味霖又稱米霖或純米霖，在日式料理中屬於料理酒的一種，關於味霖的起源眾說紛紜。據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成，作法是將蒸熟的糯米.米麴.與酒精濃度約40%的燒酒混合，使糯米中的澱粉發酵後行成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖，剛開始是當做甜味酒飲用，江戶時代開始有廚師後，它成為一種調味料，運用於料理。
味霖的妙用無窮，能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖，它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮，增加美味的功能。
一般料理使用酒，主要是去腥，提味，防止異味產生，這些功能味霖都有，還有通常加酒料理能使食材變軟，但味霖卻有緊縮蛋白質的特性，因此如想食材變軟就不要太早使用味霖，反之如事先加入味霖，就可防止食材煮糊，
味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是(魚)的料理!!
日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入味霖，稱為甘露煮，還有烹調時加入還能增添光澤，因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味霖，以小火慢烤，增加食物的光澤，如煮米飯有習慣滴沙拉油的話，建議妳也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻
增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感喔!!
味霖在料理中可代替糖，酒，但它並不是味精喔!味精是由一些植物提煉且添加合成人工甘味劑，比較起來較化學，而味霖是酒加米類天然發酵而成，所以應該味霖會比較健康吧!
味霖是米類釀造的日式料理酒，有相當甜度，也帶點酸，可去腥味，也有使肉類軟嫩的效果。大型超市的調味料區都可找到，有日製的，也有國產的。
味霖在日本人的用法上，是當作料理調味料來用比較多，因為味霖在風味上有些發酵的甜味，所以不適合單用來作為沾醬或淋醬，加入料理一起烹煮會比較適當，而且很多時候會搭配柴魚醬汁（柴魚），例如在調製味噌口味的沾醬時，也會酌量加入少許味霖增添風味，另外像是燉煮類的料理，幾乎都會加入一兩匙味霖，總之，味霖是日本家常料理中很常用的一種調味料，不過每次用量也都是少少的。
至於作法部分 是從大陸網路上轉來的 @_@
日本本味淋是用特选大米和糯米做原料，采用传统自然酿造法精酿而成。其特点：酒度、酸度适宜，糖度高，因而成为中国、日本、西洋料理及韩国料理和加工鱼、肉、蔬菜等调味制品必用的高级调味料。大自然恩赐于人类的各种食物，都具有各自独特的风味。要想把这种味道淋漓尽致地展示出来，就要用本味淋调和，以增加新的味道，创造出食品新的美味。
本味淋是将本酿造酒的柔和、幽深的香味和味淋浓重的脂香巧妙地溶合在一起，使食品本来的风味、脂香气充分地调取出来，具有非常优秀的调味效果，并担负着使味道更加"圆满"的责任。
使用本味淋，既可节省其它调料的用量，使味道更加可口，而且还具有杀菌、防腐、保质及延长保质期的作用。
本味淋内含丰富的氨基酸，起到助鲜、增鲜、增色、增光泽、增脂味、增香味的作用。
鱼、肉、蔬菜食品加工业中，如模拟蟹肉、鱼丸、烤鱼片等鱼糜制品，低温火腿、烤鸡、烤鸭等熟肉制品以及蔬菜、食用菌、盐渍风味小菜等产品，添加本味淋后会有意想不到的功效，可使产品质量上高档次、高品味。
本味淋内含多种酶系，蛋白酶、淀粉酶等对鱼、肉食品起来促软嫩、去腥除膻、改进口味的作用。例如中国料理的红烧、糖醋鱼、肉等，日本料理的煮物、寿司等及西洋料理的调味汁和各种烧烤等，适量添加本味淋美味无穷。
是一種米做成的發酵調味料,味道像加糖煮過的米酒!!
