全麥麵包
一粒小麥的構造，明顯可區分為胚芽(Germ)、胚乳(Endosperm)及麩皮(Bran)三部份。整粒小麥中胚芽約佔2.5%，胚乳約佔85%，胚乳是製作麵粉的主要成份。麩皮為小麥之外皮，包含胚芽及胚乳兩部份，約佔整個小麥12.5%，在磨粉操作上經常被剔除而不用。
一般人所說的麵粉是指小麥除掉麩皮後，經過研磨操作生產出來的白色麵粉。可應用在各樣式的麵包、糕餅是一切烘焙中最基本的材料。
全麥麵粉則是整個小麥在磨粉時，僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，所以是整粒小麥包含了麩皮與胚乳全部一齊磨成粉即稱全麥麵粉。經過專家多項研究証明，小麥中的麩皮含有營養價值極高的維生素，如摻在麵粉中製作出全麥麵包來食用，可幫助我們保持健康而有活力。
目前烘焙師在製作研究中發現將麩皮加入麵糰內製作出來的麵包，較普通麵包更適合老年人及兒童体質。當我們咀嚼一片全麥麵包時，除了吃到豐富麥麩纖維和高成份營養外，更可吃出小麥原來的麥香味道，如果在配方中添加一點糖蜜，則更具有良好的風味。
製作全麥麵包可用全部的全麥麵粉來製作。過去麵粉廠除非事先預定要求供全麥麵粉，否則很難買到，不過近年來專家發現麩皮對人體有助健康後，全麥麵粉才紛紛出現市面，不然的話過去烘焙師都以添加麩皮來製作全麥麵包。
用麩皮製作全麥麵包可得相同效果，因加麩皮必須再添加大量的高筋麵粉，才能作出麵包，這就相同於全麥麵粉。使用全部的全麥麵粉來製作麵包稱為100%全麥麵包，但因全麥麵粉筋度低，不易使麵包體積膨大，因此多數使用50%或50%以下的全麥麵粉，其餘應加足高筋麵粉一起製作。若加麩皮則用量以8~16%為適合，用量過多除非需要否則容易破壞麵筋的網狀結構，致使麵包彈性受到嚴重的傷害。
摘自現代麵包製作百科
製做全麥麵包時應注意的事項
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1.中種醱酵法在第二次攪拌時因主麵糰內含有全麥麵粉，所以攪拌速度不宜太快，麵糰在攪至初步擴展階段即可停止，否則極易將麵筋打斷。
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2.直接醱酵法在攪拌時速度也不宜太快，麵糰攪至捲起後達到初步擴展即可停止，否則麵筋容易攪斷。
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3.全麥麵包攪拌後的麵糰多數較為黏手，且表面含有水份的感覺，待經過醱酵後此表面水份即可消失，因為全麥麵粉含有高量的麩皮，麩皮在攪拌時吸水較慢，故需經過醱酵才能將配方中水份吸收均勻。
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4.麩皮麵包因麵糰中含有麩皮，經醱酵後麵糰性脆易碎裂，故無論手工或機器整形時均應留心，勿使麵糰表皮破裂，而影響到產品品質。
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5.製作全麥麵包最後醱酵室濕度需要控制適當，如濕度不夠麵糰表面易乾燥結皮，影響麵糰進爐後的烤焙彈性及表皮顏色。
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6.全麥麵包在最後醱酵時間不宜過久，一般在白麵包的四分之三程度即可進爐，如最後醱酵過久，頂部容易下陷，而且內部多孔穴。
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7.烤焙全麥麵包最好使用蒸汽，以幫助麵包進爐後的烤焙彈性，如烤爐無蒸汽設備，可在麵包進爐前在麵包的表面刷一層清水，以助麵包膨脹並增加表皮顏色的光亮耀目。
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摘自~穀研
相關資料~~台北植物園
相關資料~~台灣大學農藝系
醱酵過久的麵糰如何處理
任何醱酵過久的麵糰，如知悉其己超過標準醱酵時間，適時給予適當的處理，仍可做出品質良好的產品。
醱酵過久的麵糰所做的麵包，在外形和內部組織方面與標準無甚明顯差別，但香味和味道方面則較濃厚。
麵糰醱酵如僅超過一小時，可將此麵糰再放入攪拌機內作第二次攪拌，在第二次攪拌時可稍添加一些糖或奶粉，以增加烤好後麵包的表皮顏色，同時可增加一點酵母，以幫助加速最後醱酵時間和增加烤焙彈性。
麵糰醱酵如超過二小時左右，在配方中可增加八分之一量的糖或奶粉，以增加麵包的表皮顏色，另增加四分之一量的酵母幫助烤焙彈性。一齊再放入攪拌缸內作第二次攪拌。
麵糰醱酵時間超過三小時時，需要作「減少」的處理，將此醱過久的麵糰分割成四分之三，另與四分之一的新原料一齊再攪拌，延續醱酵15~30分鐘後。剩餘分割下的四分之一醱酵過久的麵糰，可加入其他配方中製作其他產品。
麵糰醱酵時間超過四小時時，間始作「減少」的處理，可將此醱過久的麵糰作中種麵糰使用，但需注意麵糰中的鹽份應在新原料中減去，否則會影響麵包的膨脹。使用一半醱過久的麵糰和一半新原料，稍增加酵母用量，將麵糰作第二次攪拌，延續醱酵後即可分割。
當麵糰醱酵時間超過五小時，使用四分之一的問題麵糰，四分之三的新原料，並稍增加酵母和糖的用量，作第二次攪拌。其剩餘的四分之三麵糰仍可使用。
如果製作很多種類的麵包，此問題麵糰可加在其他麵糰中一齊攪拌，配方不需更改，其數量以百分之五為原則。
所有問題麵糰應放在主麵糰內攪拌，不可放入中種部份。
如果僅是中種部份醱酵過久，較易處理，可將中種麵糰分成二分之一，另加配方中二分之一中種部份原料及全部主麵糰的原料，酵母用量較標準增加0.5%，即可作第二次攪拌，延續醱酵後即可分割。
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