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真食物的奧秘:啟動養生密碼 作者:妮娜‧普朗克 (NINA PLANCK)
今天,對我們過去吃的簡單食物,早已不再感到尷尬,而且我認為我成長的過程吃的,才是最好的食物。
什麼是真正的食物
我在維吉尼亞州勞登縣(Loudoun County)的菜園裡長大,在我現在看來,小時我們吃的才是「真正的食物」。會這麼說,只因我們餐桌上的每樣食物都是在地、當季且是自製的。吃自家種的新鮮蔬菜當然讓我感到驕傲;比起其他人吃超級市場買來的蔬菜,它們嚐起來味道好多了。不過,我以前認為,自製的麥片、全麥麵包,還有雞肝都很遜,更別提它們的顏色,明顯比不上廚房裡,市售用五彩繽紛盒子包裝的加工食品。今天,對我們過去吃的美國簡單食物,早已不再感到尷尬,而且我認為我成長的過程吃的,才是最好的食物。最近在特定的一些地區,的確很流行嫩煎雞肝,但我不在乎那件事了;我偏好真正的食物,因它既美味又健康。
「什麼是真正的食物?」我粗略的定義分兩部份。首先,真正的食物必是歷史悠久。這些食物,像是肉、魚及蛋,我們已吃了很久,吃了數百萬年。部份真正的食物,如奶油,是較晚近才出現的。雖然酪農業的出現,並無特定清楚的時間,不過我們已食用奶油脂肪至少有一萬年、甚至已用了四萬年。相反的,乳瑪琳把蔬菜油氫化,變成固體狀、染成黃色,以模仿傳統的奶油,僅是現代的發明,歷史才不過一個世紀。
想想黃豆。亞洲人吃黃豆發酵的製品,如味增、豆腐、醬油已約有五千年之久。未經發酵的黃豆,並不適合人類食用。然而美國人現在吃的多數黃豆製品,並非傳統的黃豆食物。這些現代黃豆製品以及許多的加工食物,如低醣點心條,主要的成份是由黃豆油工業衍生的副產品「單一黃豆蛋白」。這種未經發酵且去掉脂肪的黃豆蛋白,並不是真正的食物。
第二,真正的食物具有傳統。對我而言,「傳統」意味「我們素來慣於食用它們的方式」。也就是說,不同的食物有不同的使用要點:水果選用在地與當季的最好;穀物應該保持完整;脂肪與油脂毋需經過精煉。從農場到工廠再到廚房,真正的食物生產與製備過程皆遵循古法,而不是單單出於懷舊之情。在下列每一種真正的食物例子裡,傳統的農業、加工、製備、烹煮方法,可「提升」食物的營養與風味,但工業方法卻消減這兩者。
★真正的「牛肉」來自以草(而不是黃豆)飼養、且足齡生長的牛隻。
★真正的「奶」來自以青草餵食的動物、生奶、且未經均質化(請見第二章.頁),表面還浮著一層乳脂。
★真正的「蛋」來自吃草、吃蛆、吃蟲子的母雞,而不是「吃素」的母雞。
★真正的「豬油」從未經過氫化,像工業生產的豬油那樣。
★真正的「橄欖油」是冷壓製成,保留完整的維生素E與抗氧化劑。
★真正的「豆腐」是由易於消化、經發酵的黃豆製成
★真正的「粗磨粉」是用石磨將整棵玉米研磨而成,烹調前再用蘇打水浸泡。
工業食物與真正的食物正好相反。真正的食物歷史悠久且具傳統,工業食物卻是晚近才出現,且是用合成的方式製造。順便一提,工業食物把真正的食物特色去除,這並非偶然也非隱而不見。像乳瑪琳這種工業食物便是「刻意」成為傳統食物奶油的複製品。真正的食物基本上很保守;它不太改變,然而工業食物卻有保持新奇的極大的壓力。
