浮生繪影

                             健康美味的蒸式捆蹄膀～『馬永記湖南肴肉』

                           （圖，文智商0791字 註冊第01293071號）

                                         法律顧問：王國論律師

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如果你夠幸運，在你年幼時待過眷村，

那麼它將永遠跟隨著你，因為眷村是一席流動的饗宴.....

省，而『馬永記湖南肴肉』則是眷村的一道美食藝術經典佳餚。

『馬永記湖南肴肉』是源自湖南省衡陽地方上非常具有歷史而美味的一道名菜，江南則稱『捆蹄』，是以繩索綑紮蹄膀或豬腳惕骨熬製而成。而『馬永記湖南肴肉』口味口感近似臘肉，但其製法，用料與南京蹄肴上海水晶肴肉，蘇州鎮江肴肉，江浙捆蹄（ 稍甜味）其實是大不相同的，雖吃過的人很多，但能分辨的人卻是很少。

『肴肉』因為營養精緻，據傳在明朝進貢過朝廷，而成為御用宮廷菜。
（金庸鹿鼎記第一集939頁有部分敘述）

 『馬永記湖南肴肉』因中間胖而兩頭尖的樣子神似『金元寶』，所以也暱稱『肴元寶』！取其年節時跟財神要元寶，

大吉利之意！

 

      

 

『肴肉』因節氣問題，成本高，製作繁複，難度高，半夜還得起來處理肴肉..   orz....zzz  所以平時幾乎僅是自用或招待親友。

 在餐廳『肴肉』幾乎都是做成肉凍。『馬記湖南肴肉』則以回饋的心用『整隻』販售，在市場上是極少有，所以買到的是很划算。

肴肉』本身屬冷盤性質，除開胃，爽口外，另有入口滑潤不油膩，調理方便又不易發胖的的特性，目前逐漸成時下四季流行的隨意配菜。

背景：

『眷村美食文化』的經典佳餚，『馬永記湖南肴肉』民國六十五年位於高雄縣岡山眷村。當時接受村裡鄰居的委託訂製肴肉，至今數量已不計其數。

 

岡山聞名的蜂蜜，羊肉還有眷村所產的豆瓣醬，醬菜，都是有名的名產。肴肉卻因人手無法量產所以錯過這班成名列車。
即使肴肉只有極少數的行家知道，但卻有更多懂得吃的『舊雨新知』遠從美國，英國，馬來西亞，中國，香港，新加坡等地為他們家人來購買『馬記湖南肴肉』。

『馬永記湖南肴肉』當時即以家庭式製作販售鄰里，尤其在年節時更是供不應求。

民國九十五年眷村拆除後傳承第三代於高雄『馬永記御工坊』擴大推廣這道美食藝術。 
使大眾都能隨時吃的到，不再使老饕行家有遺珠之憾。
『馬永記御工坊』未來將陸續推出醉雞，燒鵝，南京板鴨，香酥鴨等家鄉名菜，敬請期待。

『馬永記御工坊』與家人一起協力作業（非中央廚房量產品

）自產自銷，提交餐廳及部分供客人訂購。

         

 以真空包裝運送，衛生安全又方便。肴肉目前是『馬永記御工坊』唯一僅有的產品，因為是『唯一』，所以『專業』！

手工製作：
 家傳工法非中央廚房量產產品，因為需確保肴肉品質的條件『馬永記湖南肴肉』是採現宰溫體豬隻之上等蹄膀(腳庫)，當日新鮮現做。

恪遵祖傳做法：
在三天的製程中必須耗力費時以切，拍、泡、捆、蒸、翻..等12道以上繁複程序，再由家傳多樣高貴中藥配方配入，全程以手工製成，再以真空，冷凍處理而成，每一個肴肉都必需費時三天方得以完工出爐。