味醂是日本料理中的調味料，是以米為主原料、加上米麴、添加糖、鹽等的發酵調味料，也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。
◎味醂
特色及料理秘訣：
味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_108/jpfood2-2.htm
味霖又稱米霖或純米霖，在日式料理中屬於料理酒的一種，關於味霖的起源眾說紛紜。據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成，作法是將蒸熟的糯米.米麴.與酒精濃度約40%的燒酒混合，使糯米中的澱粉發酵後行成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖，剛開始是當做甜味酒飲用，江戶時代開始有廚師後，它成為一種調味料，運用於料理。
味霖的妙用無窮，能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖，它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮，增加美味的功能。
一般料理使用酒，主要是去腥，提味，防止異味產生，這些功能味霖都有，還有通常加酒料理能使食材變軟，但味霖卻有緊縮蛋白質的特性，因此如想食材變軟就不要太早使用味霖，反之如事先加入味霖，就可防止食材煮糊，
味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是(魚)的料理!!
日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入味霖，稱為甘露煮，還有烹調時加入還能增添光澤，因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味霖，以小火慢烤，增加食物的光澤，如煮米飯有習慣滴沙拉油的話，建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻
增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感!!
味霖的口味:是日式調味料，基本上就是調味米酒，有點甜味，顏色是淡黃的。手邊沒味霖時，可用米酒加點紅糖代替。
特色及料理秘訣：
味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。
味噌醬蘿蔔
作法：
1. 將白蘿蔔切成３～４公分厚的圓片，把皮削去，將兩面圓周部份的邊邊去掉（這樣比較容易入味），其中一面用刀切1/3深的十字形刀溝（注意不要切斷了）。
2. 將海帶用布或廚房用紙巾擦乾淨。
3. 把米稍微洗一下，用紗布包起來。
4. 將白蘿蔔、海帶、用紗布包起來的米放入鍋中，加入水至蓋過材料為止，然後拿去煮。煮到白蘿蔔呈現透明時就表示已完全煮透了。
5. 現在來製作味噌調味醬。將鍋子裡加入味噌、柴魚高湯、砂糖，用大火加熱並且快速的攪拌混合。等混合均勻時，再加入味淋，繼續攪拌混合至均勻就可以了。
6. 將作法４中煮成透明的白蘿蔔從鍋中取出，趁熱放入有一點深度的盤子裡，淋上作法５味噌調味醬，最後再撒上白芝麻就可以了。
材料（2人份）
白蘿蔔400公克
海帶（乾燥的）７公分
米１大匙 水適量
味噌調味醬：
(味噌４大匙 柴魚高湯２大匙 味淋１大匙 砂糖２大匙 白芝麻少許)
※柴魚高湯可以用柴魚片加水來煮（或是用市售的烹大師等粉狀高湯）http://www.fsvs.ks.edu.tw/dp90/work3/dp91p05/JPEN/jp03.htm
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| 文、攝影／李香緹 食譜設計／仁王頭 秀信（福華飯店海山廳行政主廚 ） |
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材料：香魚16條、水適量、濃口醬油400cc、味淋500cc、白糖300g。 |
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做法：
1.將香魚烤至表面熟，放入大鍋中，水量以剛好蓋過魚身為準， 並以盤子覆蓋香魚，用小火煮兩小時。 |
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2.兩小時後，將整鍋置於水龍頭下以清水沖洗，不可直接換水或沖洗魚身，待鍋裡的水循環而變清澈透明時為止。
3.讓水量恢復到剛好蓋過香魚，加入清酒熬煮，以弱火熬煮兩小時，之後再分三至四次加入醬油、味淋和白糖，續煮六小時後完成。堡狀，加入印度奶油，以平底鍋煎熟。 |
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TIPS：美味小秘訣
1.先將香魚烤過再以水煮，能在久煮的過程保持魚身完整，用盤子的重量來固定，不至因水滾而亂翻。
2.換水的步驟是這道料理的關鍵，藉由清水循環，沖掉魚內臟苦味、腥味，過程當中仍需以盤子覆蓋香魚。
3.先加清酒是為了讓香魚變軟，醬油、味淋和白糖等醬料務必分開依次加入。由於烹調過程冗長，可將最後熬煮的過程分兩天完成。 |
http://www.roselady.com.tw/theme_show.asp?theme_id=1267
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