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真食物的奧秘：啟動養生密碼

分類：生活知識

2008/08/31 03:17

真食物的奧秘：啟動養生密碼作者：妮娜‧普朗克（NINA PLANCK）

今天，對我們過去吃的簡單食物，早已不再感到尷尬，而且我認為我成長的過程吃的，才是最好的食物。

什麼是真正的食物
我在維吉尼亞州勞登縣(Loudoun County)的菜園裡長大，在我現在看來，小時我們吃的才是「真正的食物」。會這麼說，只因我們餐桌上的每樣食物都是在地、當季且是自製的。吃自家種的新鮮蔬菜當然讓我感到驕傲；比起其他人吃超級市場買來的蔬菜，它們嚐起來味道好多了。不過，我以前認為，自製的麥片、全麥麵包，還有雞肝都很遜，更別提它們的顏色，明顯比不上廚房裡，市售用五彩繽紛盒子包裝的加工食品。今天，對我們過去吃的美國簡單食物，早已不再感到尷尬，而且我認為我成長的過程吃的，才是最好的食物。最近在特定的一些地區，的確很流行嫩煎雞肝，但我不在乎那件事了；我偏好真正的食物，因它既美味又健康。

「什麼是真正的食物？」我粗略的定義分兩部份。首先，真正的食物必是歷史悠久。這些食物，像是肉、魚及蛋，我們已吃了很久，吃了數百萬年。部份真正的食物，如奶油，是較晚近才出現的。雖然酪農業的出現，並無特定清楚的時間，不過我們已食用奶油脂肪至少有一萬年、甚至已用了四萬年。相反的，乳瑪琳把蔬菜油氫化，變成固體狀、染成黃色，以模仿傳統的奶油，僅是現代的發明，歷史才不過一個世紀。

想想黃豆。亞洲人吃黃豆發酵的製品，如味增、豆腐、醬油已約有五千年之久。未經發酵的黃豆，並不適合人類食用。然而美國人現在吃的多數黃豆製品，並非傳統的黃豆食物。這些現代黃豆製品以及許多的加工食物，如低醣點心條，主要的成份是由黃豆油工業衍生的副產品「單一黃豆蛋白」。這種未經發酵且去掉脂肪的黃豆蛋白，並不是真正的食物。

第二，真正的食物具有傳統。對我而言，「傳統」意味「我們素來慣於食用它們的方式」。也就是說，不同的食物有不同的使用要點:水果選用在地與當季的最好；穀物應該保持完整；脂肪與油脂毋需經過精煉。從農場到工廠再到廚房，真正的食物生產與製備過程皆遵循古法，而不是單單出於懷舊之情。在下列每一種真正的食物例子裡，傳統的農業、加工、製備、烹煮方法，可「提升」食物的營養與風味，但工業方法卻消減這兩者。

★真正的「牛肉」來自以草（而不是黃豆）飼養、且足齡生長的牛隻。

★真正的「奶」來自以青草餵食的動物、生奶、且未經均質化(請見第二章．頁)，表面還浮著一層乳脂。

★真正的「蛋」來自吃草、吃蛆、吃蟲子的母雞，而不是「吃素」的母雞。

★真正的「豬油」從未經過氫化，像工業生產的豬油那樣。

★真正的「橄欖油」是冷壓製成，保留完整的維生素E與抗氧化劑。

★真正的「豆腐」是由易於消化、經發酵的黃豆製成

★真正的「粗磨粉」是用石磨將整棵玉米研磨而成，烹調前再用蘇打水浸泡。

工業食物與真正的食物正好相反。真正的食物歷史悠久且具傳統，工業食物卻是晚近才出現，且是用合成的方式製造。順便一提，工業食物把真正的食物特色去除，這並非偶然也非隱而不見。像乳瑪琳這種工業食物便是「刻意」成為傳統食物奶油的複製品。真正的食物基本上很保守；它不太改變，然而工業食物卻有保持新奇的極大的壓力。