特色：

  可口不油膩。『馬永記湖南肴肉』名餚﹐以上等豬蹄膀為主料﹐經大中小火煮﹑蒸而成。跟一般的滷蹄膀的口味完全不同。凡經品嚐過的大多能成為肴肉愛好者（尤其孩子）。   

『馬永記湖南肴肉』口味多樣，可隨意變化 易保存口感好，不油不膩，因為大部分脂肪，熱量都蒸掉了。又可補充人體膠質...等營養。

『馬永記湖南肴肉』成菜後色澤紅亮﹐肉肘酥軟﹐肉帶彈性﹐皮則Q軟彈牙，味道香濃﹐咸香後而甘﹐營養丰富以二斤的蹄膀經約二，三小時的『蒸煮』後，僅剩一斤多精緻香

嫩可口的肴肉蹄膀。含膠質，營養豐富又絲毫不油膩，讓你一口接一口，香、Q，口感清爽又不澀，更加以特級高粱酒，使肴肉有酒香，吃起來卻沒酒味。

美味 道地 健康，口感滋味令人難以忘懷… 是老饕、內行者的最愛！

一般人不易吃到，但吃過的人永難忘懷，因為您以平價享用世代傳承與高檔餐廳同級的美味佳餚！目前僅在馬記的營業點和本站供客人訂購或送禮，（全省宅配）

吃法超方便:

 最好隨吃隨切味道不會跑。不必再煮再等，超方便。餐廳大多用於冷盤拼盤，或搭菜 蒸煮方式健康沒負擔 隨切隨吃，香油可多放一些，切些蔥花、或蒜苗，香菜更美味。

沾醬、醋，辣醬更可聰明任意配！

（小秘密：行家說：肴肉最好吃的部分是肥肉喔，惜不易找到肥的。 撒上蔥花後則需當餐吃完勿放至隔餐。）

 平時可當培根，臘肉或火腿用。如冷盤，配飯 （稀飯），切片夾土司、饅頭，漢堡、或當下酒配菜、煮麵、切丁炒飯、炒蒜苗，炒高麗菜，炒青辣椒，切細做沙拉，炒苦瓜蛋，做年菜，包飯團、做壽司…等用途多多。更是野餐、郊遊、登山旅行、喜慶宴客、配酒佳餚、拜牲禮或年節送禮的好選擇！全國僅此一家。

尤其『送禮』是最讚的選擇，『肴肉』品像稱頭，吉利，

實在，有特色，稀有又好吃！珍貴的名產讓你超級有面子。

唯王餐廳的肴肉拼盤

肴肉料理須知；

肴肉的處理是非常簡單的吃多少切多少，紮實的肴肉半退冰更好切。

拆封後如有切剩的肴肉請立刻覆蓋保鮮模或置放於夾練袋裡冷凍或冷藏，這樣不易壞也不氧化，有時有點黑黑是材料或者有點氧化沒有關係的，只要一直冰著，肴肉是很不容易壞的。

○肴肉切越薄越好吃，切太厚比較適合夾饅頭或漢堡，炒飯○

拿到肴肉後該如何處理？？

肴肉口味，非常濃郁，鮮美不會輸牛肉（我自己覺得啦）而且新鮮。

我用整塊肴肉給客人而沒幫客人切好其實是有幾種原因

一，口感不易流失，也不易氧化，因為肴肉是吃多少切多少的。

二方便用菜，其實如果切好真空我可以省很多料但為肴肉的多用途

性必須整塊給客人運用，如同那些餐廳大廚也是必須整塊利用。

怎麼使用呢？肴肉是熟的等半退冰後先對半切，再一刀刀切薄片食用，越薄越好吃喔

用菜刀，片刀或殺西米刀都可，秘訣是要等到肴肉半退冰時就能很輕易切這麼薄。

以下借一些圖片參考

『切絲』可做沙拉盤

『切片』可配稀飯，加乾麵,也可配飯最開胃

做套餐，便當

『切小丁』可做壽司

或做春捲

 

『切小丁』炒蒜苗，炒米粉，麵或拌炒飯更美味

『切厚片』做漢堡或三明治口味一級棒

夾麵包口感～讓您終生難忘

     

