火頭工在一家小得不能再小、連招牌都快看不到的烘焙店工作,老闆娘是老闆,火頭工在店裏的角色是長工,主要工作是製作麵包、蛋糕,這是一家很溫馨的小店,烤箱邊上每天都有很多感人的小故事。。。。。。和大家一起分享心得和心情。。。
火頭工在一家小得不能再小、連招牌都快看不到的烘焙店工作,老闆娘是老闆,火頭工在店裏的角色是長工,主要工作是製作麵包、蛋糕,這是一家很溫馨的小店,烤箱邊上每天都有很多感人的小故事。。。。。。和大家一起分享心得和心情。。。
這半年來,對於法國棍子麵包(baguette) 的 氣孔、表皮脆度、表面割痕。。。比以前稍微進步,較能掌握。。。
原材料的部分,火頭工試過了很多麵粉,T55、T65、日本粉。。。。
日本粉厰牌很多,火頭工大部分都試用過,很有日式法國麵包的特色,操作容易,失敗率較低。。。。
T65相對於T55,操作性好很多,烘焙彈性較佳,具有法式baguette特特性,灰分較高,表皮酥脆,也是很棒的法國麵包粉,目前進口的T65 大約有兩類,其一是Traditional T65 ,另外一種則是比較受歡迎的T65預拌粉,後者,火頭工沒有試驗過,應該會很好操作,適合追求穩定、量化、低師傅依賴性的店家。
Traditional T65,火頭工從元寶公司進了兩袋試驗,很受客人歡迎。。。評價很好。。。。
前一陣子,嘉士通陳先生進口了好幾款德國有機麵粉。。。。。
[ 小麥粉 Type 550 如果以兩國麵粉的編號來看,接近法國的T55。。。。]
[ 這一款裸麥Rye Type 1150 質地細緻,11.5% 的灰分比例,風味極爲特殊。。。相對於 Rye 1370顔色較淡,很適合搭配全麥粉製作全麥麵包,可以蓋掉全麥粉一些我們比較不想要的味道,卻又不會搶掉全麥粉的色澤。。。。所以火頭工運用在74%的全麥麵包裏頭加上 10%的 Type 1150 ,操作上很困難,但是風味絕佳。。。。]
[ 火頭工的74%全麥麵包,加上10% 的 裸麥 Type 1150。。。。。]
[ 後面是多鼓物麵包,目前暫時沒有生産,正在請瑞安特的周先生協助尋找一台適合的磨麥機。。。]
[ 裸麥 Type 1370 , 強力推薦這一款麵粉,風味絕佳,有機認證。。。推薦給麵包店,不只可以提升歐式麵包的風味,對於很注重廣告宣傳文宣、店面裝潢、標榜天然、有機、。。。。的店家,加一些在產品裏頭,絕對有加分的作用。。。。]
[ Spelt 是歐洲的原生麥種,評價很高,Spelt 1050 和 整粒研磨的spelt全粒粉,這是目前火頭工的最愛,。。。火頭工把米其的配方完全改掉,提高spelt的比例到60%左右,再搭配 裸麥 Type 1370。。。操作很困難,目前已經是店裏頭最新的熱銷產品,一上架大約不到5分鐘就會消失。。。]
[ 改變後的米其 ,60% spelt 1050 和 10% 裸麥 1370。。。。]
[ 出爐後,這是最早的檔案照片,最近把顔色加深,表皮比較酥脆。。。。。]
[ 橫切面。。。。。]
Spelt 特殊的風味,很多客人經常會問我,有沒有放優格和蜂蜜。。。什麽都沒有加。。。spelt麵粉本身就具有這樣的風味。。。。
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有這麽多很好的材料,火頭工目前的法國棍子麵包,運用了德國有機麵粉Type 550 ,另外加入10%左右的裸麥 Type 1370,。。。。。
[ 剛出爐,。。。。。]
[ 加上10%的 裸麥 Type 1370 操作難度升高,但是風味、顔色,整體提升了很多,是一個可以停留在記憶的組合。。。。。]
[ 表皮組織。。。。]
[ 表皮的厚度比以前進步了一些,還可以再加強。。。。。]
[ 氣孔和薄膜。。。。。這個部分還在學習中,捏拿的不是很精準。。。。。]
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有時候覺得自己很好笑,以前剛覺得自己做什麽都可以。。。。
最喜歡毛澤東的沁園春雪。。。。數天下英雄。。。且看今朝。。。
嘻嘻!看了這麽多年,哈!也不怎樣嘛!。。。。隨便哪個人都比自己強。。。。
現在發現自己做什麽都很笨。。。。而且越來越笨。。。。
竟然爲了一根棍子,忙了四年多。。。
笑我人生。。。。
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