1.何謂食品GMP？
"GMP"是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫
中文的意思是『良好作業規範』or『優良製造標準』，是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。因為用在食品的管理，所以我們稱作食品 GMP。
2.GMP的由來
食品GMP誕生於美國，因為相當受消費大眾及食品業者的歡迎，
於是日本、英國、新加坡和很多工業先進國家也都引用食品GMP。
我國在民國78年亦引進食品GMP自主管理制度，並且加以推廣。
3.GMP的標誌『所代表意思』
OK手勢：「安心」
代表消費者對認證產品的安全、衛生相當「安心」。
笑顏：「滿意」
代表消費者對認證產品的品質相當「滿意」。
其實GMP它所提倡的精神是：1.降低食品製造過程中人為的錯誤。
2.防止食品在製造過程遭受污染或品質劣變。
3.建立健全的自主性品質保證體系。
4. 推行食品GMP的主要目的有下列四項：
*提高加工食品之品質與衛生安全。
*強化食品製造業者之自主管理體制。
*促進食品工業之健全發展。
*保障消費者與製造業者之權益。
5. 食品GMP的管理要素包含四個「M」：
人員（Man）……要由適任的人員來製造與管理。
原料（Material）……要選用良好的原材料來製造。
設備（Machine）…. 要採用標準的廠房和機器設備。
方法（Method）….. 要遵照既定的最適方法來製造。
6. 食品GMP可保障消費者下列四大權利：
安全的權利－
標有食品GMP之認證標誌，可保證產品的品質安全衛生。
認知的權利－
提供正確的產品標示，並可獲知該產品在製造、包裝、儲運過程等，都是經過鑑定符合衛生安全標準。
選擇的權利－
藉產品上之食品GMP標誌，提供消費者選購既合法且優良的產品權利。
表達意見的權利－
1995年起，提供0800免付費服務及網站留言板，隨時歡迎消費者表達意見及申訴的管道。
0800-231-082 有任何食品問題都可以打，且服務態度超好，因為這些資料都是客服小姐一 一幫我解說的，學校圖書館資料有限又未更新，所以打電話問比較快。
PS.目前為止臺灣已通過認證工廠計 359 家
經濟部工業局表示，為協助國內食品業者和國際接軌，今年起食品GMP認證系統也將導入先進國家推動的ACCP系統，以及食品履歷的精髓。未來國內食品業者都要適用這項國際規範，在包裝上詳細記載產品履歷。
工業局表示，「食品GMP技術輔導及推廣計畫」自78年推動，迄今通過認證且簽約的食品廠有343家、認證產品3,465項。執行單位統計，每年有15家認證工廠及200多項新增認證產品的成長率。【參考資料來源2005/12/14 聯合新聞網】
食品GMP認証制度是透過嚴格的衛生管理、良好的製程作業環境的規劃與管理、健全的品質管制作業系統等技術規範的運作，達到顧客滿意的品質目標，保障消費者的健康與安心。
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制度的技術規範包括衛生管理制度（涵蓋衛生法規與設廠標準所規範的要求，包括HACCP系統中的衛生標準作業程序，Sanitation StandardOperation Procedure，SSOP）
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製程作業管理（涵蓋生原料之進廠驗收、儲存、加工製造與儲運販售等製程管制均有嚴格要求與標準化作業，涵蓋HACCP系統中的製程重要控制點的觀念與管制作業）
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品質管制作業標準（從生原料、包材、配料、食品添加物等品質規格標準的訂定到檢驗分析之標準操作與量測儀器的檢教制度及人員的教育訓練等）
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配合全員參與之品質管理制度（客訴處理、成品回收與危機管理制度）
最後再透過內部稽核與外部稽核的追蹤查核制度，確保企業所建立的自主品質管理系以落實執行並持續改善，以確保產品品質。
【一】.何謂HACCP?