比較推薦的方式

小時候是媽媽就是這樣把肴肉切薄片加上蔥花,香菜.白胡椒粉和淋上麻油就直接吃了,太讚了.越薄越香一盤一個人都吃不夠

大了後有朋友像榮總跟高醫的醫護人院就直接配酒喝當下酒菜，不過我不喝酒所以不知這樣配滋味如何（是代他們推薦的啦）

還有白稀飯配給幾片肴肉也正，另外夾饅頭也是難忘的吃法,還有肴肉去炒蒜苗吃絕對比臘肉炒蒜苗好吃肴肉不像臘肉死鹹，因為肴肉新鮮味可帶出蒜苗的清香，不過還是要看人炒，我就炒不過我鄰居好吃。對了，煮一碗白乾麵上面鋪五片稍厚的肴肉片~好吃到爆

保存包裝：

 肴肉需冷藏。自冰箱拿出肴肉蹄膀退一下冰，切片即可食用，無須加熱。如要熱食（為口感，不建議），例長輩要吃，可加熱五分鐘，不用太久皮就會軟。或退冰久一點也可達同樣效果

一真空未拆封放冷凍（冰箱凍庫）保存可三個月。

二拆封後用夾鍊保鮮袋封好，『對半切』放冷凍約兩週。

三，『已切成片』時。用夾鍊保鮮袋封好放冷藏約三天。

ps:購買回去開封冰過後再吃時若發現肴肉邊緣有一點黑黑的外圈那是藥材的啦不用擔心，有的人不知還以為壞了鬧了笑話，肴肉只要密封冰著三天內是不容易壞的

建議：
整隻時先分成三段冷凍，放進保鮮夾鏈袋。食用時一次拿一段退冰即可，不需整隻退冰開封或切盤後請冷藏，三日內用完。若放久請冷凍保存，期限約一個月。未開封放冷凍庫可放三個月。

材料：新鮮上等溫體豬蹄膀（腳庫）。參豬隻檢驗證明（

非冷凍）多種中藥，花椒、鹽、酒…及家傳高貴中藥材。

    

衛生安全：

家庭式工作室，品管，衛生要求都能看的見。尤其是我們所使用的真空袋經美國FDA認證,可以微波和隔水加熱,用7種特殊材質作成。雖然非常昂貴，卻能保護您在加熱時的安全。

用水：
使用高成本日本電解生成鹼性鈣離子水，以及通過美國FDA食品級的『潔樂富JENNOFER』環境清潔劑參：           

        http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8F2XjZaXGBYD1CJYbSV8/article? mid=834&l=f&fid=17
來為肴肉的製造環境品質把關。

      

賣多少錢：

一支肴肉提膀約18兩～20兩。  訂價『550元』。一批肴肉出爐需兩三人處理三天，不但費工而且工時超長！半夜還得處理。另外捆，蒸部分費力費時（有一定的捆紮要求）也要超過四小時，要包裝，還要洗超油的油布套，更不說其他瓦斯 高粱酒的成本。其實賣這樣根本賺不到什麼錢了，所以拜託別出價。

特賀『馬記御工坊』傳承三十五年『特惠400元』

400元差不多當滷提膀賣了..機會難得

小秘訣：

  其實肴肉可以吃的很划算的喔，因為它：

 一 可吃的久。份量足，沒吃完放冰箱。

 二 可存放。冷藏三天，冷凍可更久。
    更可做為颱風季節，或當雨季的存糧。

 三 很夠味。所以只要少量就很夠配飯了。

 四 好搭配，可隨興料理各種食材。

 五 調理簡單速度快。起鍋前直接加入就好啦

 六 採蒸煮製作，料真實在。好吃營養無負擔。

 七 整隻去骨方便又好切。切厚切薄各有風味。

 八 免去蒸煮麻煩，直接吃，超快又方便。

幾片肴肉就可配一碗飯了，或切一點炒飯真超划算的。而且您以平價就能享以世代傳承與高檔餐廳同級的美味佳餚喔。

so..蒙許多朋友的支持鼓勵，我們會盡力使這道『眷村藝術美食』能一直傳承下去。
  備註:因精緻少量生產，採限量手工專製，為求品質的完美，量大需求者或遇有年節銷售量大時，務必請提前訂購，以下單順序為主。馬記御工坊為品質完美，必須保留接單與否的權利請諒解 ！照片色差以實物為準。

