我喜歡傳統菜餚，是因為它們在料理過程中，通常保有食物的天然風味，是用食材天生俱有的美味，來挑動我們的味蕾，溫暖我們的心脾，就像離家多年的遊子，在懷念媽媽的料理多年後，終於品嚐到熟悉的媽媽味一般，那樣的令人感到滿足和溫馨，不需要嘩眾取竉的裝飾擺盤，不需要繁雜費時的料理手法，就能同時溫暖我們的腸胃和心靈。

記憶中，在20幾年前的台灣，那時的西餐廳最常使用在魚料理的的方式就是à la Meunière。當時的台灣西餐廳通常將à la Meunière翻譯成「麥年」，至於為什麼翻譯成「麥年」我就不得而知了(我個人的猜測是音譯法，因為Meunière的法語發音有點像麥年)，不過這個翻譯的方式延用至今，一些老一輩的西餐廚師還是會使用「麥年」這個詞彙，倒是年輕一代的廚師，很多人對於麥年這個詞是感到非常陌生的。

早期台灣西餐廳使用在à la Meunière的魚類，通常是鱈魚，其次是比目魚。Meunière在法語的原意是指磨坊的婦女；但Meunière用在料理上是指，將表面輕沾過麵粉的食材(通常是魚類，不過也會用在其他食材，如：干貝、青蛙腿……)，以奶油butter煎至金黃色，再以剩餘的奶油butter加入檸檬和荷蘭芹parsley，攪拌均勻製成沾醬。

在台灣的西餐廳，一般在製作à la Meunière時，部分廚師除了將食材外表沾上麵粉外，還會再沾一些蛋液，如此做法吃起來較為濕潤順口，兩種口味各有千秋，就看你喜歡那一種口味了。

海魴John，dory，fish，filet(攝影：ALEX/大紀元)

酸豆carper(攝影：ALEX/大紀元)

食材：

a. 全蛋egg:1
b. 橄欖油oliveoil:200cc
c. 蛋黃yolk:1
d. 法式芥末醬mustard:10cc
e. 醋vinegar:10cc
f. 檸檬汁lemon juice：10㏄
g. 細砂糖sugar:15g
h. 梅林醬Worcestershire sauce: 2~3滴
i. 鮮奶油cream:10cc
j. 鹽salt:適量
k. 大蒜garlic：10g（切碎）
l. 洋蔥onion：30g（切碎）
m. 酸黃瓜醬Sweet relish：50g
n. 酸豆carper：20g
o. 海魴John dory fish filet：500 g(切成3段)
p. 荷蘭芹parsley：1條(約10cm長)
q. 高筋麵粉bread flour：適量
r. 全蛋egg：1顆
s. 鹽salt: 適量

做法10(攝影：ALEX/大紀元)

做法12(攝影：ALEX/大紀元)

做法13(攝影：ALEX/大紀元)

做法14(攝影：ALEX/大紀元)

做法14(攝影：ALEX/大紀元)

做法15(攝影：ALEX/大紀元)

法式嫩煎海魴佐塔塔醬Fish à la Meunière(攝影：ALEX/大紀元)

做法：

1. 將全蛋的鈍端(氣室)微微敲碎放入鍋內。
2. 將水倒入鍋中約蓋過全蛋再往上2cm的水量。
3. 開大火煮雞蛋，待到水滾時，再關小火保持微狀態約煮10分鐘即完成水煮
蛋。
4. 將做法3的水煮蛋用叉子壓碎。
5. 製做美奶滋將蛋黃取出，置於打蛋盆內回溫。
6. 將b慢慢倒入打蛋盆內，須一邊倒入一邊以打蛋器攪拌，倒入橄欖油的速度，以攪拌蛋黃和橄欖油時，不會分離為佳。
7. 將橄欖油完全倒入打蛋盆，並攪拌至呈現乳脂狀後，再依序加入d~n和做法4，切記每加入一種食材皆須充分攪拌均勻之後，才能加入下一個食材。
8. 所有食材加入攪拌均勻後，即完成塔塔醬，請置於一旁備用。
9. 在海魴外表兩面塗抹微量的鹽巴。
10. 將高筋麵粉過篩並平均灑在平盤上，並將海魴置於高筋麵粉上，再均勻的裹
上麵粉後拍掉多於餘的麵粉後靜置3~5分鐘。
11. 將食材t在一平盤充分打散。
12. 將做法10放入做法11並使外表都沾有蛋液。
13. 將做法12放入以熱好鍋的平底鍋(中火)煎2~3分鐘
14. 將做法13翻面再煎2~3分鐘，確認完成後備用。
15. 將做法14移至餐盤後淋上塔塔醬，再搭配季節蔬菜。
16. 灑一些荷蘭芹或其他新鮮香草即可出餐。@*