陳忠良老師｛阿吉師｝ 博冠咖啡 果雕 搗茶 果露 水果醋 食品有限公

杯口裝飾基本概念

 1、以雞尾酒杯裝飾杯口時，裝飾物不超過杯具的1／ 3，用古典杯、 高飛球杯裝飾不超

出杯具2／3，用可林杯裝飾不超出杯具2／5。 裝飾物超出杯具范圍太多，會影響整體

的美感與平衡的效果。

2、裝飾物與飲料相協調，同時要和飲料味道香氣相吻合，裝飾物的不 同可改變其飲品的名

稱，豐富飲品內涵，表達意境、突顯主題。

3、雞尾酒及果汁飲料裝飾物，盡量裝飾和果汁主題為搭配題材，若找 不到主體裝飾物，建

議以檸檬、柳橙搭紅櫻桃，因這兩樣水果能對 果汁酒水提味修口感的作用。

飲料杯具的採用選擇

飲料杯具採用（一）

調製一杯冰涼色澤鮮美的飲品，在杯具的選擇搭配上也頗為講究，無論休閒或商業用途，更

要在產品上達到真、善、美。與其調的在好，不如在產品上做個包裝（杯具），讓商品自已

說話。飲料的色澤調配，需精致透明的高級杯具來襯托，讓糖加水換來金錢。把商品價值觀

提昇，也就是把一杯低成本的飲品，穿上外衣更具魅力，讓果汁飲料加分加價不加成本，吸

〔飲〕顧客，成為最佳代言者。雖然果汁杯的採用無國界之分，但在品酒的杯具就得大費周

章去暸解各式不同的酒類及不同款造型相同的杯具：如威士忌、白蘭地、啤酒等都是有一定

標準的杯俱來裝盛，只是杯具款式流行變化多端樣式花俏、不勝枚舉。市售有腳或平底玻璃

杯具、高矮大小有別、件數多、款式新穎，所以在設計飲料時務必考量，特調飲料的色彩配

套、明暗的對比要強烈，較易發揮其特殊效果所產生唯妙微肖的感覺、視覺和味覺的享受。

調製技術飲料需選購玲瓏剔透直筒高型平底杯承裝，才能將層次感分明，呈現出美感，達到

您〔汁〕的權力。

飲料杯具採用（二）

多數人在選購杯子時，常無法正確地分辨咖啡杯與花茶杯之間的差別。在選購咖啡杯時，可

依咖啡的種類和喝法，再配合個人的喜好及飲用場合等條件來選擇。通常花茶杯為了使花茶

的香味能擴散開來，並且方便欣賞花茶的色澤，所以杯底較淺、杯口較廣，透光性也較高，

而咖啡杯則杯口較窄、材質較厚，且透光性低。咖啡杯一般有陶器製和瓷器製兩種，咖啡杯

的色調也相當重要。咖啡液的顏色呈琥珀色，且很清澈，所以為了將咖啡這種特色顯現出來

，最好是用杯內呈白色的咖啡杯，可讓我們由咖啡顏色來辨別咖啡沖泡完成的情形。

咖啡產地 中、南美洲 中、南美洲 因為北美完全不產咖啡，所以咖啡中的美洲指的是中美洲與南美洲。美洲的咖啡樹是歷經千辛萬苦，中間還牽涉疾病、叛艦與死亡，輾轉從非洲經由法國而傳過來的。因為當時的法國是由波旁王朝所統治的，所以當時來到美洲的阿拉比卡種咖啡也就有另外一個名稱“波旁”。波旁種的咖啡樹在氣候土壤與非洲截然不同的美洲生長茁壯至今，不但成為美洲最重要的咖啡數種，而且還發展出與原生地非洲截然不同的特點，成為阿拉比加種當中一個重要的分支。 美洲咖啡是三大洲的咖啡之中風味最為平衡的，各種味道都均衡的發展，形成不互搶鋒頭但卻明顯的特色，所以您想要的咖啡味道在美洲豆中一樣都不缺，是許多美食家眼中均衡完美的代表。 除了咖啡種有差異之外，美洲豆通常都是採用水洗法處理的，而且過程非常仔細，所以咖啡豆的顆粒明顯比非洲豆要大一些而且大小平均許多，生豆當中也比較不會摻雜異物。 ●秘魯 Peru 香氣 3星 明亮 4星半 厚度 3星 質感 4星 餘韻 4星適合烘焙度：Full city/Espresso/Dark中、深焙最適合秘魯咖啡豆，太淺的話無法表現出質感與甘甜味。 秘魯咖啡之前在國際上並不常見，一般認為其處理過程草率，所以評價不佳，這是因為之前被國家壟斷的結果。其實秘魯的咖啡生長條件優良，而且許多都是有機種植，所以咖啡豆的品質一直相當不錯。秘魯咖啡著名的產區是嬋茶瑪悠（Chanchamayo），而諾特瑞（Notre）和庫斯科）（Cuzco）也偶有佳作。好的秘魯咖啡豆不論是質地、酸度和複雜度都不錯，可說是兼具中美洲咖啡的明亮和南美洲咖啡的厚度。 ●墨西哥 Mexico 香氣 3星 明亮 4星 厚度 3星 質感 4星餘韻4星 適合烘焙度：Full city full city,烘焙到二爆一開始就起鍋，不管是混入配方或是沖煮單品Espresso，墨西哥咖啡豆可說是風味獨具。 墨西哥咖啡從北邊的科特佩和維拉克魯斯，到中部瓦哈卡區的普勒馬斯，一直到最南邊的恰帕斯，都是咖啡的產區，而各區的風味也都有所差異。墨西哥雖然產區多，但是因為品質穩定度不高，所以得多方嘗試才能挑到品質高好的，基本上瓦哈卡和恰帕斯的咖啡水準比較整齊。恰帕斯鄰近瓜地馬拉的微微特南果產區，所以其風味類似。事實上墨西哥也是通過有機認證的有機咖啡生產大國。一般來說，墨西哥咖啡質感較輕，但溫和細致，而且香味不錯，所以蠻值得一試的。 ●哥倫比亞 Colombian 香氣 3星半 明亮 4星半 厚度 3星半 質感 4星半餘韻 4星半 適合烘焙度：Medial/City/Full city/Espresso/Dark/French 哥倫比亞豆是少數烘焙度涵蓋淺焙至極深焙的咖啡豆，從淺焙的乾淨明亮到深焙的甘甜，在這麼寬廣的泛圍中，哥倫比亞豆都會有不同風貌的表現。 曾經是僅此於巴西的第二大咖啡生產國，但是目前已經被越南超越而屈居第三的哥倫比亞是全世界最大的水洗豆供應國，哥倫比亞在多年的形象塑造之下已經成了好咖啡的代名詞。盡管風味平衡、質地厚、有名亮的酸味， 香氣也可，但是仔細品嚐一下，其實大部分的哥倫比亞豆很平庸，沒有什麼個性。 選哥倫比亞豆時不能只看等級標示，而是要注意產區，因為哥倫比亞目前是以豆子顆粒大小來分級，所以咖啡袋子上表示的Supremo或是Excelso指的是豆子大小而非品質高低，可是豆子的大小其實和入口的風味並沒有必然的關係，反倒是產地的海拔高度和口感的關係比較密切，所以這種分級制度常為人所垢病。事實上大部分的中、南美洲國家都已經改用海拔分等的方式，只有哥倫比亞還維持這種傳統的分級制，許多哥倫比亞的咖啡人士已經體認到這一點而開始要求更改分級制度。哥倫比亞著名的大產區有麥德林、亞美尼亞、馬尼薩萊斯三個產區，所以在裝咖啡的袋子上有時會看到MAM三個字，代表的就是這咖啡豆可能來自這三個產區的任一個。