真心話：上網拍是為服務更多的人，不太瞭解這裡的生態，請同業還有大大們多包涵也多多指導

感謝長期團購單位：

                      榮民總醫院同仁     高雄醫學院同仁     國軍802醫院同仁 

                    天然養生堂同仁     高雄科技大學王老師   高雄縣第二消防大

                  隊同仁     高雄地方法院  檢察署檢同仁         彩晶科技         大地光纖同仁 

             陳家鹹水鴨明誠店          李記德國豬腳        潮岱汽車旅館同仁  藝都廣告企畫

           全天保全公司同仁        高雄高分院         高雄市議會同仁   新竹教育大學

     禾興自行車隊    非石資訊公司      曾自平喜宴外燴  高雄醫學院  高雄捷運   

『馬記湖南肴肉』也是餐廳 名店 主廚的私藏菜 內行美食者  的選擇令老饕垂涎的名菜。

 

 

                                致餐廳 行政主廚 總舖師 超商通路商：

『馬記御工坊』目前長期配合餐廳：

         老正興館               雲來坊餐廳                南北樓建功           老饕食堂華夏

              鳳山建利餐廳          唯王滿漢餐廳          曾自平總舖師     中國鋼鐵公司

           國軍四海一家餐廳

 

 

 

 

國軍  四海一家餐廳

 

（處女蟳肴肉米糕）

『馬記御工坊』是與家人一起協力作業（非中央廚房）自產自銷，目前是以提交餐廳為用料為主。『馬記湖南肴肉』除口感好也極具地方特色。也易處理（口感近似臘肉但臘肉得洗得蒸過比較麻煩）。
 

『馬記湖南肴肉』免蒸，煮，可變化多種菜色，更可料裡各種食材。
調理簡單出菜速度快，成菜色澤漂亮，尤其可長時間冰存，不易壞料的特性不但可避免餐廳損失，反而更能提高店裡營業額。

 

一隻肴肉約重18-22兩，可切大盤三盤，小盤五盤，拼盤可更多，整隻零售也更可觀。

所以是各大餐廳名店相繼採用為冷（拼）盤用料（因製作條件嚴謹，目前限量開放部分餐廳採訂，用料實在（無骨好切） 真空包裝運送，衛生安全又方便。
歡迎各大餐廳 行政主廚 總鋪師 超商（自營） 食品通路商合作

                                           『馬記湖南肴肉』一切圖文皆有版權 請尊重

                                                                         (註)01293071號

馬記御工坊展示

高雄市左營公有『果貿』零售市場。

（靠近果峰街一巷24號 ）每週二，三，四，六上午

地圖：www.map.com.tw/?TWMap=MapUrl&Link=harah9%2D%2C%22Lt9%2D%2F0%2D1%2E%2C%2E%2E24%22Lu9%2D553431240%2F0%2D%22lke9%F8%5E

 

高雄市外送服務：0932-861552      FAX:  07-3507138

馬記高鐵博愛門市：

高雄市813左營區博愛四路310號

 

馬記三民河堤社區提貨處：

高雄市裕誠路62號  

        

    竭誠歡迎您！有空一定要來坐坐。

訂購請下標：

服務電話：0932-861552

傳真：07-3507138

運費為：
      一～三隻以內150元
      十隻以內（含）210元
      二十隻以內（含）270元

（交全省7-11冷凍或冷藏運送，收款後確認則開始製作一

週內寄到。請註明是否要幫您做真空包裝，無註明者我將

以保鮮夾鏈袋寄送）

Q AND A

肴肉貴嗎？
肴肉鹹嗎？

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肴肉要冰嗎？
肴肉是菜市場貨嗎？
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肴肉做春捲適合嗎？

