傑克充滿歡樂愉悅的部落格，美食、攝影創作、趣聞還有人生點滴盡在其中

美味關係 就在這冰淇淋杓的掘取中發生

濃郁的藍莓優格手工冰淇淋，優格也是自己做的

 

前一陣子，傑克寫了兩篇歌頌冰淇淋的小文章：好吃又好有特色的冰淇淋文化，得到好多網友和格友的熱烈回應。我最愛吃的甜點，就是冰淇淋啦。住在台北是幸福的，想要吃Häagen-Dazs、Cold Stone、Movenpick 莫凡彼、Swensen's 雙聖這些國外知名品牌的冰淇淋，沒問題，專賣店林立。到這些有特色的專賣店吃冰淇淋，不僅僅是吃冰淇淋，更是去感受店裡的氛圍，幾個人可以點一份經典巧克力火鍋，享受甜蜜圍爐，同時也享受如同身在美國的氣氛。

 

 

 

再說到冰淇淋，一定不能不提到美國，美國人愛吃冰淇淋，已經到了不能一天無冰淇淋不可的境界，所以我說冰淇淋文化，就是美國文化的一部份，應該不為過。食物與廚藝一書中提到，美國人愛吃冰淇淋是全世界最厲害的，每人每年竟然可以吃掉20公升冰淇淋，美國總人口約有3億人，所以一個美國一年可以吃掉60億公升的冰淇淋，相當於6千萬立方公尺。6千萬立方公尺有多大呢？嘉義白河水庫的有效蓄水量有1千2百萬立方公尺，所以美國人一年可以吃掉五座白河水庫容量的冰淇淋，太可怕了。

 

 

 

但是講究健康的現代生活，吃得健康，才能活得好、活得長久。很多營養專家的專業經驗，對美食下了這個令人討厭的結論：「越好吃、越精緻的食物越不健康！」。所以吃冰淇淋是很不健康的，因為糖多、脂肪多、熱量高、添加物多，又放了人工香料和色素；我的好朋友白佩玉說到：食品添加劑攝取越少越好，雖然這些食品添加劑摟是符合食品標準的，但是 Kelly 說，沒人能保證這些東西被吃到肚子裡之後，會不會交互影響產生其他的作用？現今之所以能容許這些添加物劑量，是因為依賴身體自行分解功能，如果不能吃，就能減少身體的負債。所以超愛吃冰淇淋的我，對這人間美味是越來越節制啦。每次經過台北車站前的那幾家冰淇淋專賣店，都很掙扎，雖然最終還是放棄享受，但是心理所受到的創傷很是很深的呢。

 

 

 

幾天沒吃冰淇淋，渾身很不舒服呢，好像是吸毒的人毒癮犯了，真的好想吃。心頭突然一凜，嘿嘿，如果可以吃到安全無虞、沒有任何人工添加物的冰淇淋，那我不就又可以重拾享受冰淇淋的絕妙感受。憑著傑克廚房的手藝，製造冰淇淋的難度應該只有★☆☆☆☆一顆星，但是自己做手工冰淇淋成功的關鍵因素有兩個：食材的嚴選，還有要有一台冰淇淋機。

 

 

 

先說冰淇淋機，就是提供製作冰淇淋的關鍵步驟 ─ 攪拌，在低溫狀態下不停的攪拌。如果我們把所有的冰淇淋食材( 鮮奶油、糖、雞蛋、鮮奶 )混合後，直接放到冰箱冷凍庫中冰起來，冷凍後就變成像岩石一樣硬的冰塊，根本不是冰淇淋。冰淇淋的結構包含很細的冰晶( 肉眼都看不到的細 )、混合好所有食材的鮮奶油，還有空氣。如果直接放到冷凍庫中，冰晶會結合在一起，變成冰塊，而且沒有空氣填塞其中，就變成像岩石一樣硬的冰塊。所以在低溫環境下不停的攪拌，可以把冰晶不斷打碎，均勻分布在鮮奶油糊中，不斷的攪拌，也把大量的空氣打到鮮奶油糊中，細緻的冰晶和充分的空氣，是使冰淇淋綿密的因素。所以冰淇淋機就是提供製作冰淇淋的關鍵步驟 ─ 攪拌的工具。市面上有好多種類的冰淇淋機，有手動的，就是用手抓住攪拌棒，不停在冰桶中攪拌，但是要不斷攪拌半小時，不是一般人可以忍受的，所以好像沒有人會用這種手動冰淇淋機。前一陣子還流行一種足球冰淇淋製造球，原理是將冰塊和鹽巴放到足球外層，足球內層倒入鮮奶油和其他食材，利用足球不斷滾動製造攪拌的效果，這樣大家一起踢個30分鐘，就可以把冰淇淋打好。但是要連續踢這種足球冰淇淋球，一開始很新奇，大家一起踢半個小時是蠻有趣的，不過一下子就沒有人要踢了，一個人對著牆壁踢也不行，所以不太實用，不推薦花一千多塊錢去買這種怪器具。傑克前幾天到3C賣場續辦會員卡，就免費拿到這台簡單輕巧的冰淇淋機，還是日本製的呢，容量不大，350CC，所以做一盒700CC的冰淇淋要分兩次攪拌，但是麻雀雖小，該有的低溫攪拌功能是肯定有的，它的攪拌功能沒辦法和商用的大型冰淇淋機比，所以打出來的冰淇淋比較沒那般細緻，不過這台冰淇淋機的設計很輕巧便利，是在家自己做冰淇淋的絕佳工具。