食品工業競爭激烈且需不斷創新，以便每年生產數以千計的新產品。這些「新」食物，多半只不過是老元素的新組合，再換上新的外形（一片片乳酪個別包裝，而不是傳統把乳酪壓縮成圓形一大塊）或者換上新的包裝（把生奶油放進噴霧式的罐子裡）。再不然新的配方也一直被改造以趕搭食物的熱潮（無膽固醇乳酪、低醣貝果）。真正的食物反而沒有改變，因為毫無必要。我早晨吃的優格，就是用一道流傳數千年、做起來極為簡單的發酵乳食譜做成的。

以上就是我對「真正的食物」習慣的定義。它「古老」，且「傳統」。對編纂辭典的人、苛求的人、以及挑惕的人而言（你知道你是誰），這個定義的確是無可救藥地不精準也不夠完整。不過，針對我們要討論的，我希望它已經夠清楚了。

每個地方的人們都喜愛真正的食物。它們喜歡一塊美味的牛排、脆皮烤雞、或者加了許多牛奶和奶油做成的馬鈴薯泥。但他們也害怕，吃下這些食物可能會讓他們變發胖，或者更糟糕的，造成他們心臟病發。因此他們照專家所說的去做，喝脫脂奶以及點食只用蛋白做的煎蛋捲。他們最喜愛的食物成了有罪惡感的歡樂。我相信專家錯了；心臟病真正的兇手不是傳統的食物，而是工業製成的食物，例如乳瑪琳、磨成粉的蛋、精煉的玉米油，以及糖。真正的食物對你有益。

【作者】

· 作者：妮娜‧普朗克（NINA PLANCK）

· 簡介：

生長於美國維吉尼亞州鄉間的政治系教授之子；她耕讀、賣菜，創辦倫敦第一個農夫市集，連查爾斯王子都親自道賀。

她並於紐約市經營傳奇的綠市集（Grððñmærkðþ）這個¹976年成立於於紐約巿的開放式農夫巿集，只有當地的農民及家庭會員等人可以在綠市集販售，盤商則不被允許的。綠市集提供紐約人新鮮、當地生長的產品，例如：雞蛋、乳製品、肉、蜂蜜、植物及其他產品。

普朗克另著有《農夫市集烹飪手冊》，在英國主持一系列關於在地食物的節目。

專家推薦
永豐餘生技總經理　何奕佳
馬偕醫院營養課課長　趙強
農學市集　楊儒門
穀東俱樂部　賴青松

人人都喜愛真正的食物，例如美味的牛排、脆皮烤雞、加了奶油的馬鈴薯泥，但我們也害怕這些真正的食物會奪走我們的健康，於是我們照專家所說，只喝脫脂奶、只敢吃蛋白做的蛋糕。但事實上，健康殺手不是這些傳統的食物，而是工業化食物，真正的食物對你有益無害。

什麼是真正的食物？真正的食物就是人類老祖宗的飲食法：水果是在地、當季的最好；穀物應保持完整；脂肪與油脂毋需精煉。真正的食物生產與製造過程皆遵循古法，這不是出於懷舊之情，而是對我們的健康最有利。

英國知名飲食專家普朗克指出，我們的飲食正在殺我們，工業化食物充斥著人工色素、防腐劑、糖精，導致許多「工業化」的疾病，愈來愈多的過敏兒、過動兒、自閉兒都跟當今工業化食物盛行很有關係。

作者呼籲大家拋棄「假」食物，就是新奇、方便、容易保存，卻無益身體健康的工業化食物，開始吃真正的食物，例如在地當季的蔬果、非精煉穀物、傳統養殖的牛肉、乳酪、奶油與蛋。只要均衡攝取這些食物，並不會發胖或導致心血管疾病，反而讓你遠離工業化食物的戕害。

真正的食物要如何取得？全球已有愈來愈多人起身關注食物和生態環境的關係，農夫市集在各地興起，你可以選擇在地生產、安心的食物，為了你和下一代的健康，現在就開始吃真正的食物。