哥倫比亞最高級的咖啡豆幾乎都是產自傳統的小型農莊，這小小農莊種的是鐵畢加（Typica）種的老咖啡樹，樹種好加上採收與處理程序仔細，所以品質極高，但是相對的產量也低。 ●哥斯大黎加 Costa Rica 香氣 3星半 明亮 4星半 厚度 3星 質感 4星半 餘韻 4星半 適合烘焙度： Light/Medial/City 想要展現哥斯大黎加完美平衡的風味的話覺對不可以深烘焙，建議City程度即可，甚至第一爆一結束即可下豆，這時候香味質感都會兼具，接近第二爆是烘焙最深的極限，切勿進入第二爆而浪費上好的咖啡豆。 哥斯大黎加咖啡被許多美食家譽為“完全咖啡”，因為它整體表現非常的平衡，質感十分乾淨且緊致，細致的的酸味中帶著青蘋果香（有時是柑橘或是梅果香），body緊致而不會偏薄，喝完之後咖啡的甘甜味會留在喉中甚久，所以有人形容它品嚐起來“具有完美的平衡”！最好的哥斯大黎加咖啡餘韻中還會冒出巧克力香。 哥斯大黎加總共有十三萬個大大小小的咖啡莊園，在最著名的產地就是靠近南方太平洋海岸的塔拉珠（Tarrzu）與首都聖荷西北方的三水河（Tres Rios），這些地區海拔高，土壤好，所以種植密度最密，咖啡品質相當穩定 ，而在這許許多多的咖啡莊園中最有名的就是位於塔拉珠，有著“嚐起來有如鈴聲般清澈”美譽的拉米尼塔（LaMinita）莊園，La Minita莊園的咖啡之所以這麼優秀完全是因為從咖啡樹的種植到咖啡豆的處理皆極細心與嚴格，事實上該莊園一年所生產的咖啡豆不算少，但是夠格掛上La Minita的名字出售的數量卻極少，被篩選剩下的只能以塔拉蘇產區的咖啡豆出售。因為塔拉珠太有名了，其他產區的名氣就較不為世人所知，像是波爾斯火山區、三水河產區。三大火山產區甚至在北邊靠大西洋的Orosi等等，這些地區也生產很優秀的咖啡。強勢品牌的另一個麻煩是許多明明不是塔拉珠產區的咖啡也魚目混珠，頂著塔拉珠的照片，所以親自嘗試是不上當的不二法門。 * [[哥斯大黎加]]：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河區（Tres Rios） ●瓜地馬拉 Guatemala 香氣 3星半 明亮 4星半 厚度 3星半 質感 4星半 餘韻 4星半 適合烘焙度：Light/Medial/City 淺焙，city程度最能夠展現瓜地馬拉咖啡的特色，過深則降低水果清香，若是喜歡煙燻味的話倒是可以烘焙得接近二爆，但是依然是以不進入二爆為原則。 由於美國對該國咖啡農業介入極深，剝削也重，巨大的北美跨國集團掌控絕大多數的產區，用極低的工資生產低海拔、低品質的咖啡！這些劣質咖啡不能代表真正的瓜地馬拉咖啡。 事實上瓜地馬拉的種植條件得天獨厚，許多產區海拔高度、土壤、氣候條件都很理想，所以可以產出全世界最複雜、最細膩的咖啡。最有名的是火山區的安提瓜（Antigua）,該地區咖啡以煙燻味著稱，香料與水果酸的表現亦不差。北邊的微微特南果（Huehuetenango）的果香更出色，不過質感比安提瓜略淡一些。另外像是科萬、佛萊賈尼斯以及基切地區咖啡也各有特色，近年來阿替特蘭產區的咖啡也偶有佳作。 ●薩爾瓦多 El Salvador 香氣 4星 明亮 4星半 厚度 3星 質感 4星半 餘韻 星半 適合烘焙度：City/Full city city至full city，若是對質感厚重有偏好的話，可以將其烘焙的略深一些也無妨一般人印象中的薩爾瓦多是一個戰亂頻繁的地方，而確實也是因為連年的內戰讓薩爾瓦多的咖啡豆無法在國際市場上出頭，其實薩爾瓦多的土壤、高度、氣候三者條件皆備，要生產出與瓜地馬拉和哥斯大黎加等量奇觀的咖啡應該不是難事，而且早在19世紀薩爾瓦多就可以種植咖啡了，甚至一度是該國最重要的經濟作物。近年來薩爾瓦多的政局穩定，市場經濟開放，所以它的咖啡豆逐漸地在國際市場上嶄露頭角。大部分的薩爾瓦多咖啡都是經過認證的有機咖啡，味道方面則是清爽明亮，水果香味也算豐富，質感比鄰近的幾個國家的咖啡豆略厚重些，整體來說是相當不錯的，相信以後應該會更好，越來越出色。 ●巴拿馬 Panama 香氣 3星半 明亮 4星半 厚度 星半 質感 4星半 餘韻4星半適合烘焙：Light/Medial/City 淺焙至中焙，淺到一爆快結束即可；最深也不要進入二爆，否則會損其明亮乾淨的特質，複雜度也會降低。 咖啡通路商常開玩笑說：“好的夏威夷可那豆其時是巴拿馬豆，好的牙買加藍山豆其實是巴拿馬豆，好的哥斯大黎加豆其實也是巴拿馬豆。”雖然是玩笑，其中所透露的就是精品咖啡世界對巴拿馬豆的高度評價！巴拿馬咖啡豆價格平實，品質極高且穩定，常常輕易地超越其他著名的咖啡豆，而這就是為什麼許多巴拿馬豆被拿來冒充其他高價位豆的原因。高級的巴拿馬咖啡豆風味複雜純淨，恰到好處的厚度加上明亮的口感，稱其為最超值的咖啡一點也不為過。巴拿馬咖啡種植的海拔高度都相當高，許多有名的莊園也都是數代經營，有悠久的傳統與豐富的經驗，所以生產的咖啡都品質自然就很高。 ●尼加拉瓜 Nicaragua 香氣 3星半 明亮4星 厚度 3星半 質感 4星餘韻4星 適合烘焙度：City/Full city 喜歡深焙口味的人可以試試希諾特加（Jinotega）和馬塔加爾帕（Matagalpa），烘焙第二爆聲密集時下豆，此時質感厚實但保有足夠的平衡，還帶著一股強烈的苦甜，非常適合沖煮單品的Espresso。當然，尼加拉瓜豆也是很適合中焙的，建議都試試。 與絕大多數中美洲咖啡產國一樣，尼加拉瓜種植條件相當好，大部分高級咖啡豆都產自高海拔的莊園，而這些咖啡豆會表示著“SHG grade”（Strictly High Grown）。尼加拉瓜大部分種植傳統的咖啡品種，像是鐵畢加、波旁、國寶咖啡等等，另外還有一些Caturra種的咖啡樹。高級的尼加拉瓜咖啡具備咖啡最經典的風味：質地厚重，味道乾淨，整體平衡。而SHG更是中美洲唯一沒有銳利酸度的咖啡。 尼加拉瓜的咖啡往往為人所低估，像是希諾特加和馬塔加爾帕兩個產區的咖啡就比許多哥倫比亞咖啡出色；而賽哥維亞（Segovia）產區也不錯，有點類似墨西哥的瓦哈卡。 ●巴西 Brazil 香氣氣星 明亮3星半 厚度 3星半 質感 4星餘韻4星 適合烘焙：City/Full city/Espresso 用作Espressode 的基豆不可以烘焙太深，因為產區海拔低，豆子密度就低，在深焙之下壺產生焦炭苦味，二爆之前起鍋最好。