 

 

 

嚴選食材那就必須謹慎還得堅持啦。我的堅持是：

 

 

 

鮮奶油(cream) 是冰淇淋的關鍵食材，它是冰淇淋的主體，是品質好壞的關鍵，冰淇淋吃起來綿密滑順的原因，就是經過攪打細密，富含空氣微小氣泡的鮮奶油所造成，冰淇淋沒有熱量是不可能的。而鮮奶油之油脂成份正是冰淇淋會好吃的一大原因。嚴格來說，冰淇淋是含高度乳脂肪的冰品，一公克的脂肪可以產生九大卡熱量，是三大營養素中熱量最高的(另兩種營養素：糖類和蛋白質一公克都只產生四大卡熱量)，就算是低脂冰淇淋還是含有不少的油脂。不過也別怕冰淇淋的油脂所帶來高熱量問題，因為我們不是把冰淇淋當飯吃，攝取量不會太多，所以可以把冰淇淋當成日常甜點，吃了冰淇淋就不要再亂吃其他甜點啦。傑克非常慎選鮮奶油，鮮奶油分為植物性和動物性兩種，植物性鮮奶油多是經過人工再製，所以含有反式脂肪(反式脂肪酸)，反式脂肪不是自然界的產物，是人工合成的，所以吃到人體內，很難被人體吸收，沒有辦法做為人體修護細胞膜的原料，也不能產生熱量提供給人體使用，它會堆積在體內。和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可使低密度膽固醇(LDL，就是壞的膽固醇)上升，並使高密度脂蛋白膽固醇(HDL，就是好的膽固醇)下降。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議，飲食中僅應包含極小量的反式脂肪，低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言，這個量相當於每天攝取不超過2g。所以我們絕對不要吃有含反式脂肪的任何食物，在這裡就不要採用雖然便宜卻很不健康的植物性鮮奶油，可是大賣場要買到純的動物性鮮奶油並不容易，安佳有出一種動物性鮮奶油，但是只有250CC包裝，這次傑克好不容易在烘培食材店裡找到法國 Isigny Sainte-Mère 動物性鮮奶油， 一公升 裝，也很便宜，它的品質好到讓我有點想哭的感動，最重要是反式脂肪含量 = 0。提醒各位好友，我國食品衛生管理法有明文規定，所有再製食品包裝上，都要標示反式脂肪含量，餅乾、、乳製飲料、糖果還有其他食品，在營養標示表中，一定可以找到反式脂肪含量，強烈建議我們都要選含量是零的食品。

 

 

 

安定劑 (stabilizer) 也就叫做改良劑(improver)，它有防止結成大冰晶，促進冰淇淋組織綿密以及保持形狀之效果。安定劑分成兩類：粘結料(binder)和填充料(filler) ；為增大硬度及安定性所採用的安定劑就是粘結料，最常用的粘結料有食用膠(如骨膠、皮膠俗稱吉利丁，植物膠)，洋菜、寒天。為增強冰淇淋軔性以增加固形所採用的東西就是填充料，常用的填充料以澱粉為主，如玉米粉，脫脂大豆粉等。此外兼有粘結料及填充料性質的食材就是雞蛋。因為吉利丁是提煉自動物骨膠和皮膠，加熱時我覺得會有股很可怕的味道，感覺它不是很天然的食材添加物，所以不管是做果凍、布丁、冰淇淋還是其他QQ的甜點或菜餚，我絕對不放可怕的吉利丁，反而會選用洋菜、寒天，不僅口感佳，而且熱量極低，非常健康。但是做冰淇淋用的安定劑，還是用雞蛋最為方便，因為雞蛋有粘結與填充兩種作用，我用的是自然農法的雞蛋，雖然比一般的雞蛋貴很多，但是因為用量不大，為了健康，還是值得採用。再提醒一下，千萬不要用人工合成的安定劑。

 

 

 

糖（sugar），不管是蛋糕、甜點還是冰淇淋，我都是用台糖的細砂糖（ 一公升 裝精製細砂），但是無糖主義盛行的今天，少用白砂糖是個趨勢，所以部分甜點也可以選擇代糖做為甜味的來源。

 

 

 

