相傳少林寺有火工頭陀,私淑三十五房的武功(拳房、棍房等等),創立少林三十六房。烘焙業也有點心房、麵包房。。。等等,可惜我功力微薄,僅混到烤箱邊擔任火頭工,負責麵包、蛋糕生産,火頭工認真對待每一個產品,借由這個部落格分享心得,企盼能與天下“英雄好廚”結緣。
相傳少林寺有火工頭陀,私淑三十五房的武功(拳房、棍房等等),創立少林三十六房。烘焙業也有點心房、麵包房。。。等等,可惜我功力微薄,僅混到烤箱邊擔任火頭工,負責麵包、蛋糕生産,火頭工認真對待每一個產品,借由這個部落格分享心得,企盼能與天下“英雄好廚”結緣。
經過一個多月反復練習,雖然沒有採用雙水合法來製作麵包,大部分都恢復原有的做法,但是對於麵糰的了解,更加深入,掌握度又提高了一些,回歸到傳統的製作方式,在溫度、含水量、攪拌程度,比以前更順手了。。。。
[ panettone 是聖誕節的產品,傳統的panettone一個大約 1000克,我目前製作的是300克,採用比較高的紙模,主要是考驗自己對於較高的麵包,在烤爐上下火之間的平衡,上個星期由於結合了一些雙水合的方法,很明顯底部有一些下陷,也就是說,内部的支撐是有問題的,可以透過爐溫和烤焙時間調整,水合法屬於科技的產物,嘗試將科學的水合作用運用在麵包製作,然而我們不能忽視幾百年的經驗,傳統的方式,思考的方向很單純。。。。追求美味而已。。。。]
http://en.wikipedia.org/wiki/Panettone (關於panettone的文獻記載)
[ 從表面可以看出,製作出來的panettone 有甜麵包的柔軟度,可以被喜歡甜麵包的人接受。。。但是,這不是火頭工要的感覺,我要做的是panettone 不是甜麵包。。。我必須遵守幾百年來先進們傳承下來的理念。。。。否則,我就不應該叫它 panettone 。。。。。]
[ 組織更細緻了,。。。。。這不是我要的。。。。。]
昨天星期日下午,是一個星期最輕鬆的時間,正好,客人lin,在店裏聊天,一時興起,拿起塵封一段時間的洞簫,胡亂吹了一首 “ 江河水“ 這是東北的一個古老的二胡曲子,敍述婦人在河邊的懸念。。。
我聼過很多人演奏過這個曲子,都詮釋得很好,然而聆聽閔惠芬女士的演奏,氣勢磅礴,就像離鄉50年的老人,在思念中度過50載,拄著拐杖,巍巍的身影,一步一步地堅強的走回家鄉。。。哀愁而不失剛毅,一曲二胡,寫盡百年滄桑。。。。
http://www.youtube.com/watch?v=VSXG8glkFBM&NR=1( 江河水 閔惠芬女士演奏)
也許有新的樂器、新的理論可以演奏相同的樂曲,但是回歸到曲子本身的内涵,必須是一致的。。。。
詮釋一個曲子和製作麵包道理是相同的,panettone 是節慶的麵包,應該是充滿喜悅與感恩的,應該回歸到傳統。。。。。
我如何製作一個麵包,在味蕾與喉韻之間,聆聽到聖誕歡笑。。。。雪、麋鹿、鈴聲。。。
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鄉村麵包( Le Pain de Campagne ),一直不穩定,時好時壞,在這個月嘗試的過程,對於這個沒糖、沒油的麵包應該如何製作。。。。進步了不少。。。
[ 剛出爐的鄉村麵包 (1)。。。。。。]
[ 剛出爐的鄉村麵包 (2)。。。。。。]
[ 剛出爐的鄉村麵包 (3)。。。。。。]
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找到荷蘭進口的洋蔥絲。。。。正嘗試和拖鞋麵包結合。。。。。
冬天快到了,很多客人詢問黑糖咕咕霍夫什麽時候開始製作。。。。
老是回答 [ 大約在冬季 ],天氣轉涼,看樣子不能再混了。。。。
橘子季節接近了,得趕快去拜訪有機農友。。。。。
好多事情要做,。。。。火頭工加油。。。。。
很消沉的一個星期,電腦坏了送修。。。 法國麵包像邯鄲學步一樣,學了別人走路的姿勢,沒學好,把原有的姿勢也忘了,抓不住感覺,天天摔跤。。。。 直到周末才恢復了一些。。 ...《 詳全文 》
這兩個星期不斷練習雙水合法的運用,拖鞋麵包的含水量高,使用double hydration 結合原有傳統的方法, 效果顯著,客人反應很好,一家上市科技公司,連著兩個星期團購,給與正向的評價,顯 ...《 詳全文 》
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