至於高級的巴西豆則可以有較為寬廣的烘焙範圍，從city到二爆中段皆適合。 巴西是全世界最大的咖啡生產國，而且歷史可以追溯到17世纪初，巴西咖啡的產量雖然是世界最大，但是大部分都是低品質阿拉比加咖啡豆和羅姆斯達咖啡豆，這是因為許多巴西咖啡的生長環境絕大多數海拔低，又非火山灰土壤，甚至原來是完全沒有樹林遮蔭的大草原，這些先天缺憾是無法由新式的農耕技術來彌補的，所以大部分的精品咖啡世界人士對於巴西咖啡的印象并不是太好。不過這並不表示巴西咖啡不堪入口，近年來一下巴西的咖啡農們努力地讓巴西咖啡與高品質咖啡畫上等號，而該國的咖啡協會也在這方面全力的幫忙，他們的努力也得到了回報，在咖啡市場上所拍賣的價格也相當的漂亮。 巴西的三個主要咖啡產區為巴伊亞（Bahia）、米納斯吉拉斯（Minas Gerais）和聖保羅（Sao Paulo）三個州，但是上等巴西豆大多來自米納斯吉拉斯省，最有名的喜拉朵是米納斯吉拉斯省里的小產區。至于桑托斯（Santos）則是吧最大、歷史最久的咖啡出口港，標示為Santos的豆子可能來自巴西國內任何地方，所以不是個有用的區域或等級指標。普通的巴西咖啡豆不但生豆外觀不佳、大小顆粒参差不齊，重要的是味道非常的平庸，毫無特色可言，而且有些還會有一股令人不悦的碘味。好的巴西豆產自波旁（Bourbon）種的老咖啡樹，聞起來有 一股明顯的核果味，口味帶甜而起酸度低，有巧克力的苦甜口感，有人則用“極為滑潤順口”（Strictly Soft）來形容頂級的巴西咖啡。因為富含油脂，所以巴西豆一直是Espresso配方中不可或缺的要角。好的巴西豆厚度、質感、甜味三者具備，但又不奪味，提供最佳舞台供其他咖啡盡情表現。 咖啡產地 亞洲 亞洲 ASIA 咖啡來到亞洲就展現出渾厚沉穩的一面，亞洲豆的質感稠密而且極具厚實感，甘味強而圓潤，相交之下香氣與酸味就顯得保守——尤其是與非洲豆相比較時，不過話說回來，奔放的感覺本來就不是亞洲豆的長處，亞洲豆強調的是如金字塔底部般龐大渾厚的口感；是咖啡還未入口就已經先感覺到質感厚重的香氣。在這樣的特色下，作為綜合配方中的提味的基礎是最合適不過了。 從外觀來看，亞洲豆因為處理方式多为水洗與半水洗，所以生豆的顆粒大小也都很均勻，一些用半水洗法處理的生豆在顏色上會比其他處理法所處理的生豆來的深，事實上高品質的亞洲豆在淺烘焙下同樣可以展現出夠水準的香味與柔和的水果酸味。 ●中國雲南 China Yunnan 香氣 3星 明亮 3星半 厚度 4星 質感 3星半餘韻 3星 適合烘焙度：Full city/Espresso 至少 full city之后，不建議做更淺的烘焙 中國內地最主要的咖啡產區是雲南省，最早是在賓川種植，後來便闊展到西南的德宏州境內，幾個大城市如保山、芒市、騰沖等等都看得到雲南咖啡的蹤影。雲南的咖啡豆為阿拉比卡的鐵畢加（Typica）與卡特莫（Cotml）兩種，其中後者是顆粒較小，所以被稱為小顆粒咖啡。也許是種植技術的關係，雲南咖咖啡的味道還ㄓ相當閉塞，不是那麼時候當單飲用，烘焙深一點拿來混入Espresso的配方中倒還可以 ●中國台灣 China Taiwan 香氣 3星半 明亮 3星半 厚度 4星 質感 4星餘韻4星 適合烘焙度：Full city/Espresso 中焙至深焙，二爆密集前下豆 台灣咖啡的種植其實也有一段的歷史了，英國人與日本人都曾經在台灣種植咖啡樹，但是之後因為許多政治經濟因素，便沒有繼續推廣而沒落，直到最近因為咖啡熱潮，才有人開始重新投入。 雲林古坑的荷包山、南投的惠蓀林場與台南縣的東山鄉是目前台灣省幾個著名的咖啡產地，種植的多為阿拉比加種。台灣咖啡的質感中庸，酸度不高，帶著一點葯草味，有點類似南美洲與印度尼西亞豆的綜合體。目前台灣咖啡的產量並不高，但是因為台灣咖啡熱的流行使得許多人要一親芳澤，所以價格一直居高不下，甚至有用進口口冒充的清形。 ●巴布亞新幾內亞 Papua New Guinea 香氣 3星半 明亮 3星半 厚度 3星半 質感 4星半餘韻 4星 適合烘焙度：City/Full city 新幾內亞豆可烘焙的範圍很廣，從質感輕柔、平衡的city到有著勻衡香料味道的 full city，甚至出油的重烘焙都可以，完全看你的喜好。 新幾內亞也算是印度尼西亞咖啡中的異數。咖啡莊園林立，規模有大有小，小莊園大多生產水洗有機豆，味道濃烈但是沒有土味，這些小莊園也生產少量的日晒豆，這些日晒豆比起水洗豆味道變化較多且細膩；大莊園咖啡口感比較乾淨細緻，但有人嫌其卻少了一點個性。基本上，巴布新幾內亞咖啡的質地比爪哇豆更輕，有點類似好的中美洲豆。該地的咖啡樹大多來自牙買加的阿拉比加豆的鐵畢加種，以坦桑尼亞的鐵畢加的阿如詩類豆。另外也有一些新的混種或印度的肯特種。 ●印度 India 香氣 3星半 明亮 4星 厚度 4星 質感 4星半餘韻 4星 適合烘焙度：Full city/Espresso full city,若是想要得到像黑巧克力一般的濃稠質感的話，甚至可以進入二爆密集區！ 印度咖啡的味道非常溫和，濃烈程度與酸味都非常低，還帶有一些香料味，亞洲豆常見的土味當然也少不了，印度都通常是用來混入Espresso的配方中。事實上印度豆喝起来就像蘇拉威西豆或蘇門達臘豆，只是沒有那麼厚實罷了。印度咖啡在國際市場上並不暢銷，主要的市場都在印度國內。日晒法處理的印度豆叫做Cherry,水洗的阿拉比加豆稱為Plantation Arabica,水洗的羅姆斯達則叫做Parchment Robusta。除此之外，雨季豆與陳年豆會增加咖啡口感粘稠度與黑巧克力風味的陳年豆更是如此！今年來印度也開始出現令咖啡評論家驚艷的咖啡豆，這些傑出的豆子大多來自獨立的咖啡莊園。 ●爪哇 Java 香氣 3星半 明亮 3星半 厚度 4星 質感 4星半餘韻 4星 適合烘焙度：City/Full city full city 最佳，可以再淺一些，但是不建議做更深的烘焙，烘焙結束之後的養豆可以讓風味更完整。 爪哇的咖啡產量不小，但可惜的是目前絕大部分是風味不佳的羅姆斯達種，高品質的阿拉比加豆所剩無幾，這是因為1970年代的一次咖啡災害使得咖啡農棄品質高卻嬌弱的阿拉比加，該種產量大、容易照顧但卻品質低的羅姆斯達，目前只有幾個政府傭有的莊園依然生產高品質的阿拉比加豆，也多虧這些莊園的存在，讓我們可以品嚐到出色的爪哇豆。