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眷村味

分類：10-美食介紹

2009/03/28 17:36

眷村味

眷村菜匯集了中國南北各地的特色小吃，以及各家眷村媽媽信手拈來的廚房巧思，香味由村內飄至村外，數十年下來，形成台灣獨特的飲食文化。在這景氣陷入低潮的年代，實吃、好吃又平價的眷村麵食、餅類、滷味和私房菜，再度深得人心，成為體貼荷包、滿足食欲的平民美味。
報導╱美食組攝影╱副刊攝影組

封面攝影╱陳志淵



蔥酥餅 70元/張層次豐富的酥餅夾著大量蔥花，調味稍淡，意在搭配口味較重的菜餚當主食。

手工餅嚼感紮實透麵香

北麵、南米簡單分出中國人的主食偏好，從眷村流傳出來的手工餅，也是以北方風味為主。無論是添加了油脂，口味豐富的酥餅、燒餅；或者強調發麵和揉製技巧，重在品味麵香和筋性口感的卷餅、大餅等，每種風味都各有擁護者。



	蜜麻甜酥餅 80元/張麵團夾層裡灑上白砂糖，麵皮表面則以大量炒過的熟芝麻烘托香味，屬於口感純粹的甜麵餅。

台北山東姥姥麵食
左營眷村老味道
台北石牌的山東姥姥麵食，技術傳承自同名的高雄眷村老店，老闆魏安中原是空服員，因緣際會下，學會同學家傳的麵食製作技術，成功將高雄左營的眷村味移植到台北來。
以不同溫度的水和麵、打麵，依照溫度調整麵團濕度，是山東姥姥麵食口感獨特且維持品質的秘訣。招牌的蔥酥餅使用冷水麵，口感比一般蔥油餅清爽，卻更具嚼勁和麵香。甜口味的布衣相思和卷餅餅皮，用的則是以溫水調製的燙麵，確保麵皮放涼後口感依舊酥軟帶Q、不硬韌。店內餅類都是現點、現擀、現烙，點餐後平均得等上3~8分鐘才有鮮香的餅食可嘗。



	褡蓮火燒 120元/份(3片) 火燒就是大型鍋貼，厚度雖較傳統的火燒薄，但麵皮仍Q勁。



	黃金燒肉卷餅 120元/份以薄麵餅捲蛋皮、豬里肌肉片、生菜等，相當豐盛。



	布衣相思 120元/份(2條) Q勁的酥香餅皮裹著紅豆沙餡，甜而不膩的滋味愈嚼愈香。



	老闆魏安中原是空服員，退休後轉營麵食館，用心學手藝。

美味路標
山東姥姥麵食
地址：台北市石牌路1段71巷3弄2號
電話：(02)2820-6627
營業時間：11:00~14:00 17:00~21:00
店休：無休



	大餅夾黑輪 30元/個口感香軟的黑輪搭配醬油膏、甜辣醬，吃來很夠味。

高雄北方碳烤燒餅
炭火味濃芝麻添香
剛出爐的朝牌餅帶著炭香、芝麻香、麵香與青蔥的鹹香，淡淡的香氣在嘴裡融合，看似平凡，嚼來卻讓人大感滿足。從小在眷村長大的老闆徐睿勳說：「有客人說這餅形狀像以前面聖的朝牌，於是就給它取了響亮的名字叫朝牌餅。」將朝牌餅切開擠上醬油膏、甜辣醬，再夾入剛炸好的黑輪，對我來說是新奇的吃法，卻是老闆徐睿勳小時候在眷村常吃的美味記憶。砂糖燒餅同樣帶炭香，砂糖餡不甜膩，燒餅帶層次，口感紮實，味道也很不錯哩！



	砂糖燒餅 15元/個層次豐富的燒餅包著甜而不膩的砂糖餡，炭香、芝麻香濃郁。



	朝牌餅 15元/個表面芝麻灑得夠多，讓朝牌餅嚼來特別香。

美味路標
北方碳烤燒餅
地址：高雄市城峰路307號
電話：(07)588-9381
營業時間：09:00~18:00
店休：周六休



	蔥大餅 10元/塊外酥內紮實，伴著香蔥愈嚼愈香。

高雄萊陽麵食
傳統北方餅手工製作
老字號的萊陽麵食有許多不同於一般早餐店的北方麵食，蔥大餅、紅豆卷餅、巧果等，都是他處少見的口味。老闆娘胡效蘭告訴我：「巧果是七巧節吃的，也就是七夕情人節！」巧果的原料很簡單，用豬油、糖、麵粉揉成麵團，稍微發一下，捏型烤熟即可，因為要烤6面，相當費工，每天數量有限，晚來就吃不到了。紅豆卷餅的外型和巧果很像，但體積大了一倍，揉麵團時折疊出層次感，每層抹上帶顆粒的紅豆泥，吃起來卻不甜膩。厚約3公分的蔥大餅看得出麵團的層次，現烤的外皮酥香，混合青蔥咀嚼，愈嚼愈香甜。