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吃過肴肉朋友的心聲
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精彩部落格日記：

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下標後請看關於我

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請來幫我加油

圖：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8F2XjZaXGBYD1CJYbSV8/article?mid=1253&prev=1286&next=1217

謝謝大家鼓勵，我會好好加油ㄉ

肴肉手札

感謝茶葉公主的幫助和中鋼公司福利部及周師傅的賞識，目前已經確定要出第一批
肴肉到中鋼了，在此感謝大家對肴肉的肯定，也希望大家能對我批評指教，讓我更
加進步。往後我會競競業業用更高的品質來報答這些舊雨新知

 其實肴肉製作這個的工作說穿了就是薪火相傳的活。裡頭有許多無人知曉的辛酸
與心血，肴肉生活就像是在戰鬥，只要活著一天，我就得像第一天開始的時候，每天認真的工作。

當事業順利的時候接下肴肉的棒子，那是一個重擔，是另一個人生，但創造源於逆境，我樂於接受這樣的人生。

餐飲是一份良心事業，雖苦，但願堅持，這份工作無論如何困難，我一定要做好，我是那種願意以一生來做出一道完美肴肉的用心態度來做肴肉。讓客人嚐到的是傳承的香火，同時也幫助了肴肉的延續，那是我的心血。

我用最好的豬肉材料來做肴肉，退了冰的豬肉口感就較沒彈性，捆紮必須靠氣和手勁，不能以機器代勞，機器會使肴肉失去活性，只有手和經驗才能做出肴肉的香，韻，潤。

 肴肉製作失敗率高，必須費盡心血，因為肴肉不夠香～失敗，不潤～失敗，淡而如水～失敗，鹹不轉為甘～失敗，皮不彈牙～失敗，略蒸或退冰後老人家還咬不動～失敗，肉太鬆（不實）～失敗，太緊（為澀）～失敗，酒香轉為苦～失敗，肥若
不滑反為膩～失敗，未能口中留其韻味片刻～失敗！滋味不勻～失敗！未能口鼻聞奇香～失敗！三片內未能引開脾胃者更是大失敗！未能使口中生津也算失敗。

不過這條路一路走來並不失敗，總有許多好友陪伴身旁，像是遍及全國知音識貨的網友支持和長達五十年名店～老正興，陳家鹹水鴨陳哥，更有高檔的喜慶宴客名店唯王滿漢餐廳的主廚～徐師，長期幫我對肴肉品質過濾管控的指導，都令我獲益匪淺。

 每一個人的一生總要有一段渾然忘我的時光，這樣才能全心衝刺來完成任何事情，所以現在的我正是為肴肉全力以赴衝刺的時刻。我想一個人必須要一直有挑戰他才能有夠感動不斷...

肴肉日記系列一百三十（馬源利）

 98/1/16

 幫個忙下標要先考慮好唷

這陣子忙得天昏地暗，本來都做好的規劃全都被打亂了，所以人說『計畫永遠
趕不上變化』。

每天都得承受飢餓難耐和飲食不定的苦，為的是不讓客人失望，一定要做好製作品質，讓客人從他們手中送出去的肴肉不失禮。

 今年物價飛騰，肴肉應該賣到五百才有些微利潤，但我仍沒有漲價，因為景氣很差，何必再造成人家負擔呢？漲的話還不是漲到最支持我的朋友？何必呢。

大部分的客人真的很支持幫助我，但有些少許客人到我賣場下了標卻一直沒匯款，直到我提出交易提醒有些客人也無下文。

這些年來總是會碰到這種事，雅虎的建議是：『請您立刻移除得標者，若買家累積太多次相同紀錄，將導致帳號被停權。』看到這樣的字眼我就遲疑徬徨，內心掙扎，滑鼠數次想點下『移除』但真是按不下去『移除得標者』的按鈕。