常常見到的有卡尤馬斯、不拉旺與吉瑪（或拼為Jampit），這幾個國有莊園的味道都很乾淨，加上柔和的水果酸味與香味，卡尤馬斯的質感略重些，但重點是這些高級爪哇豆傭有一般亞洲豆沒有的平衡感，也少了擾人的土腥味！ ●蘇門達臘 Sumatra 香氣 3星半 明亮 3星 厚度 5星 質感 4星半餘韻 4星半 適合烘焙度：City/Full city 頂級的曼特寧從city到italian都合適，淺焙的口感極乾淨，酸味與甜味都很豐富；深焙會有極深沉的質感與濃厚口感。若是一般的等級，建議烘焙至full city 或再深一點即可。 蘇門達臘的咖啡種植始於18世紀，當時的種植區靠近北邊塔瓦爾湖的亞齊省。幾天大部分的蘇門達臘咖啡區則是位于南邊的林冬區、蘇布區和Takengon種咖啡。蘇門達臘咖啡因為種植區域之間的差異不大，所以不以產區作為區分標準，倒是採摘、處理方式對咖啡的風味影響較大，而坊間著名的“黃金曼特寧”正是日本人對這些程序嚴格控管之后的優良產品。這種潮流目前已經在蘇門達臘形成一種共識，所以已經有一些著名的咖啡莊園受邀為當地咖啡莊園的顧問，借著著名莊園的技術與工業知識（KNOW-HOW）來提高自身咖啡的品質。曼特寧是全世界最適合深烘焙的咖啡豆之一，其中一個著名的原因是它在深烘焙之后本身的特質並不會消失，曼特寧厚重的質感與低酸度，加上濃稠如中葯的口感使它在台灣地區非常受歡迎，事實上品質優良的曼特寧也非常適合中淺烘焙，在這樣的烘焙程度下可以展現出不錯的水果風味。 ●蘇拉威西 Sulawesi 香氣 3星半 明亮 4星 厚度 4星 質感 4星餘韻 4星 適合烘焙度：City/Full city full city 也就是二爆正要開始之前起鍋最為理想。蘇拉威西因为烘焙時顏色不深，若以顏色作為烘焙程度標準就會很容易過頭。 蘇拉威西也有人稱之為塞伯里斯，後者其實是舊名。蘇拉威西同時有水洗、乾燥、半水洗三種處理方式，但是水洗豆盡管好看，口感卻往往平淡之至。醜陋的乾燥豆反而質地較厚，口味較佳。其實大部分的乾燥豆都是半水洗豆，農場選擇將果肉和種子分開，豆子送到加工廠後再發酵水洗，或是直接水洗，然後晒乾。蘇拉威西咖啡酸度低、質地厚，帶點深沉的葯草味，整體而言與蘇門達臘的曼特寧蠻類似。最具代表性的產區是特拉加。蘇拉威西除了是相當特色的單品豆之外，也非常適合混入Espresso 的配方中。 咖啡的產地 非洲 非洲 非洲是咖啡的起源之地，這不起眼的小種子就是從這個黑色大陸開始風靡整個世界的，雖然咖啡歷史已經數百年，到目前為止非洲還有許多的咖啡原生體。一般在歸類咖啡產區的時候，通常會把隔著紅海與非洲隔海相望的葉門也放進來一並討論。事實上咖啡踏出它的母國——依索比亞之後的第一個落腳地就是葉門。所以把葉門視為非洲產區是可以理解的。 從味道上來說，非洲的香氣幾乎在第一時間就可以攫取人們的注意力，而這種香氣通常都帶著濃厚的水果風味，因為若要以味道來辨認咖啡產地的話，非洲都可能是最容易的。伴隨著水果香氣的是與水果一般的迷人酸味，這種美好的酸味讓非洲都感覺是明亮的、奔放的，所以喝起來常常令人精神為之一振！相較於奔放的香氣與酸味，非洲豆的厚度相比起其他各洲的咖啡豆略薄一些，甘味也比較內斂。這樣的特色讓非洲都在調配綜合咖啡豆時扮演提味的角色，借由非洲豆來突顯整體味道的輪廓。 從外表來觀察，非洲豆的顆粒通常比較小，而且因為許多都是採用乾燥法處理，所以生豆大小會有些参差不齊的狀況，偶爾還會摻雜一些小石頭、穀類或者樹枝等等外來物。不過不用擔心，這些小缺點都無損非洲豆優異的表現。 ●依索匹亞 Ethiopia 香氣 5星 明亮 4星半 厚度 5星 質感 4星半餘韻 4星半 適合烘焙：Light/Medial/City 淺焙至city烘焙皆可，若是強調水果香與花香的話就一定要用淺焙，甚至可以在一爆結束前就停止烘焙（Yirgacheffe即可）！若要強調質感或要混入espresso配方的話，可以烘焙到剛剛進入二爆的適合，這個時候將會提供給您更厚的質感，西達摩與哈拉都很適合在這種狀況下使用。 根據歷史的記載，依索匹亞是咖啡的起源地，公元6世紀時，咖法（kaffa）鎮上的牧羊人發現羊群食用某種紅色果實後會顯得非常興奮，於是就摘取了這種生長在樹上的紅色漿果食用，這一摘便開啟了是全世界咖啡的大門，影響力至今依然未曾減弱。依索比亞種植咖啡的地方大約是在海拔1500米以上的高原，七種哈拉（Harar）高原更是阿拉比加咖啡的原生地，目前依索匹亞還有很多咖啡的原生林，可以說是一個咖啡的基因庫，而這個基因庫漿是許多咖啡問題的解決之道。依索匹亞咖啡豆的品質相當高而且風味非常多樣，很少有國家出其右。至於生豆的處理方式上，有的地方是日晒法，有的則是水洗法，也有兩種都用得（像西達摩地區，Sidamo），依索匹亞風味那麼多樣有一部分原因也是因為這樣。 西邊的吉瑪（Djimmah）、中部的西達摩與東邊的哈拉是依索比亞的三大產區，其中最特别的當屬西達摩省的耶加雪菲（Yirgacheffe）,這種咖啡兼具了水果香、花香與蜂蜜甜香，再加上喝起來像茶一般的風味更是令人回味不已，是許多人進入精品咖啡的起點。當然，吉瑪狂野的口感與哈拉特有的葡萄酒香同樣也使許多咖啡迷瘋狂。依索比亞咖啡每一批之間的差異很大，所以購買時要注意批號，標誌著相同產區的兩袋咖啡味道可能相差了十萬八千里，另外依索比亞咖啡早採收的通常比較好，這一點異於許多其他地區的咖啡。 ●葉門Yemen 香氣 4星 明亮 4星 厚度 3星 質感 4星半餘韻 5星 適合烘焙度：City/Full city 從city到full city都適合，淺一點的烘焙會突顯西晒味與香料味；而深一點的烘焙讓黑巧克力與煙燻味明顯，同時口感也會更加濃郁。要注意的是因為豆子比較小，加上顆粒大小有蠻大的差異，所以用鼓式烘焙機要注意卡豆的問題。 葉門位於亞洲大陸的阿拉伯半島，隔著紅海與非洲對望，一般也歸類為非洲豆。提到葉門大多數人直接聯想到的就是摩卡！事實上摩卡是葉門的一個港口，從前幾乎所有附件的咖啡都是從摩卡港出口，所有摩卡就變成了咖啡的代名詞而一直沿用至今，事實上摩卡港老早就因為淤塞而消失了！