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小籠湯包 (阿基師) 



※做法： 



1.皮凍： 



＊材料：豬皮1斤 

＊調味料：桂皮2~3片、八角2~3粒、水2斤、米酒適量 



＊作法： 



a.豬皮洗乾淨，過熱水川燙後洗去表面雜質 



b.依比例將洗淨的豬皮放入水中 



c.月桂、八角用少許沙拉油炒香後倒入水中 



d.將米酒倒入鍋中，開大火讓水煮滾 



e.水滾後關小火熬煮至豬皮化掉(至少4小時) 



f.將雜質過濾掉後，放入冰箱冷藏至結凍 



g.取出後去掉表面油脂即可使用 



 

2.外皮： 



＊材料：中筋麵粉、水 



＊作法： 



a.開水加熱至75度，加入麵粉中攪拌 



b.再加入冷水使麵團結球 



c.加入千分之一的沙拉油 



d.搓揉至表面光滑 



e.醒10分鐘即可使用 





3.肉餡： 



＊材料：後腿肉(600g)、肥肉(200g)、皮凍(3/4)、蔥(前三項相加的1/5) 



＊調味料：蠔油(2大匙)、 胡椒(1茶匙)、米酒(1大匙)、鹽(1又1/2茶匙)、香油(1大匙)、薑汁(1%) 



＊作法： 



a. 將後腿肉、肥肉依比例攪勻，再加入薑汁攪拌 



b.將蠔油、胡椒、米酒、香油、秘方依比例拌入肉餡中 



c.皮凍絞碎，加入肉餡中，再加鹽攪拌均勻 



d.加入蔥花拌勻即可冷藏備用





＊備註【黃金比例】 


a.後腿肉:肥肉:皮凍=12:4:9 


b.薑:肉餡=100:1

小籠湯包 的食譜

豬皮凍
材料：豬皮或豬 腳或雞腳都可以900g
水2400cc
酒4大匙
薑蔥適量
做法：
1.食材洗淨入壓國鍋
2. 加入水，水蓋過食材，大火煮40分鐘，熄火，放冷。
3. 去除雜質，置冰箱冷藏，做成皮凍。

肉餡：
豬絞肉600g
蔥 末1杯
薑末2大匙
酒2大匙
香油2大匙
雞精或上湯2小匙
鹽1小匙
胡椒粉少許
水 1/2杯
皮 凍丁：400g
做法：將所有肉餡材料皮凍除外，一起攪拌，水要分幾次加入，攪拌至肉餡軟粘出筋，靜置，包子皮準備好時，混入皮凍丁。

小 籠湯包皮
材料：中筋麵粉900g
冷水 400ml
鹽 2小匙
做法：1. 麵粉混入冷水，揉成麵團，覆蓋保鮮膜靜置15分鐘。
2.將麵團再次揉勻至不粘手，搓成長條狀，分成每個20g的小麵團，桿成面皮。

捏 小籠湯包
包小籠湯包需要技巧，面皮不大，餡料一定要有肉有皮凍，兩手互相配合，一手拇指推擠餡料，另一手拇指食指捏皺折，邊捏邊轉，最後收口。

蒸 小籠湯包
有竹製小蒸籠最好，墊蒸籠用紙或紗布，放小籠包留些距離，大火蒸5分鐘即可，趁熱搭配薑絲和醋，就非常美味啦。

普洱灌湯包

用 料

　A.麵粉　600克
　　水　225克
　　蛋清　37克
　　油　37克

　B.花肉　600克
　　食鹽　7克
　　雞精　15克
　　白糖　30克
　　芝麻油　1湯匙
　 　味極鮮醬油　1湯匙
　　蠔油　1湯匙
　　姜粒　37克
　　芝麻　37克
　　香菜　37克
　　蔥　37克
　 　豬皮膠　225克

　C.淨豬皮　1800克
　　普洱茶湯　4800克
　　食鹽　18克
　 　雞精　120克
　　白糖　60克
　　木魚精　112克
　　蔥白　3條
　　姜片　3片
　　米酒　適量

制 法

　　 (1)　將用料A的全部原料拌勻﹐並搓至純滑﹐開成薄皮。

　　(2)　將花肉絞碎﹐加入全部味料拌勻。

　　(3)　將用料C拌勻﹐用猛火蒸至軟爛﹐用機攪爛﹐過濾後放入雪櫃即成豬皮膠﹐再將蔥﹑香菜切細﹔凍豬皮用機絞碎後與原 料B一起拌勻即成小籠包餡料。

　　(4)　用開薄的包皮包上餡料後﹐入蒸籠蒸7分鐘即成。http://www.anxiteaco.com/food/food-DXXL-34.html

蟹黃灌湯包

介 紹 　　著名湖北風味小吃。用發酵面皮包裹肉餡﹑皮凍捏成鯽魚嘴狀﹐用小籠蒸 制而成。湯包色白﹐皮薄﹐餡嫩﹐湯鮮﹐無油膩感﹐深受歡迎﹐流傳江南。武漢四季美湯包是最著名的品種之一。 原料 面粉1000克﹐溫水600 克﹐豬五花肉700克﹐肉皮凍280克﹐ 蟹肉160克﹐ 蟹黃﹑醬油各40克﹐ 豬油100克﹐料酒6克﹐香油8克﹐ 白糖﹑蔥花﹑姜末各5克﹐ 精鹽 15克﹐ 胡椒粉﹑味精各1克。 烹飪方法 將面粉加水和勻揉 透﹐放置片刻﹔ 豬肉剁成肉茸﹐蟹內剁碎﹐鍋內加豬油燒熱﹐放入蟹肉﹑蟹黃﹑姜末 煸出蟹油﹐與肉茸﹑皮凍﹑醬油﹑料酒等調拌成餡﹔ 將面團搓成長條﹐揪成每50克 4個的面坯﹐□成圓皮﹐加餡捏成提褶包﹐上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。　 趣聞 　　灌 湯包是湖北著名小吃﹐始于明代﹐開始是江蘇廚師到武漢經營揚州小籠包﹐但因餡心太甜﹐不太適合湖北人的口味。后來湖北名廚田玉山用肉皮凍調餡的方法﹐制成 以咸為主﹐略帶微甜的小籠包﹐生意格外興隆。再后來﹐有"湯包大王"美稱的鐘聲楚又在傳統的鮮肉湯包﹐蝦仁湯包基礎上﹐創造出香菇湯包﹐什錦湯包待一系列 美味湯包﹐使這一美味更加膾炙人口。 http://www.socialwork.com.hk/food/chinese/shanghai/shanghai2-9.htm