總覺得會對對方信用造成很大傷害，真的於心不忍。不是矯情，如果我付點款能保全對方信用也是一件好事呀。我願意。

所以從來沒有移除過得標者過，寧可讓雅虎扣交易費。我想景氣這麼差，人家是否發生了什麼事，他會下標就是對我的一種支持，一種肯定！雖因故不要買了而我怎可讓人信用有瑕疵？吃點虧給雅虎扣吧，至少我會心安，希望朋友們下標時要想清楚，別害我老被扣款喔，不過也請放心，我寧可被扣款也不會『移除』你的，以下是雅虎給我提醒信：

親愛的 eha_mar 您好︰

關於您對以下買家提出的交易提醒，買家已經做出了回應。買家的回應為：因故無法購買請您立刻移除得標者，以確保您不會被收取這筆得標紀錄的交易手續費。系統已經對買家留
下違規紀錄，若買家累積太多次相同紀錄，將導致帳號被停權。請參考以下買家回應內容。

 

 

謝謝大家我會加油！！

 

肴肉好吃嗎？？請聽聽他們怎麼說：

l88856868 給你的評價意見為︰

 非常親切的賣家，還給我額外的試吃品。味道口感真的不錯。
我會介紹給親朋好友，也讓他們有機會品嚐到好吃的料理食品。
‧ joycesamben 給你的評價意見為︰
 寄貨迅速...粉好溝通...粉優的賣家.值得推薦
2008/01/19 14:39:13楓葉 檢舉 加入黑名單
 
馬記肴肉果然很棒~!

 真不愧是百年歷史的一道好菜 ~

肉質很有味道而且又恰到好處，又不油膩 還有外皮的部份很Q很有嚼勁。

馬記肴肉 切片擺盤就是一道漂亮的主菜，搭配其他的食材更是味美。

這是一種很不一樣的味道，吃過之後到現在還意猶未盡。

就趁還沒過年之前趕快跟馬記買一些肴肉存個貨~!

非石資訊 PEN.......

已經預訂了~!希望可以趕快吃到好吃的 (((肴肉)))~!

2007/12/24 13:42:46宏仔 檢舉 加入黑名單
 哇塞！那肴肉超好吃，沒有吃過那種道地家鄉味的肴肉，以前吃過別家的，就是沒有馬記湖南肴肉的好吃，你們要繼續作下去，我才有辦法吃的到，別忘了，我過年預定的數量喔！

lung085391 給你的評價意見為︰

 賣家的堅持!讓我能深深感受這是一件非常用心低料理!酒超香!中藥味濃郁由此可見這道料理是真的下的粉多的功夫!給您101分^.^

yutanwei918 給你的評價意見為︰

 收到物品了,東西很好,交貨迅速的好賣家,謝謝啦.

a529858 給你的評價意見為︰

 收到貨了，忍不住先試吃了一塊，味道非常濃郁且香純，連不愛吃肉的我都一口接一口的吃完一大盤，真的很棒，實在無法用言語形容，只有吃過的朋友們可以體會箇中滋味。賣家也很用心的配合要求，真的粉優~~~

 joycesamben 給你的評價意見為︰

 口味粉讚....連我外省公公都說好吃ㄛ...用心的賣家...
祝您生意興隆..新年快樂 買家：

 happy590311 (1) 400元
◎信用評價: 優良
◎評價意見:東西好.交貨快的好賣家!!!歡迎大家到他的賣場逛逛...
a3223721 給你的評價意見為︰ 交易快速.面交愉快.好賣家.
問題1 y115.tw (118) :  我是剛才五點多去拿的x先生。 回家就迫不及待開了切片就吃了，只一個字：~好! 味道精準，連我家那挑食的小朋友也猛跟我要，真是的。竟然跟我搶起來了，呵~~ 謝謝囉~~ 買家
 jcmall591030
◎評價意見:
這真是人間美味!!!歡迎大家到他的賣場逛逛...賣家超親切的.^^ 您的買家
850505 已經給您評價!!
◎評價意見:東西真的不錯耶...我好喜歡,謝謝啊~~