食品工業競爭激烈且需不斷創新,以便每年生產數以千計的新產品。這些「新」食物,多半只不過是老元素的新組合,再換上新的外形(一片片乳酪個別包裝,而不是傳統把乳酪壓縮成圓形一大塊)或者換上新的包裝(把生奶油放進噴霧式的罐子裡)。再不然新的配方也一直被改造以趕搭食物的熱潮(無膽固醇乳酪、低醣貝果)。真正的食物反而沒有改變,因為毫無必要。我早晨吃的優格,就是用一道流傳數千年、做起來極為簡單的發酵乳食譜做成的。
以上就是我對「真正的食物」習慣的定義。它「古老」,且「傳統」。對編纂辭典的人、苛求的人、以及挑惕的人而言(你知道你是誰),這個定義的確是無可救藥地不精準也不夠完整。不過,針對我們要討論的,我希望它已經夠清楚了。
每個地方的人們都喜愛真正的食物。它們喜歡一塊美味的牛排、脆皮烤雞、或者加了許多牛奶和奶油做成的馬鈴薯泥。但他們也害怕,吃下這些食物可能會讓他們變發胖,或者更糟糕的,造成他們心臟病發。因此他們照專家所說的去做,喝脫脂奶以及點食只用蛋白做的煎蛋捲。他們最喜愛的食物成了有罪惡感的歡樂。我相信專家錯了;心臟病真正的兇手不是傳統的食物,而是工業製成的食物,例如乳瑪琳、磨成粉的蛋、精煉的玉米油,以及糖。真正的食物對你有益。
【作者】
· 作者: 妮娜‧普朗克 (NINA PLANCK)
· 簡介:
生長於美國維吉尼亞州鄉間的政治系教授之子;她耕讀、賣菜,創辦倫敦第一個農夫市集,連查爾斯王子都親自道賀。
她並於紐約市經營傳奇的綠市集(Grððñmærkðþ)這個¹976年成立於於紐約巿的開放式農夫巿集,只有當地的農民及家庭會員等人可以在綠市集販售,盤商則不被允許的。綠市集提供紐約人新鮮、當地生長的產品,例如:雞蛋、乳製品、肉、蜂蜜、植物及其他產品。
普朗克另著有《農夫市集烹飪手冊》,在英國主持一系列關於在地食物的節目。
專家推薦
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人人都喜愛真正的食物,例如美味的牛排、脆皮烤雞、加了奶油的馬鈴薯泥,但我們也害怕這些真正的食物會奪走我們的健康,於是我們照專家所說,只喝脫脂奶、只敢吃蛋白做的蛋糕。但事實上,健康殺手不是這些傳統的食物,而是工業化食物,真正的食物對你有益無害。
什麼是真正的食物?真正的食物就是人類老祖宗的飲食法:水果是在地、當季的最好;穀物應保持完整;脂肪與油脂毋需精煉。真正的食物生產與製造過程皆遵循古法,這不是出於懷舊之情,而是對我們的健康最有利。
英國知名飲食專家普朗克指出,我們的飲食正在殺我們,工業化食物充斥著人工色素、防腐劑、糖精,導致許多「工業化」的疾病,愈來愈多的過敏兒、過動兒、自閉兒都跟當今工業化食物盛行很有關係。
作者呼籲大家拋棄「假」食物,就是新奇、方便、容易保存,卻無益身體健康的工業化食物,開始吃真正的食物,例如在地當季的蔬果、非精煉穀物、傳統養殖的牛肉、乳酪、奶油與蛋。只要均衡攝取這些食物,並不會發胖或導致心血管疾病,反而讓你遠離工業化食物的戕害。
真正的食物要如何取得?全球已有愈來愈多人起身關注食物和生態環境的關係,農夫市集在各地興起,你可以選擇在地生產、安心的食物,為了你和下一代的健康,現在就開始吃真正的食物。
天ㄚ~ 超市裡的東西都有疑慮了是嗎?
祈福妹認真思考改行當農婦好了 
已經躲到吳哥窟還不夠,還得全吃自己種的菜,想起自家花匠不小心種的小白菜,
現摘現切加醋醬油10分鐘上桌,那彈牙的美味阿~
欲罷不能,一共續盤了3次說~
嘖嘖~~ 真是幸福滿點!! 