但是因為傳統上的習慣使然，所以還有許多其他國家的咖啡豆（例如乾燥法處理的依索比亞豆）依然標示著摩卡。摩卡這個詞的拼法有很多，有Moka、Mocha、Mocca等等，不過Mokha最接近阿拉伯原文。 葉門有幾個著名的產區，像是山納尼（San'ani）、馬塔里（Mattari）、希拉里（Hirazi）、雷米（Rimy）、與哈瑪麗（Dhamari），這些產區生產許多高品質的日晒豆，因為是日晒處理，所以咖啡豆的大小常常不會一致，有時候還會摻雜一些玉米等等的穀類；也因為是日晒豆，所以味道帶著日晒的感覺與狂野的風味。總體來說葉門咖啡性格獨特，野性強、複雜、刺激、尤其是迷人的葡萄酒酸與深厚的黑巧克力味道讓許多人喜愛，然而也有人認為葉門的咖啡豆偏苦。不管如何這就是獨一無二的葉門咖啡豆。 ●肯亞 Kenya 香氣 4星 明亮 4星半 厚度 3星半 質感 四星半餘韻 5星 適合烘焙度： City/Full City city烘焙時可以展現肯亞咖啡最佳的平衡感，盡可能不要進入密集的二爆區，否則迷人的漿果香與果酸都會消失，要注意的是肯亞都烘焙時的顏色會比一般其他咖啡豆來的深，可能在一、二爆之間就已經呈現出黑色，所以建議不要用咖啡豆的顏色來判斷咖啡烘焙深淺的依據。 北邊緊挨著依索匹亞，地處東非的肯亞不但是咖啡大國，也是咖啡屆的楷模，不論咖啡的品質和經營方式，肯亞都是世界一流的，部分原因得歸功於肯亞咖啡局。肯亞咖啡局負責統一收購所有的咖啡，並且對所有咖啡進行杯測和分級，同時在寄送樣品之後進行拍賣，所以每年最好的肯亞咖啡都是通過拍賣方式售出的，買主激烈的競爭把價格炒的很高。肯亞對咖啡的研究舉世無雙，品質管制極度嚴格，全國各地的咖啡小農深諳種植之道，收入也相對較高，因為他們了解品質與售價是成正比的。肯亞的咖啡分級主要是依據生豆的大小作為基準的，一般市面上可以看到的大概有AA+、AA、AB三級，AA的平均顆粒比AB大，而AA+則是AA級的特別精選版，也是唯一將“味道”因素放入分級標準的等級。 因為品質穩定且優異，所以許多玩家都認為肯亞咖啡是超值的選擇，比起許多昂貴的咖啡更值得購買。總體來說，肯亞咖啡因為突出的水果酸味而顯得特别明亮，不喜歡酸味的人可能會排斥肯亞豆。若先不考慮個人喜好的問題，好的肯亞咖啡是非常複雜的，聞起來帶有果香（漿果、柑橘或是梅子）或是香料味，明亮乾淨，喝起來非常像沒有添加糖的水果茶，最頂級的肯亞咖啡甚至帶有讓人迷戀的酒香味道會彌漫整個口腔。還有就是肯亞咖啡豆的質感在非洲豆中屬於偏厚，喝在口中會有實在的感覺。 ●津巴布韋（辛巴威）Zimbabwe 香氣 3星 明亮 4星 厚度 3星 質感 4星餘韻 4星 適合烘焙度：City/Full City City到Full City皆可，但是在Full city的烘焙下風味會更完整，建議烘完之後放置三四天再品嚐。 津巴布韋在1960年代才可以種植咖啡，但是已經有不錯的品質，平衡、複雜、質地皆備，香料的味道頗為迷人，質感與甘回都相當出色，不過要找到好的津巴布韋咖啡還是要花點功夫。頂級的咖啡豆在袋子上不但標誌著“AA”還會有“Code 53”的字樣。津巴布韋咖啡主要产地在與莫桑比接壤的瑪尼卡兰（Manicaland）和瑪紹納蘭（Mshonaland）兩個省份，主要生產城市則是奇平加（Chipinge）和穆塔雷 （Mutare）。 穆塔雷（Mutare）是辛巴威第四大城市，2002年人口約170,106，是馬尼卡蘭省的首府，居民主要從事採礦業和農業。 津巴布韋國土面積39萬餘平方公里，位於非洲東南部，是一個內陸國家。津巴布韋東鄰莫桑比克，南接南非，西和西北與博茨瓦納、贊比亞相連。 ●烏干達 Uganda 香氣 3星 明亮 4星 厚度 4星 質感 4星餘韻 4星 適合烘焙度：Full city /Espresso 建議進入二爆，在這種程度下會有很明顯的巧克力味，若是烘焙得再深一點則相當適合混入Espresso配方之中。烘焙完之後需要成熟期，所以放三四天後再品嚐會得到最完整的味道。 烏干達北邊靠近肯亞邊界的布吉蘇（Bugisu）產區有極佳的生豆，許多喝過布吉蘇的人都非常驚訝其品質之高，但是因為烏干達是內陸國家，所以並沒有自己的出口港，而該國多年的內戰導致交通不便，故咖啡運送經常延宕，大批的生豆受到烈日長期曝晒，對品質影響很大。烏干達的咖啡豆由該地兩大生豆加工廠負責外銷（Mbale Bugisu 咖啡工廠和Budadiri 咖啡工廠），頂級的烏干達咖啡會有AA的標示。奇怪的是烏干達咖啡的味道不太像鄰近（肯亞、贊比亞）國家的咖啡，厚重的質感與深沉的味道反而有點類似爪哇的咖啡。 贊比亞共和國是中部非洲的一個內陸國家 ●坦桑尼亞 Tanzania 香氣 3星半 明亮 4星半 厚度 3星 質感 4星半餘韻 4星半 適合烘焙度：Full city/Expresso 坦桑尼亞的咖啡豆可以烘焙得再深一些，二爆前後起鍋都没有問題，若是烘焙圓豆（Peaberry）則要特别小心，因為形狀的關係，所以很容易升溫過快而超過預定的烘焙程度。 從肯亞再往南就進入坦桑尼亞，坦桑尼亞咖啡是東/中非咖啡家族的一員，大部分都是水洗豆，所以通常口感明亮同時具有刺激的香氣。坦桑尼亞咖啡絕對有與鄰國肯亞相較的實力。可是該國咖啡品管不嚴，許多處理過程中的草率往往破壞了咖啡分成AA與A級，一般來說圓豆價格最高，不過價格高並不一定代表味道比較好。重要的產區在北部接近肯亞的山區，例如克里曼扎羅山區（Mt.kilimanjaro）與梅魯山區（Mt.Meru）。上等的坦桑尼亞豆喝起來質感與肯亞豆類似，除了綿延的餘韻之外，果香與果酸也都兼備，非洲豆的愛好者都不應錯過。 A型豆的烘焙度 ●巴拿馬 SHB 具有很好的香氣，味道方面亦屬上等。香氣也有所謂的上等、下等，而巴拿馬咖啡豆屬於上等，味道平衡度佳，有些微酸、成熟度高且豆子品質均一。豆子肉搏，故同熱性佳，不易產生烘焙不均勻的情況。味道純度高，豆子沒有大小不一的狀態故沒有雜味。大致上屬於容易調理的種類，採用中等烘焙（Medium Roast）~高度烘焙（High Roast）的烘焙度最佳。採用中深烘焙~深度烘焙的話，可以用來調整深度烘焙綜合咖啡的味道。豆子顏色變化與膨脹度宛若教科書一樣“規範”，適合烘焙聯繫使用。

