baker's diary（烤箱邊的故事）

這半年來，對於法國棍子麵包(baguette) 的 氣孔、表皮脆度、表面割痕。。。比以前稍微進步，較能掌握。。。

原材料的部分，火頭工試過了很多麵粉，T55、T65、日本粉。。。。

日本粉厰牌很多，火頭工大部分都試用過，很有日式法國麵包的特色，操作容易，失敗率較低。。。。

T65相對於T55，操作性好很多，烘焙彈性較佳，具有法式baguette特特性，灰分較高，表皮酥脆，也是很棒的法國麵包粉，目前進口的T65 大約有兩類，其一是Traditional T65 ，另外一種則是比較受歡迎的T65預拌粉，後者，火頭工沒有試驗過，應該會很好操作，適合追求穩定、量化、低師傅依賴性的店家。

Traditional T65，火頭工從元寶公司進了兩袋試驗，很受客人歡迎。。。評價很好。。。。

前一陣子，嘉士通陳先生進口了好幾款德國有機麵粉。。。。。

[ 小麥粉 Type 550 如果以兩國麵粉的編號來看，接近法國的T55。。。。]

[ 這一款裸麥Rye  Type  1150 質地細緻，11.5% 的灰分比例，風味極爲特殊。。。相對於 Rye 1370顔色較淡，很適合搭配全麥粉製作全麥麵包，可以蓋掉全麥粉一些我們比較不想要的味道，卻又不會搶掉全麥粉的色澤。。。。所以火頭工運用在74%的全麥麵包裏頭加上 10%的 Type 1150 ，操作上很困難，但是風味絕佳。。。。]

[ 火頭工的74%全麥麵包，加上10%  的 裸麥 Type 1150。。。。。]

[ 後面是多鼓物麵包，目前暫時沒有生産，正在請瑞安特的周先生協助尋找一台適合的磨麥機。。。]

[ 裸麥 Type 1370 ,  強力推薦這一款麵粉，風味絕佳，有機認證。。。推薦給麵包店，不只可以提升歐式麵包的風味，對於很注重廣告宣傳文宣、店面裝潢、標榜天然、有機、。。。。的店家，加一些在產品裏頭，絕對有加分的作用。。。。]

[ Spelt 是歐洲的原生麥種，評價很高，Spelt 1050 和 整粒研磨的spelt全粒粉，這是目前火頭工的最愛，。。。火頭工把米其的配方完全改掉，提高spelt的比例到60%左右，再搭配 裸麥 Type  1370。。。操作很困難，目前已經是店裏頭最新的熱銷產品，一上架大約不到5分鐘就會消失。。。]

[ 改變後的米其 ，60% spelt 1050 和 10% 裸麥 1370。。。。]

[ 出爐後，這是最早的檔案照片，最近把顔色加深，表皮比較酥脆。。。。。]

[ 橫切面。。。。。]

Spelt 特殊的風味，很多客人經常會問我，有沒有放優格和蜂蜜。。。什麽都沒有加。。。spelt麵粉本身就具有這樣的風味。。。。

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有這麽多很好的材料，火頭工目前的法國棍子麵包,運用了德國有機麵粉Type 550 ，另外加入10%左右的裸麥 Type 1370，。。。。。

[ 剛出爐，。。。。。]

[ 加上10%的 裸麥 Type 1370 操作難度升高，但是風味、顔色，整體提升了很多，是一個可以停留在記憶的組合。。。。。]

[ 表皮組織。。。。]

[ 表皮的厚度比以前進步了一些，還可以再加強。。。。。]

[ 氣孔和薄膜。。。。。這個部分還在學習中，捏拿的不是很精準。。。。。]

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有時候覺得自己很好笑，以前剛覺得自己做什麽都可以。。。。

最喜歡毛澤東的沁園春雪。。。。數天下英雄。。。且看今朝。。。

嘻嘻！看了這麽多年，哈！也不怎樣嘛！。。。。隨便哪個人都比自己強。。。。

現在發現自己做什麽都很笨。。。。而且越來越笨。。。。

竟然爲了一根棍子，忙了四年多。。。

笑我人生。。。。

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