“HACCP”是英文Hazard Analysis and Critical Control Points
保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法。
通常翻譯成「危害分析重要管制點」已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內，正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上，推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。
HA(危害分析)：
係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。
CCP(重要管制點)：
係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。
【二】行政院衛生署飲HACCP先期輔導證明標章
HACCP樣本 HACCP 國際驗證標章
【三】HACCP危害分析重要管制點源起
(1)Hazard Analysis Critical Control Point
(2)1960年代由美國太空總署開發(阿波羅)
(3)最初由三個單位共同研發
a.美國太空總署(NASA)
b.美國陸軍Natick技術研究所
c.Pillsbury食品公司
(4)專提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法
【四】HACCP基本概念
1.是安全之品質保證系統
2.強調事前監控勝於事後檢驗
3.非零缺點系統
4.為降低食品安全危害而設計
5.實施乃架構於SS0P GMP 之基礎上
6.SOP, SSOP 需建立在5S之基礎上(5S 整理整頓 清掃 清潔 教養)
【五】實施HACCP自主管理食品業者應有之認知
(1)徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性。
(2)熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。
(3)能正確判定CCP之位置。
(4)能夠建立有效監測CCP之具體的方法。
(5)能夠合理解釋於加工過程所做預防措施。
【六】HACCP制度與傳統衛生管理制度之比較《大致上是如此吧！》
傳統衛生管理>>>全部製程管理，浪費人物力於最終產品之檢驗，產品檢驗費時，等結果出來產品已被消費者攝食，產品回收不容易，無法明確找出污染原因，確保產品安全，事候補救措施很難防止，可能重覆疏失而再危害。
HACCP制度>>>最終產品管理，節省人力物力，較能掌握問題點，以釐清責任可事前防治，因事前防治無污染…….問題。
【七】良好作業規範方面含蓋到【這都與食品機械息息相關】
1.操作人員。員工健康營理及衛生教育訓練
2.建築物及設施(工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制ex：防止食品、食品包材或食品接觸面遭受物理性、化學性、生物性之污染。)
3.機械設備及用具。(與食品有接觸面之器具、用具，必須能便於清潔衛生安全)
4.生產和加工控制(製程控制，倉儲和配送)。
5.缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。
“HACCP”更詳細的說，它是強調事先分析明瞭食物生產流程中可能發生的物理性、化學性及生物性的危害諸如不明異物(金屬、玻璃及木頭碎屑等)的混入食物、食物殘留過多的動植物生長/防治用藥(抗生素、農藥、餌料及清潔/消毒藥劑等)或環境與製程污染物(重金屬、廢氣/水及食品添加物等)以及因食物保鮮不當所引發的腐敗及病菌威脅等並訂定控制危害的關鍵點，而在生產過程中即給予控制，使最終產品的衛生安全危害降至最低，以確保消費者的健康。
參加資料
臺灣市政府衛生局…E網通便民服務www.health.gov.tw/DesktopTPE
臺灣食品GMP發展協會www.gmp.org.tw/subnewsview
食品資訊網mailto:food@doh.gov.tw，或撥0800-625748 , 02-2321-0151轉316
※GMP和HACCP差異處與關連
從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規範性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據保健食品生產企業及其生產過程不同而不同；GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則；GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節、各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系，HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個保健食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱。GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。而優良製造作業規範GMP目前是國內很熟悉的自願性食品衛生安全認證制度，它是對身為一個食品工廠在確保其所生產的產品衛生安全與品質穩定所必需的基本要求。獲得該標誌的產品代表該生產工廠在場所與設施規劃、衛生管理、製程及品質管制、倉儲與運輸管制、檢驗與量測、客訴與成品回收管制及記錄管理等硬體設施及軟體管理方面的水準與努力值得消費者的肯定與信賴。而HACCP制度的能夠推動則需架構於GMP之上，亦即食品製造廠有了GMP的基礎，製程及產品的品質與衛生趨向於穩定可靠。但對於風險性高的食品如水產品、乳/肉/蛋品及盒餐食品等仍需推動HACCP制度，針對其製程徹底找出潛在的衛生安全危害並予以控制與預防，使危害達趨近零缺點的境界，才能確保該類產品的衛生安全。因此，我們可說兩者是食品安全管制系統的相關課題，而GMP是HACCP的基礎。
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