恭賀！！！赴日本沖繩參加第八回全國泡盛調酒大賽台灣選手榮獲 第二名楊淳宜、第三名簡俊盛、第四名李俞芳、第七名張元秋、第九名游惠琪、評審特別獎謝宗瀚。 全部參賽選手61人，我國參賽選手10名，6名選手獲獎！ 台北市調酒協會 台灣飲料調製協會祝賀 日本沖繩琉球新報 http://ryukyushimpo.jp/news/storyid-182126-storytopic-4.html 日本琉球朝日放送報道部 http://www.qab.co.jp/news/2011092631015.html 台灣新聞 http://taiwannp.mita.minato.tokyo.jp/article.php/20110926170816127

台灣飲料調製協會會長李月琴小姐將於本月26日帶領陳忠良秘書長、陳秀琴秘書等赴日本與沖繩泡盛品酒協會締結姐妹會，希望未來能促進發展兩會的技能交流以及相關從事人員的提升；期能在兩會結盟後、透過泡盛品協會的協助，能在台灣各個角落充分推廣泡盛酒的文化。提昇台灣調酒教學品質，促進調酒學識，技術之交流並建立友誼。我協會將鼎力支持並推動泡盛酒添加結合飲料的技術領域。對於泡盛酒的研習課程也有規劃結合學校餐飲科及餐飲業界的延續，為業界做產品有效之推展和介紹。當然、更希望創造傑出的人員，充分發揮泡盛酒品和飲料調製的配合下、多樣化的改變與眾不同的飲品、進而吸引大眾的另類口感和視覺，亦能造就出新新行業、以至增加更多的就業機會。 台灣飲料調製協會籌備委員會敬賀