鮮奶（milk）就是要選用100%純鮮奶，不要添加很多香料的鮮奶，因為廠商在鮮奶中添加香料，是不會標示在包裝上的，所以選用的原則是喝起來不要太香、奶味很重或是有很濃香草香味的鮮奶。各位有沒有去牧場擠鮮奶的經驗，剛擠出來的牛奶，喝起來是完全沒有奶味（因為沒有殺菌，所以不建議大家喝剛擠出來的牛奶），所以很香濃的鮮奶是有添加香料的，儘量不要買。

 

 

 

香草（Vanilla）最好用黑黑一條的香草豆莢，其香氣很容易與其他食材融合，最重要的是天然。用法是先以小刀將香草豆莢從中間切開，用刀面展開豆莢，把中間的香草仔刮出來，然後將豆莢與香草仔一起浸泡在牛奶中加熱，讓香草味完全融入牛奶中。濃縮香草精或香草粉也是可以的，但是畢竟不是天然的，所以還是用香草豆莢的比較好。

 

 

 

 

傑克做了幾種不同口味的手工冰淇淋，口味和口感都美極了，還有最重要的是所有食材都是最自然、最健康的呢，請妳/你品味

 

 

 

【法式香草冰淇淋】困難度 ★☆☆☆☆

 

食材：

 

蛋黃兩顆

 

糖80公克

 

鮮奶270 CC

 

鮮奶油 330 CC

 

香草豆莢 3公分

 

 

 

做法：

 

鮮奶放到小鍋中，小火加熱，將香草仔和豆莢放入，一起加熱即將煮沸時關火。

 

將蛋黃和糖放入鋼盆中，打成綿密淡黃色，分幾次將煮好的鮮奶加入。攪拌均勻。切記不可以一股腦把熱呼呼的牛奶倒入蛋黃糖中糊，不然就變成甜蛋花湯啦。

 

加入鮮奶油，拌勻。放入冷藏庫中至少一個小時。

 

將預冷好的冰淇淋機內膽取出，裝好，將拌勻食材倒入攪拌20分鐘，放入冰淇淋盒中，放到冷凍庫中讓冰淇淋糊冷凍硬化。完成

 

 

 

【法式濃郁巧克力冰淇淋】困難度 ★☆☆☆☆

 

食材：

 

蛋黃兩顆

 

糖100公克

 

鮮奶270 CC

 

鮮奶油 330 CC

 

巧克力粉 兩大匙 （選用進口的有機無糖巧克力粉，非常濃純）

 

 

 

做法：

 

鮮奶放到小鍋中，小火加熱，即將煮沸時關火。

 

將蛋黃和糖放入鋼盆中，打成綿密淡黃色，分幾次將煮好的鮮奶加入。攪拌均勻。不可以一次將熱牛奶全部倒進去。

 

篩入巧克力粉，拌勻。沒有過篩的話，巧克力粉會結成塊，很難打散的。就像做蛋糕一樣，所有粉類食材一定要過篩。

 

最後加入鮮奶油，拌勻。放入冷藏庫中至少一個小時。

 

將預冷的冰淇淋機內膽取出，裝好，將拌勻食材倒入攪拌20分鐘，放入冰淇淋盒中，放到冷凍庫中讓冰淇淋糊冷凍硬化。完成

 

 

 

【藍莓優格冰淇淋】困難度 ★☆☆☆☆

 

食材：

 

藍莓 120 公克（新鮮藍莓很難在台灣找得到，就採用進口的藍莓罐頭）

 

原味優格 100 CC（採用在有機店買的高檔酵母菌種做的，快要吃完時，再加入鮮奶，可以無限繁殖，大家都可以輕鬆在家自己培養呢）

 

糖70公克

 

檸檬汁一大匙（不要用在市面上買得到的濃縮檸檬汁，我用的是薄皮無籽的新鮮檸檬，一大袋才幾十塊）

 

鮮奶油 100 CC

 

 

 

做法：

 

將 100 公克藍莓、原味優格、糖、檸檬汁全部放到果汁機中打勻。

 

倒到鋼盆中加入鮮奶油，拌勻。放入冷藏庫中至少一個小時。

 

將預冷的冰淇淋機內膽取出，裝好，將拌勻食材倒入攪拌20分鐘，快要凝固時，再將所剩的藍莓加入。最後放入冰淇淋盒中，放到冷凍庫中讓冰淇淋糊冷凍硬化。完成

 

 

當細糖遇到蛋黃，美味從此展開

 

將巧克力鮮奶油糊倒入冰淇淋機，開啟美好的攪動

嚴選的食材，是傑克的堅持

冰淇淋球上的小小黑點，就是天然的香草仔

小巧的冰淇淋機，是在家DIY的好幫手

不含反式脂肪的鮮奶油，在大賣場就買得到

 

黑白雙球 雙重享受

 

剛冷凍凝固的藍莓優格冰淇淋

 

 

 

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