baker's diary（烤箱邊的故事）

 經過一個多月反復練習，雖然沒有採用雙水合法來製作麵包，大部分都恢復原有的做法，但是對於麵糰的了解，更加深入，掌握度又提高了一些，回歸到傳統的製作方式，在溫度、含水量、攪拌程度，比以前更順手了。。。。

[  panettone 是聖誕節的產品，傳統的panettone一個大約 1000克，我目前製作的是300克，採用比較高的紙模，主要是考驗自己對於較高的麵包，在烤爐上下火之間的平衡，上個星期由於結合了一些雙水合的方法，很明顯底部有一些下陷，也就是說，内部的支撐是有問題的，可以透過爐溫和烤焙時間調整，水合法屬於科技的產物，嘗試將科學的水合作用運用在麵包製作，然而我們不能忽視幾百年的經驗，傳統的方式，思考的方向很單純。。。。追求美味而已。。。。]

http://en.wikipedia.org/wiki/Panettone  （關於panettone的文獻記載）

[ 從表面可以看出，製作出來的panettone 有甜麵包的柔軟度，可以被喜歡甜麵包的人接受。。。但是，這不是火頭工要的感覺，我要做的是panettone 不是甜麵包。。。我必須遵守幾百年來先進們傳承下來的理念。。。。否則，我就不應該叫它  panettone 。。。。。]

[ 組織更細緻了，。。。。。這不是我要的。。。。。]

昨天星期日下午，是一個星期最輕鬆的時間，正好，客人lin，在店裏聊天，一時興起，拿起塵封一段時間的洞簫，胡亂吹了一首 “ 江河水“  這是東北的一個古老的二胡曲子，敍述婦人在河邊的懸念。。。

我聼過很多人演奏過這個曲子，都詮釋得很好，然而聆聽閔惠芬女士的演奏，氣勢磅礴，就像離鄉50年的老人，在思念中度過50載，拄著拐杖，巍巍的身影，一步一步地堅強的走回家鄉。。。哀愁而不失剛毅，一曲二胡，寫盡百年滄桑。。。。

http://www.youtube.com/watch?v=VSXG8glkFBM&NR=1（ 江河水 閔惠芬女士演奏）

也許有新的樂器、新的理論可以演奏相同的樂曲，但是回歸到曲子本身的内涵，必須是一致的。。。。

詮釋一個曲子和製作麵包道理是相同的，panettone 是節慶的麵包，應該是充滿喜悅與感恩的，應該回歸到傳統。。。。。

我如何製作一個麵包，在味蕾與喉韻之間，聆聽到聖誕歡笑。。。。雪、麋鹿、鈴聲。。。

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鄉村麵包（ Le Pain de Campagne )，一直不穩定，時好時壞，在這個月嘗試的過程，對於這個沒糖、沒油的麵包應該如何製作。。。。進步了不少。。。

[ 剛出爐的鄉村麵包  （1）。。。。。。]

[ 剛出爐的鄉村麵包  （2）。。。。。。]

[ 剛出爐的鄉村麵包  （3）。。。。。。]

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找到荷蘭進口的洋蔥絲。。。。正嘗試和拖鞋麵包結合。。。。。

冬天快到了，很多客人詢問黑糖咕咕霍夫什麽時候開始製作。。。。

老是回答  [ 大約在冬季 ]，天氣轉涼，看樣子不能再混了。。。。

橘子季節接近了，得趕快去拜訪有機農友。。。。。

好多事情要做，。。。。火頭工加油。。。。。

很消沉的一個星期，電腦坏了送修。。。   法國麵包像邯鄲學步一樣，學了別人走路的姿勢，沒學好，把原有的姿勢也忘了，抓不住感覺，天天摔跤。。。。   直到周末才恢復了一些。。 ...《 詳全文 》

這兩個星期不斷練習雙水合法的運用，拖鞋麵包的含水量高，使用double hydration 結合原有傳統的方法，  效果顯著，客人反應很好，一家上市科技公司，連著兩個星期團購，給與正向的評價，顯 ...《 詳全文 》

這兩個星期，連做夢都在打麵糰，。。。     採用Double  Hydration 有很多意想不到的收穫。     特別是解決了下底乾硬的問題，因爲下底直接接觸烤箱的底部石 ...《 詳全文 》

平面媒體報導後，店裏的來客數，明顯的增加，正當火頭工想擴大規模生産的時候，老闆娘撥了一盆。。。。   冰水。。。   她老人家說 ：   [ 媒體報導我們，沒有收我們一毛 ...《 詳全文 》

  昨天一家著名的周刊，報導店裏的拖鞋麵包，並給了很好的評價。。。。   高興了一整天。。。。。然後一個晚上輾轉反側。。。。。   一大早起來開爐。。。   就坐在 ...《 詳全文 》

  差一點被老闆娘丟進烤箱裏頭。。。。   因爲，拖鞋麵包烤成這個樣子。。。。。   [ 焦的拖鞋。。。。焦的拖鞋。。。不焦不要錢。。。。。唉！。。。。。笨蛋才會買。。 ...《 詳全文 》

去年在東京幾家店，看到他們製作的古典巧克力蛋糕，很佩服！回來後不斷試驗。。。   總是對自己的作品不是很滿意，。。。算算，快一年了。。。不知道失敗過多少次。。。。   蛋白 ...《 詳全文 》

鳳梨果醬，感謝店裏客人，僅存的一批，幾乎淨空了。。。。   像小説的情節一般，困難的時候就有貴人出現。。。。   台東和汐止山上的有機農友，知道我急著到處找土鳳梨，緊急送 ...《 詳全文 》

坐在臺北，看到電視裏南部災情，一則一則傳上來。。。看了很難過。。。   打電話給南部農場的朋友。。。土鳳梨全部泡在水裏。。。   聲音很平靜，透漏些許無奈。。。。   ...《 詳全文 》