應考飲料調製檢定溫馨提示 1.報名的相關資料：A.報名費（包含簡章）2230元B.中文名字C.英文名字（要和護照一樣）D.戶籍地址（要填上郵遞區號）E.通訊地址（要填上郵遞區號）F.家裡與公司電話G.手機號碼H.身分證正反面分開印（各2張）。 2.報名後請留意通知單寄出時間，尤其要確認考試日期及場次時間，不要以為只要會製作配方學科背的滾瓜爛熟即沒事，一個不留神所有的心血全泡湯，又要等到下ㄧ次的考試，等待是所有考生很煎熬的時刻，切記！ 3.考試日期內盡量將所有的活動行程、出國旅遊的安排延期或避開此段時間，也須掌握考試的寄發地址確認。 4.在報名檢定時請確認您的郵寄地址是否能接收到通知，或短期內有搬遷移動的可能，若是無法掌握住所的投遞，可考慮寄到較好的親朋好友或公司代領簽收。 5.收到通知單後要即時打開看清考試地點、日期、時間、場次、考場的交通路線，可先上網查路線圖交通狀況。 6.若對考場路線不熟可考慮是否利用空閒休假時間，提早走一趟路線熟悉環境，及早做好時間距離的規劃，以免跑錯路線延誤測試時間。 7.及早準備術科的規定服裝，如訂製或購買、也可考慮以租借的方式承租，尤其小領結經常遺忘。 8.考試前一天可將身分證、通知單、廚房紙巾，先準備好放在提袋或包包內。 9.考試當天建議提早出門，預留一點時間給自已緩和一下考試緊張情緒，到考場還要找自已的測試編號即教室安排。 10.提早到考場不但可緩和情緒也可先熟悉環境，不暸解的考題也可和其他考生互換心得討論考試內容。 11.考術科是中場沒休息所以是一次考三個小時，考測人員盡量不要進食液態性食物，以免考試時想上洗手間就麻煩。 12.參加應考的考生一般非常緊張，有時好幾天連續睡不好覺，而且失眠壓抑其實只要盡力就好，這次沒考好下次補考就好了，別給自已太大壓力。 13.通常進場考試尤其在第一道題的前置作業，很多人聽到“前置作業”開始，整個人會如同亂了思緒的小孩一樣慌張恐懼，其實只要按口訣流程順序拿取該拿的物料器具就不會丟三落四。 14.考過第二題後按經驗分析應該也熟悉考場動態和流程，基本上情緒也應稍加穩定，呼吸也較平和，此時就應該慢慢對好配方表，一題一題校對好物料器具的充足，是否遺漏哪些東西不能太自信，切記校對。 15.在應考時間內物料器具遺忘漏拿或拿錯，操作時才想到就趕緊到原料器具區該拿就拿，該換就換不要不敢出去拿取東西換物料器皿，會整題沒分都有可能。 16.操作時才想到要製作裝飾物，突然發現水果刀忘記拿取，正確取物料器皿應以托盤運送，但在應考時一般也忘了自已在做什麼，但在此提醒考生的你，拿取小刀具不要只顧著衝要回操作台，萬一有個考生和你碰在一起後果堪慮，記得握刀時把刀子尖端朝下，貼緊大腿周圍快跑回操作台繼續完成製作題目。 17.應考考生若有老花眼請準備老花眼鏡佩戴，可以用鍊條或繩子佩掛眼鏡，拿取材料器皿時放於胸前，操做題目時戴上眼鏡才不會眼花看錯題目拿錯東西就冤枉。 18.考試取證靠“公式”，工作賺錢靠“技術”考試是短暫的，技術層面是用來永續傳承也是終身受用的一技之長，所以考試時按老師的設計公式流程，加以模擬操作基本上通過率是值得肯定的。 19.考術科依老師製作的配套“公式”，取物料、器皿背“口訣”就不會在第一道題的前置作業，腦筋途然一片空白了。 20.考試時緊張程度是如乩童起乩上身一樣，製作時渾然不知自已在做什麼，等一切考試結束時才恢復平靜情緒才知道有許多題目材料拿錯，其實只要按題目題序慢慢依流程製作就不會犯下大錯。 以下是幫您設計配套的公式流程，取器皿口訣和拿取物料的規劃順序： 前置作業 擦 → 洗 → 鋪 擦 → 將隔層抹布沾濕擰乾並擦桌面及隔層。 洗 → 洗手並以指巾擦乾手。 鋪 → 鋪2張紙巾在材料區、2張紙巾在工作區，1張鋪在冰桶冰夾旁邊。 ★看好配方表（不能帶配方表取東西），至器皿區先拿托盤。 公式口訣： 1.洗杯刷2.量酒器3.吧叉匙4.杯墊。5.杯具6.圓盤7.裝飾物 操作公式流程： 1.取洗杯刷。 2.取量酒器杯放入托盤內側（不能放於邊緣易掉落）。 3.取吧叉匙（若搖盪法取搖杯，攪拌法取雪平鍋或木片電動攪拌法取果汁機及延長線）。 4.取杯墊。 5.取杯具（可林杯放可彎吸管有珍珠或椰果放粗吸管、冰沙取冰沙吸管）。 6.取圓盤Ｂ．Ｂ Ｐlate再取水果夾（底盤一個至二個）。 ◎加註：拿好水果夾後有裝飾物時以水果夾夾取有紅櫻桃時→取劍叉（冰咖啡裝飾紅櫻桃不用串劍叉）。取用→檸檬、柳丁、蘋果、芹菜棒→取水果刀、砧板。 ◎ 加註：取器皿就盡量取器皿的部份，而且要依“口訣”邊依流程順序邊背邊拿不要看到東西就亂拿，若亂了流程會大亂，不會拿就不可能製作配方。 ◎加註：取配料就依配料製作配方取用不要時拿器皿機具還邊拿配料，沒有依口訣流程取用不但亂了方寸也會丟三落四。 ◎加註：現場器皿機具、配料冰塊依自已操作流程設定就可，大可不必去參考別人的操作模式，只要操作正確得宜也就順手流暢。 ◎加註：取配料或器皿及冰塊可依現場操作離自已近距離的先取用，若很多考生擠在ㄧ起拿器皿時必須避開去拿取配料，此時配料區又有很多人時就先去拿冰塊，反正臨場應變能力要很強而且快速即時做反應。 ◎加註：取配料及冰塊（取冰塊在第一道題的前置作業時視現場狀況先取或後取，建議先取約1/3桶不夠用時在第三道題再補充冰塊）。 回操作台（先檢查器具、配料是否短缺，然後看配方表是否要製作裝飾物，若有裝飾物時就先洗手、擦乾手，洗水果擦乾水果製作裝飾物或時間夠用時可先壓汁榨汁等。

