入調味料再放下豬肝用小火慢煮，一直煮到以竹筷插入不見血水即熟透為佳。煮好把香料包取出留豬肝浸泡一夜。
浸透的豬肝取出以濕淨紗布拭去汁渣而再塗以麻油，食時切片香潤甘美。
可照此法滷牛腱、豆腐乾等，重要在浸汁上。煮好後不可立刻取出，否則其味只在皮面而不透入了。

醬滷豬腳

材料：
豬腳2隻、醬油約1碗、冰糖1碗、水適量(加入後淹過豬腳的量)、八角3～4個

作法：
(1) 豬腳洗淨，用滾水燙3～5分鐘。
(2) 另外取一湯鍋，在鍋中放進醬油、八角、水，以及拍碎的冰糖，轉中火煮滾。
(3) 緊接著將豬腳置入鍋中，並轉溫火熬煮約1小時即可。

滷雞腿

材料
雞腿５隻　蒜數粒　薑２片　八角２粒

調味料
醬油４大匙　糖２大匙　酒６大匙　水１碗

作法
（１）蒜拍扁，薑切片。
（２）放少許油於鍋中，將雞腿煎至變色。
（３）將蔥薑、八角和全部調味料放入，煮沸後改用小火慢滷，煮至湯汁變濃稠，完全入味後即可。

肉燥

材料
豬絞肉１斤　油蔥酥３大匙　蒜數粒　白煮蛋６個

調味料
醬油３／４杯　酒２大匙　糖１又１／３大匙
胡椒粉１／２小匙　味精１／２小匙　水２杯

作法
油４大匙燒熱，將絞肉、蒜置入炒鍋中，炒至絞肉鬆散，加酒炒片刻，再拌入油蔥酥及所有調有料、白煮蛋煮滾後，轉小火燜煮約半小時，之後熄火再燜一下即可，若要湯汁濃稠，可加太白粉水（１又１／３大匙太白粉，２大匙水），如此拌