台灣由於氣候與環境冬季蔬菜生長良好，利用冬季盛產蔬菜進行簡易加工泡菜，達到貯藏或增加風味，經自然醱酵的泡菜，含有豐富的乳酸菌，乳酸菌醱酵產生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等，形成酸味與芳香的美味，營養成分高，維生素損失少，是一道有益人體健康之清爽菜餚。飯前食用有開胃之效，吃過油膩食物後，吃口泡菜更有解膩、清爽之感。特別是近年來醫學研究常提到，乳酸菌對於預防癌症方面，發揮很強的效果，其機轉例如：
（一）乳酸菌會把腸管中有害微生物抑制住。
（二）乳酸菌會使侵入體內很強的致癌原，如二苯亞硝胺直接立刻崩解。（三）乳酸菌由於會增強免疫效果，因此對先天腫瘤或後天腫瘤的生長，都能發揮很強的抑制效果。
（四）乳酸菌會產生或加強類似抗氧化劑的物質之活性，這些抗氧化劑能發揮很強的效果，會把侵入體內的致癌原清除，防止致癌原去攻擊DNA，使DNA不會受到致癌原的傷害等等。
高麗菜泡菜作法：
一、所需材料：
高麗菜：1顆。 紅蘿蔔：2根。
蒜頭：約10顆。 紅辣椒：5根。
鹽：2～3大匙。 冷開水：5飯碗。
醋：1飯碗（依個人口味）。 砂糖：約1/2飯碗（依個人口味）。
二、作法步驟：
1、高麗菜去芯剝葉分別洗淨，讓水份完全風乾，高麗菜分別灑上鹽巴稍微搓揉殺青，再撕成小片。待高麗菜的水份會流出，再放個半個小時後，用冷開水或蒸餾水洗淨，去除高麗菜吸進去的鹽份。
2、紅蘿蔔洗淨，去皮切絲（或刨成絲），放入少許鹽巴稍微醃揉約半小時。
3、辣椒洗淨，去蒂，切段。蒜頭去外膜，洗淨，拍裂。
（蒜頭跟辣椒依照自己喜歡的口味調配。不吃太辣的話，可將辣椒籽先去除！）
4、泡菜汁液＝＝＝＞醋：糖：開水＝1：0.5：5（酸甜度自行調整）
5、所有材料放入乾淨、沒有油質、水分的玻璃罐中，倒入泡菜汁液淹過材料。
6、蓋好罐蓋後，放置2天後（放冰箱約3天），即可食用。
三、備註：玻璃罐必須非常清潔，且所有的材料都不能沾到油，否則會變餿產生餿味。
台式菜泡菜作法：
一、所需材料：
高麗菜........1.0斤
白蘿蔔........1.0斤
胡蘿蔔........0.5斤
小黃瓜........0.5斤
嫩薑...............2兩
辣椒...............1兩
花椒...............1茶匙
糖...................1兩
鹽...............100公克
冷開水...........5杯（3300公克）
酒................1/5杯
二、作法步驟：
1、玻璃瓶洗淨消毒待用。
2、材料洗淨，高麗菜剝開分切成大片狀，白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切條狀， 嫩薑切薄片，辣椒切段，充分晾乾備用。
3、花椒入乾鍋中炒至有香味取出備用。
4、將花椒、糖、鹽、酒調入冷開水中拌勻成泡菜汁液。
（鹽水濃度：夏季是4%，冬季是3%）。
5、所有材料放入玻璃瓶中，並倒入泡菜汁液中（泡菜汁液需淹沒蔬菜）， 封蓋放置2～3天後即會發酵產生乳酸菌（天氣愈冷，所需天數增加）， 用乾淨筷子撈起泡菜，即可食用。
只剩下一小罐的韓國泡菜
韓國泡菜材料：大白菜（或高麗菜）、紅蘿蔔（刨切成細絲）、蔥、薑、蒜，韓國辣椒粉（粗細比例約三比一）、韓國辣椒醬，糖以及有提鮮作用的魚露（約六斤的白菜使用半杯量米杯的魚露）。
【依個人口味可以加入：韭菜、白芝麻（先炒香），韓國海鮮泡菜則可加入剁碎的鮮蝦、鮮蚵等。】
到永和頂溪捷運站附近的中興街（韓國街）採購的韓國辣椒粉、韓國辣椒醬、魚露和日清風味一番鰹魚醬油。
摘自:丘山生的部落格
柳丁泡菜作法:
將高麗菜切塊 辣椒切段
通訊我作泡菜很少用鹽 因很難拿捏脆度 因此我會煮開水後 用漏杓將高麗菜迅速燙青 馬上將高麗菜甩乾放入冰水中冰鎮 如此一來不用高超的技術就能完成脆度十足的高麗菜
高麗菜撈起再放入柳丁原汁與 薑 醋 糖調味醃放入冰箱 醃個兩三天入味就是最佳的正港台灣泡菜
淡淡的柳丁香氣與高麗菜就是最棒的小菜
拌入臭豆腐更特別 (但是加小黃瓜好似不大對味)
摘自: 網路美食坊《柳丁台式泡菜》
四川泡菜的作法:
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便、快捷、廉價，何不自己動手醃一壇呢？
製作方法十分簡單，介紹如下：
所需材料：
泡菜罎子一個（上邊有沿，可裝水，罎子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罎子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罎子內，然後加一兩高粱酒（大罎子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罎子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
罎子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩薑）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罎子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罎子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、罎子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。罎子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罎子裡。
二、罎子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罎子裡的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
摘自: 大方廣網站
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