	紅豆卷餅 25元/個帶著紅豆香、吃來不膩，頗有嚼勁。



	巧果 5元/個雖然沒有包餡，麵團微甜軟Q的口感卻愈嚼愈迷人。



	老闆娘胡效蘭希望能把傳統北方麵食的味道傳承下去。

美味路標
萊陽麵食
地址：高雄市果峰街20號
電話：(07)587-0911
營業時間：06:00~13:00
店休：周一休

攝影╱高凱新



紅燒半筋肉麵 130元紅燒入味的大塊牛筋和牛腱，嚼來很有滿足感。

牛肉麵紅燒清燉乾拌皆有味

中國南北各地都有牛肉麵，做法、風味也許各有不同，但是大抵不脫紅燒、清燉兩味。當年隨國民政府撤退來台的眷村人，面對遙遙無期的歸程和困頓生活，偶爾煮碗懷念的牛肉麵一解鄉愁，不料最終卻在異鄉生根，連家鄉麵的滋味也在台灣開花結果，成為街頭巷尾常見的國民美食。

台北老宋記真善美
長條牛腱紅燒豆瓣飄香
40多年歷史的老宋記，原發跡地在空軍作戰指揮部旁的眷舍，舊店隨著眷舍的拆遷搬到蘭芳路上，2年前小老闆宋志榮接手經營後，又在安居街上開設這間裝潢窗明几淨，有別於老店路邊攤形態的新店。
「我想改變的是傳統麵攤較髒亂的形象，對於牛肉麵的種種堅持和講究，都還是延續我爸媽那一代的規矩。」宋志榮說。老宋記的牛肉麵，牛肉切法保留創始人山東漢子的豪邁風格，牛腱肉縱切成長條狀，乍看還以為是牛肋條，入口才感覺香軟味透卻不肥。色濃而不燥舌的紅燒湯頭，嘗得出豆瓣醬香，卻沒有一般紅燒湯頭慣有的浮油。搭配的麵條種類有寬而厚實的家常麵、細而圓滑的拉麵，及米粉、細(冬)粉可任選。其他以牛肉為主的招牌麵點，還有香軟入味的紅燒半筋肉麵，取腱子心採白滷作法的牛肉乾拌麵等，乾、湯吃法都具特色。



	紅燒牛肉麵 100元縱切成長條的進口牛腱肉，經過久煮也不柴不散，最適合拿來紅燒。



	大滷麵 60元濃稠的大滷湯裡有筍絲、肉絲、木耳絲、豆腐等多種配料，另外，麵條的份量也很足夠。



	牛肉乾拌麵 80元(附牛骨清湯) 腱子心以荳蔻等香料白滷而成，淋上芝麻醬和自己做的辣渣，香辣滋味很過癮。



	炸醬麵 55元炸醬單吃口感稍鹹，拌上麵條與小黃瓜絲、黃豆芽後鹹香惹味。



	雪菜百頁麵 60元雪菜搭配柔嫩百頁和大骨蘿蔔湯頭，風味清鮮雋永。



	為延續上一代的好味道，宋志榮(左)跟母親早上6點就要熬牛肉湯。

美味路標
老宋記真善美牛肉麵
地址：台北市安居街47號
電話：(02)2377-8866 17:00~21:30
店休：周一休



	清燉牛肉麵疙瘩 120元滷入味的牛腱肉搭清燉湯頭，更顯麵疙瘩的香與甜，一碗份量不小，很富飽足感。

高雄三牛牛肉麵
使用本產牛肉滋味甘甜
老闆李金城雖非外省籍，但從小生長在眷村密集的左營，夫妻倆的煮麵手藝，全靠住左營眷村的老朋友傾囊相授。東西好吃的秘訣不外乎新鮮，李金城說：「我用的牛肉、牛骨是天天從台南善化送來，牛大骨因為是當天現宰，所以熬出的湯頭比用進口冷凍牛骨，要來得更甘甜。」
店內麵條分粗、細2種拉麵，而天天現做，嘗來咬勁十足的麵疙瘩，更是行家來此必點的招牌。「假日時，店裡光是麵疙瘩1天就得用掉60幾斤的麵粉。」李金城說。這裡的麵疙瘩外型呈現不規則形狀，做法是全用高筋麵粉，以冷水和麵保留麵粉筋度，因為全手工揉製，口感彈牙，配上清燉的牛肉湯、雪菜或炸醬等，都是鮮香Q滑的好滋味。