歡迎咖啡業、泡沫紅茶業、冰品業、飲料生產業等相關公司行號加入台灣飲料調製協會的技術支援團隊。無論您在台灣或大陸或是在其他國家我們能提供您技術及人才支援力量，借由團體力量為您打造未來及公司產品形象，您的加入是本協會的無限光榮。再次歡迎您的加入！！！感恩！台灣飲料調製協會籌備委員會謹致 http://11hsc00032.iyp.tw/about-us.html

塑膠在添加了塑化劑之後，可以依據使用的功能、環境不同，製造成擁有各種韌性的軟硬度、光

澤的成品，而又因原料單價便宜，故在現今的社會中，可以說是非常普遍的產品，無論是利用在

建築、外裝、食品包裝、各式工具、容器、甚至醫療器材等，或多或少皆會利用到塑膠的材質，

其中愈軟的塑膠成品所需添加的塑化劑愈多。塑膠製品中的塑化劑會因為儲存的溫度、時間、

pH值而釋出到環境之中，因此塑化劑在我們的環境中幾乎是無所不在，不管是在空氣、土壤、

水源皆可檢測出其含量，然而即使環境中所含濃度並不高，可是經由食物鏈濃縮的因素，人體無

意間所攝入的塑化劑濃度，可能比環境中的濃度還要高達至上千倍。而在日常生活中的塑膠製

品、食品包裝、甚至醫療器材等，皆使我們曝露在塑化劑下的機率更加頻繁，故我們不可小覷這

累積在人體內的塑化劑，因為它在動物實驗上已經證實會導致體重降低、肝、腎細胞癌、血液循

環系統疾病、以及生殖機能上的癌症等。有鑑於此，美國衛生人力部已經決定將鄰苯二甲酸脂類

列為致癌物質；國際癌症研究署也已經決定將其列為可能的人類致癌物；而美國環境保護署也決

定將它列入很可能的人類致癌物；日本環境廳將其列為疑似環境荷爾蒙之一；台灣雖也有將塑化

劑相關化合物其歸類列管的毒性化學物質的第四類，可是在我們每天所接觸的物品與食物，其內

所含之塑化劑依舊存在而無法立即根絕，我們要該當小心防範其中潛殘的危害。 人體曝露在塑化

劑下最多的情況是經由食物的攝取進入人體，在選擇食品容器時，應當避免使用塑膠材質，改以

高品質的不銹鋼、玻璃、陶瓷器為主，尤其是未上很多釉料或非彩色的陶瓷器為佳，這些容器相

對的安全許多。若必需使用塑膠製品作為食品容器，也應避免長時間的重覆清洗使用，這會增加

塑化劑溶出的機會；保存食品經常會使用到的保鮮膜，宜選擇PE、PVDC材質，並避免置入微波

爐中高溫加熱，倘若必需加熱時，則可在保鮮膜上以牙籤戳數個小洞，讓氣體可以釋出，在包覆

時也要避免直接接觸到食物，因塑化劑在油脂試驗中比在水溶液中更易溶出。雖然塑化劑經由皮

膚接觸而進入人體的量極微，可是市面上的塑膠玩具通常亦含有添加了為量不少的塑化劑，故應

宣導家中的小孩避免將玩具置入口中，並在把玩過後勤加洗手，免得間接將淺留在手上的塑化劑

吃入體內。 目前我們生活的環境，其塑化劑的存留已是不可否認的事實，雖然對人體的影響尚未

有一個明確的實驗結果，可是經由動物實驗所顯現會導致各式癌症的結果來看，我們仍然需要注

意對人體否會有潛在的危害，所以我們平時應該避免增加自身曝露在塑化劑下的機會，為自己身

體健康的安全把關。 2.軟化劑也是塑膠添加物本身防止塑膠老化 很多塑膠玩具含有一種有毒的

塑膠軟化劑、可能有致癌的危險。目前歐盟國家已經全面禁用、但是台灣現在只是在列管階段，

常在小朋友玩具裡面大量添加。 玩具店裡琳瑯滿目的玩具，但是小心有毒物質吃下肚子，根據德

國生態測試雜誌的報導，塑膠玩具中發現有害化學成分鄰苯二甲酸鹽，醫生表示，鄰苯二甲酸鹽

主要用在塑膠產品，可以防止塑膠老化，達到塑膠軟化的目的。可是成分含有雌激素物質，可能

導致男童生殖器官畸型。 醫生表示，台灣有40%的人血液中含有鄰苯二甲酸鹽，可能和生活習

慣有關，像是吃下受污染的食物或是女性使用的化妝品和香水，也都含有鄰苯二甲酸鹽，用多

了，也有致癌的危險。 醫生表示，歐盟已禁止使用鄰苯二甲酸鹽，目前國內還在列管階段，醫生

建議，在政府禁止使用前，自保的方法就是家長選購塑膠玩具時，要注意標示內容外，小朋友手

拿玩具後，一定要洗手，才能避免毒物吃下肚。

開泡沫茶飲的朋友們你是在賣茶還是在倒茶！

每天倒掉的珍珠粉圓及茶類成本分析

粉圓每包3公斤〔台斤5斤〕每包市價130元 130元計 每天煮2公斤 4小時倒一次，每次倒500g

兩次=1000g〔1kg〕平均每天倒掉1公斤。

以30天計算每天1公斤×30天 = 30公斤。每包130元÷3公斤=每公斤43.3元 3公斤×10包 = 30公

斤。每包130元×10包 = 1300元

這樣的消耗還有糖水及瓦斯水人工的費用實在耗損太傷啦!

硬化粉圓補救及延長粉圓Q度方法傳授

紅綠茶品成本分析

※12000ml每杯用200cc，可調60杯，60杯×6次﹦180杯，每包300元÷180杯，則每杯成本﹦

1.8元。

每天須沖泡2次茶水 4小時倒一次，每次倒3桶約倒掉 36000ml平均每天倒掉600g紅茶。

每斤150×30天 =4500元 ※12000ml每杯用200cc，可調60杯，60杯×6次﹦180杯，每包

400元÷180杯，則每杯成本﹦2.2元。每天須沖泡2次茶水 4小時倒一次，每次倒3桶約倒掉

36000ml平均每天倒掉600g紅茶。每斤200×30天 = 6000元 ※12000ml每杯用200ml，可

調60杯，60杯×6次﹦180杯，每包600元÷180杯，則每杯成本﹦3.3元。

每天須沖泡2次茶水 4小時倒一次，每次倒3桶約倒掉 36000ml平均每天倒掉600g紅茶。

每斤300×30天 =9000元

茶濃不香補救方法

若貴飲料茶店遇到有此困擾請致電諮詢0932169279我們隨時為您服務！

四個小時的茶湯汁和隔夜茶能喝嗎？

開業經營泡沫紅茶店基本做法也經常聽業者或批發商說，四個小時的茶湯汁要倒掉重新沖泡，其

實這是由於茶多酚氧化成了紅褐色的茶色素。茶水放置時間長了會變為紅褐色。研究表明，茶多

酚和茶色素均有很強的抗癌、抗氧化作用，雖然說四個小時及隔夜茶中維生素C的含量大大減

少，但依然具有抗病作用。但是，夏季溫度高，茶水易酸敗變味，泡茶不可以過夜其實是一種概

略的說法，說實在的，是茶葉不要浸泡太久。因為茶葉中含茶鹼、咖啡因，水溫在攝氏 80 度以

上時會大量被釋出，容易刺激胃液的分泌讓胃酸增加。此外，茶葉中還含有單寧質和鞣酸，在攝

氏80 度以上也會被大量釋出，使得茶湯苦澀！隔夜茶的概念和放置時間較長的茶水很難區別，

早晨泡的茶下午喝很常見，深夜工作泡的茶，清早起床後喝，茶水中發生的變化不會比白天大，

如果非得說有什麼不同的話，倒是白天的氣溫高，茶水變化可能更大些。茶水放置時間長了，會

發生一些什麼變化呢？研究表明，最主要的變化是茶多酚的進一步氧化，顏色加深濃度增高，四

小時約濃度加高一倍，隔夜茶濃度約三倍濃度。一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況

下放置久了，會失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化

產物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產物是無毒的，不會對人體產生危害。茶水放過

夜後，會產生亞硝胺這種致癌物質。所以，隔夜茶或是沖泡時間過久的茶水，只要沒有變質，是

沒有毒害作用的。茶能不能喝不是看有沒有隔夜了要看是否保存良好沒有腐敗，也要看是否因熱

水沖泡後長時間浸泡會融出過多的單寧和咖啡因，如果茶湯茶葉分離又保存良好或者是用冷泡法

泡茶，放在冰箱的話影響其實不大，就算隔夜也可以放心飲用啦！隔夜茶或是沖泡時間過久的茶

水，只要沒有變質，是沒有毒害作用的。沒有變質的隔夜茶不但可以飲用，還有以下用途：(一).

止血：隔夜茶中含有豐富的鞣酸，可以加速血液的凝聚。口腔出血時可以含漱，皮膚出血可用其

洗浴。(二).明目：隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出現紅絲，可以每天用隔夜茶洗

幾次。(三).固齒潔齒：茶水中的氟與牙齒的琺瑯質鈣化以後，會增強對酸性物質的抵抗力，減少

蛀牙的發生；氟還能消滅牙菌斑，最好飯後兩三分鐘用茶水漱口。(四).除口臭：茶中含有精油類

成分，氣味芳香，經常用茶漱口可消除口臭。(五).止癢：用溫熱的隔夜茶洗頭或擦身，茶中的氟

能迅速止癢，還能防治濕疹。(六).防曬：皮膚被太陽曬傷，可用毛巾蘸隔夜茶輕輕擦拭。因為鞣

酸對皮膚有收斂作用，茶中的類黃酮化合物也有抗輻射作用。隔夜茶能喝若不能喝那便利超商賣

的茶,可要全部拿去倒掉嘍 ～ ●建議營業用茶葉泡好或煮好,再過濾掉茶葉倒到另一個保溫的容器

裡,沒賣完時待涼了之後,可冰到冰箱裡,隔天也可以用!其實冰在冰箱三天內都不會壞。